המומחה הרפואי של המאמר
פרסומים חדשים
סימנים של הרעלת דגים, גורמים עיקריים
סקירה אחרונה: 12.07.2025
כל תוכן iLive נבדק מבחינה רפואית או נבדק למעשה כדי להבטיח דיוק עובדתי רב ככל האפשר.
יש לנו קווים מנחים קפדניים המקור רק קישור לאתרים מדיה מכובד, מוסדות מחקר אקדמי, בכל עת אפשרי, עמיתים מבחינה רפואית מחקרים. שים לב שהמספרים בסוגריים ([1], [2] וכו ') הם קישורים הניתנים ללחיצה למחקרים אלה.
אם אתה סבור שתוכן כלשהו שלנו אינו מדויק, לא עדכני או מפוקפק אחרת, בחר אותו ולחץ על Ctrl + Enter.
דגים הם מוצר פופולרי שנמצא על שולחננו הן בימי חול והן בחגים. מהירות ההכנה, פשטות העיבוד הקולינרי של רוב סוגי הדגים, הזול היחסי (למעט סוגי הדגים העדינים), קלות העיכול והיתרונות הבריאותיים הרבים הופכים את הדגים לחומר גלם אטרקטיבי מאוד למגוון מנות. סוגים רבים של דגים מאפשרים לכל אחד למצוא דג לטעמו ולתקציבו. למרבה הצער, אנו שמים לב יותר ויותר למחיר הדגים, ופחות ופחות לאיכותם. אך מוצר מעופש עלול לגרום להרעלת מזון חמורה מדגים, שיכולה אף לשבש את חייו של אדם.
יתרונות וסכנות של דגים
יש לציין שלא כולם אוהבים דגים, אבל הדרכים הרבות לבשל אותם ומגוון הטעמים של המנות המוכנות עוזרים לכל אחד למצוא את זה שיתאים לטעמו. מילדות, נאמר לנו שדגים הם בריאים מאוד, משום שהם מכילים כמות גדולה של חלבון וחומצות שומן חיוניות, זרחן ויוד, הנחוצים כל כך לגופנו. וזו לא כל הרשימה של חומרים שימושיים.
אבל מהי תכולת היוד האופטימלית בדגי ים? אחרי הכל, יסוד זה מהטבלה המחזורית אינו נמצא לעתים קרובות במוצרי מזון, וחסר בו משפיע לרעה על בלוטת התריס. יוד מנרמל את חילוף החומרים של הכולסטרול ומונע מכולסטרול מזיק להתיישב על דפנות כלי הדם, ולשבש את זרימת הדם. לכן, אכילת דגים יכולה להיחשב כאמצעי מניעה נגד זפק וטרשת עורקים בכלי הדם.
דגים מוערכים גם בזכות תכולתם הגבוהה של חלבון מן החי, הנחוץ לבניית התאים שלנו. וכאן לא משנה היכן הדג נדוג: במי ים או בבריכה. כן, גם בשר וביצים עשירים בחלבון מן החי. אבל בשר מכיל יותר פורינים מדגים, אשר כאשר הם שקעים ברקמת העצם, יכולים לעורר התפתחות של גאוט, וביצים תמיד נחשבו למקור עשיר של כולסטרול, ולכן אכילתן בכמויות גדולות אינה מומלצת.
אבל דגים נחשבים למוצר תזונתי בריא, משום שהם מכילים מעט קלוריות וקל לעיכול. הם מומלצים גם למבוגרים וגם לילדים, שעבורם שמן דגים ובשר הם מוצרים המקדמים גדילה והתפתחות תקינות. דגים אף כלולים בדיאטות טיפוליות רבות, למרבה המזל, זה מאפשר מגוון שיטות בישול. דגים מבושלים ואפויים בנייר כסף נחשבים למנות תזונתיות בריאות.
אבל כשמדברים על יתרונות הדגים, אסור לשכוח שמדובר במוצר מיוחד בשל העובדה שאינו דורש טיפול חום ארוך טווח. יתר על כן, הכנת דגים מיובשים, מלוחים ומיובשים, כמו גם המעדן היפני הנקרא "סושי", ההופך פופולרי יותר ויותר בארצנו, אינה כרוכה כלל בחשיפה לטמפרטורות גבוהות. למעשה, מדובר בדג נא, המבושל בתוספת מלח, והוא בכל מקרה יכול להיות מסוכן לגוף, בהתחשב בתנאים בהם הוא חי.
דגים החיים במאגרי מים מתוקים הופכים לעתים קרובות לקרקע פורייה לטפילים פנימיים, לא בכדי אפילו לבעלי חיים לא מומלץ לאכול דגי נהר טריים עקב הסיכון להלמינתיאזיס. גם למקום שבו נדדו הדג יש תפקיד גדול. טוב אם מדובר בנהר או בבריכה נקיים הרחק מאזורי תעשייה. אחרי הכל, בשר הדגים שנידוס במאגר מזוהם בפסולת תעשייתית או באזור שלילי מבחינה אקולוגית מכיל חומרים רבים המזיקים לגוף, כולל מלחי מתכות כבדות. וטוב אם בזמן תפיסתו הדג היה חי, ולא צף על גחונו, לאחר שמת מהרעלת רעלים, מכיוון שרעלים אלה בתוספת תוצרי פירוק ייכנסו לאחר מכן לגוף האדם ויגרמו להרעלת מזון קשה.
ההסתברות להרעלה מפסולת ממפעלי דגי ים קטנה, אלא אם כן מכלית נפט נקלעה לצרות בים או שמתרחש מצב חירום אחר. וההלמינתיאזיס אינו מאיים על דגים החיים במי מלח, מכיוון שלמלח יש השפעה מזיקה הן על חיידקים והן על טפילים קטנים. אבל אסור להירגע כאן, מכיוון שדגים מסוגלים לצבור חומרים רעילים מבחוץ (לדוגמה, רעלים מאצות מסוימות). וזני דגי המקרל האהובים על רבים מכילים את האלרגן היסטידין, אשר במהלך ההשרצה מומר לסאורין - חומר שגורם לא רק לתגובות אלרגיות קשות, אלא גם מעורר הפרעות במערכת העיכול ובמערכת הלב וכלי הדם. לכן, הרעלה מדגי ים אינה תופעה כה נדירה.
אכילת מעדני פירות ים מדגים נדירים אינה פחות מסוכנת. רקמות של מיני דגים טרופיים החיים ליד שוניות (צלופחי מוריי, ברקודות, גרופרים ואחרים) מכילות חומר רעיל למדי - סיגואטוקסין, הגורם להרעלה קשה בבני אדם ואינו נהרס על ידי טיפול בחום קצר טווח, קל וחומר בהיעדרו. המצב גרוע עוד יותר עם מיני דגים אקזוטיים (דג הפוגו המפורסם, פטל, אוסמן וכו'), שגופם וקרביהם מכילים חומר רעיל חזק עוד יותר - טטרודוטוקסין, שלא ניתן לנטרל אותו אפילו על ידי טיפול בחום מתאים. אפילו מנה קטנה של טטרודוטוקסין עלולה להיות קטלנית.
גורם ל הרעלת דגים
כפי שכבר הבנו, צריכת סוגים מסוימים של דגים (שונית, אקזוטי, מקרל) כרוכה בשיכרון הגוף ובהתפתחות תגובות אלרגיות קשות. אך אנו יודעים גם שחומרים רעילים יכולים להיכלל בסוגים אחרים של דגים החיים בגופי מים מלוחים ומתוקים, אם הדגים חיו בתנאים לא הולמים. וזה גורם לדאגה רבה, מכיוון שכאשר קונים מוצר כה שימושי לבני אדם בשוק או בסופרמרקט, לקונה אין מושג על תנאי המחיה של הדג, ולכן הוא אינו יכול לקבוע מיד את סיבת ההרעלה, מבלי להבין שאפילו דגים טריים שנתפסו יכולים להיות מורעלים.
אבל לעת עתה דיברנו על המאפיינים של כמה דגים ותנאי בית הגידול שלהם, תוך ציון מספר נקודות מסוכנות כאן:
- תכולת הרעל הקטלני בזנים אקזוטיים מסוימים של דגים,
- הצטברות של חומרים רעילים ברקמות של דגים החיים באזורים טרופיים,
- אלרגן מסוכן במקרל,
- חיים באזורים לא תקינים מבחינה אקולוגית,
- הדבקה של דגים בטפילים בגופי מים מתוקים,
- פליטת פסולת תעשייתית לגופי מים.
עכשיו הגיע הזמן לגעת בנושא החשוב לא פחות של אחסון דגים, כי מוצר זה לא רק טעים ובריא מאוד, אלא גם מתכלה. יחד עם זאת, קלקול הדגים מתחיל עוד לפני הופעת ריח לא נעים, ותהליכים פתולוגיים בו ניתנים לזיהוי רק ברגעים בודדים: עיניים עמומות, זימים חיוורים, צלעות בולטות מהבטן וכו'.
באשר לתקנים סניטריים, לא משך האחסון של דגים טריים הוא החשוב, אלא תנאי האחסון. בימים חמים, דגים המאוחסנים ללא קור ומים עלולים להתקלקל תוך מספר שעות. לכן, דייגים חסרי ניסיון מביאים הביתה לעתים קרובות מוצר מקולקל מהדיג.
בזמן שהדג משתכשך במים, ייתכן שאין בו שום דבר מזיק מלבד הלמינתים וסחף, במיוחד אם הוא שחה בגוף מים נקי. אבל ברגע שהוא מת, הרקמות מתחילות להתפרק בהשתתפות מיקרואורגניזמים אופורטוניסטיים (למשל, סטפילוקוקוס הנמצא בכל מקום ), מלווה בהצטברות של מינונים משמעותיים של חומרים רעילים, שחלקם תוצרים של הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים, והשני הוא תוצאה של תהליכים נמקיים.
תהליך פירוק הדגים והבשר יכול להיעצר רק על ידי קור, וככל שטמפרטורת האחסון של המוצר נמוכה יותר, כך ניתן לאחסן אותו זמן רב יותר ללא חשש מהרעלת דגים. נקודה זו ידועה לאלו הדוגים דגים, ולאלו המובילים אותם למקום האחסון או המכירה, ולסוחרים עצמם. אך אם בתנאים תעשייתיים אחסון דגים אינו מציג קשיים מיוחדים, אז בתהליך האספקה והאחסון שלהם ישירות בנקודות מכירה קמעונאיות, ייתכנו חסרונות שונים. דגים מאוחסנים לעתים קרובות לא בהקפאה, אלא בקור (על קרח), מה שמקצר את חיי המדף שלהם.
ישנם מקרים בהם דגים מתקלקלים כבר על ספינת הדיג, אך יזמים ערמומיים מקפיאים דגים כאלה ושולחים אותם לחנויות קמעונאיות. למרבה הצער, הקפאה עמוקה יכולה להשמיד את רוב החיידקים, אך לא חומרים רעילים. רעלים בדגים לא ייעלמו גם לאחר טיפול בחום.
גם אם הדג הוקפא טרי, אין זה מובן שהוא יגיע לשולחננו כך. אם הוא הופשר במהלך ההובלה או האחסון, הקפאה חוזרת לא תוכל לתקן את המצב, משום שתהליך הפירוק בדג מתחיל תוך זמן קצר.
זיהום חיידקי במהלך צריכת דגי ים ונהרות הוא מצב נפוץ יותר מהרעלה מרעלים מדגי עדינות. ראשית, חיידקים נמצאים בכל מקום, אפילו בגוף הדג, אך כל עוד הדג חי ובריא, הם אינם מתבטאים בשום צורה, דבר אופייני, למשל, לסטפילוקוקים. בדגים מתים, מיקרואורגניזמים אופורטוניסטיים הופכים לפעילים, וכאשר הם חודרים לגוף האדם, עלולים לגרום להרעלת מזון. יתר על כן, סוגים מסוימים של סטפילוקוקים לא ימתינו להיחלשות מערכת החיסון האנושית כדי להתחיל להתרבות, אלא יעוררו אותה בעצמם.
תנאי אחסון לא נכונים של דגים ליד עוף או ביצים עלולים לגרום להם להזדהם בסלמונלה, הגורמת למחלה קשה בבני אדם הנקראת סלמונלוזיס. מצב דומה ניתן לראות אם אדם הנושא סלמונלה חותך דג בידיים חשופות, ולאחר מכן הוא מגיע למדפי חנויות קמעונאיות.
מפחיד לחשוב על מה אדם שממליח, מייבש או משתמש בדגים עם חיידקים ורעלים כדי להכין מעדן יפני כמו סושי, גוזר עליו או על אנשים אחרים. אם אתם לא יודעים, סושי אמיתי משתמש בדגים נא, מבלי לעבור טיפול בחום.
אבל הרעלה יכולה להתרחש לא רק לאחר אכילת דגים נאים, מיובשים, מלוחים או מיובשים (שני הסוגים הראשונים נחשבים למסוכנים ביותר), אלא גם ממנות המוכנות בטמפרטורות גבוהות. לדוגמה, לא כל החיידקים מתים במהלך 10-20 הדקות הראשונות הנדרשות לבישול דגים, שלא לדבר על הרעלים שנותרים גם לאחר בישול ארוך.
אי בישול דגים מזוהמים בחיידקים בטמפרטורה מספקת (וסוגי דגים מסוימים פשוט מתפרקים לחתיכות קטנות כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות במשך זמן רב, מה שנראה לא מושך במיוחד על השולחן) מוביל לזיהומים במעיים כאשר חיידקים משנים את מקום מגוריהם.
אבל שוב, חשוב לא רק לבשל את הדג בצורה נכונה כדי להפחית את הסיכון להרעלה אפשרית, אלא גם לאכול אותו בזמן. אחרי הכל, אפילו לדגים שנחשפו לטמפרטורות גבוהות יש חיי מדף מוגבלים, שלאחריהם מתחילים להתרחש בהם תהליכי פירוק שוב. דג מבושל שלא נאכל מיד לאחר הבישול יש לאחסן רק במקרר בטמפרטורות נמוכות.
[ פתוגנזה
בפתוגנזה של הרעלת דגים, תפקיד חשוב ניתן לחדירת רעלים ומיקרואורגניזמים פתוגניים לגוף האדם בעת אכילת כבד, קוויאר, חלב ואפילו בשר. ההערכה היא שהכמות הגדולה ביותר של חומרים רעילים מצטברת במה שנקרא תוצרי לוואי של דגים, מה שגורם להרעלה עם חלב, כבד או קוויאר של דגים. אבל חלק מהחומרים הרעילים נמצאים גם בבשר דגים, כך שאכילת בשר בלבד (ובמיוחד בכמויות גדולות) אינה שוללת כלל שיכרון וזיהומים במעיים.
כאשר הם נכנסים לגוף, גורמים פתוגניים שונים פועלים בצורה שונה. חיידקים מעוררים תהליכים דלקתיים וריקבוניים במעיים, ורעלים ורעלים משפיעים לא רק על מערכת העיכול, אלא גם על איברים אחרים (בפרט מערכת העצבים המרכזית), ומשפיעים עליהם באופן עקבי בזה אחר זה. טפילים מונעים מהגוף את החומרים המזינים שהוא זקוק להם, ויכולים גם לחדור לאיברים שונים, ולשבש את תפקודם.
כך או כך, חדירת גורמים אגרסיביים זרים לגוף משפיעה לרעה על בריאות האדם. זה בולט במיוחד בחגים, משום שרבים אינם יכולים לדמיין סעודה ללא דגים מטוגנים, מלוחים או מעושנים, פשטידות דגים, תבשילים וסלטים. כמובן, יזמים חסרי מצפון יודעים זאת, שעבורם ימי טרום החג הם הזדמנות מצוינת להיפטר ממוצרים שאינם טריים מהשורה הראשונה. צריך רק לתת לו מראה שיווקי, להשתמש בו כבשר טחון בבישול ובגסטרונומיה, להכין ריבות ושימורים, את טריות חומרי הגלם שבהם ניתן רק לנחש, וסוגיית התפוגה נפתרת.
על פי הסטטיסטיקה, הסיכון להרעלת דגים גבוה במיוחד בקיץ, כאשר חיי המדף של מוצרי דגים מתקצרים עקב טמפרטורות סביבה גבוהות, מה שאומר שאפילו דגים קפואים אינם נשארים קפואים לאורך זמן. טמפרטורות סביבה גבוהות עלולות לגרום למוצר להתקלקל עוד לפני שהוא מגיע לדלפק.
תסמינים הרעלת דגים
מאחר והרעלת דגים חריפה יכולה להיגרם משני גורמים עיקריים: חיידקים ורעלים, נהוג להבחין בין שני סוגים (או ליתר דיוק צורות) של הרעלה. אם הגורם למחלה הוא גורם חיידקי, היא מסווגת כזיהום מעיים (צורה דמוית כולרה) עם תסמינים אופייניים. הרעלה עם דגים מעופשים, בין אם הבשר היה נא, מלוח או מעובד תרמית, מתרחשת תמיד עם הופעת התסמינים הבאים:
- כאב עוויתי בבטן ואי נוחות במעיים (רעש, גזים וכו'),
- חום גבוה וצמרמורות,
- בחילות והקאות בלתי פוסקות,
- שלשול חמור, דחף תכוף לעשות צרכים עם צואה רכה,
- הידרדרות במצב הכללי, חולשה.
הסימנים הראשונים להרעלה יכולים להיחשב ככאבי בטן ובחילות. כמעט מיד מצטרפים אליהם הקאות וצואה רכה, המובילה להתייבשות. חום הגוף כבר מהווה סימן לשיכרון חמור של הגוף. וכבר על רקע זה, מצבו של האדם מחמיר משמעותית.
אם לא נעשה דבר, אדם מתחיל להרגיש צמא מתמיד, הזיעה שלו פוחתת (אם כי בהתחלה היא עשויה לעלות), מופיע יובש בפה. כל אלה הם סימנים להתייבשות של הגוף, שיכולה להיות לה השלכות עצובות. אחרי הכל, יחד עם מים, הגוף מאבד גם אלקטרוליטים הדרושים לו לביצוע תפקודים חיוניים.
הרעלה על ידי מיני דגים רעילים המכילים רעלים חזקים מכונה צורה שיתוקית. היא מתבטאת כך:
- התכווצויות בבטן וקוליק במעיים,
- בחילות כואבות והקאות בלתי פוסקות,
- שלשול חמור,
- רצון עז לשתות,
- הורדת הטמפרטורה לרמות קריטיות,
- תסמונת עוויתית ועוויתות שרירים,
- התקפי פאניקה.
עלולים להופיע גם טעם מתכתי בפה, פוטופוביה, ירידה בקצב הלב, חולשת שרירים וקשיי נשימה.
תסמינים נוירולוגיים מתפתחים בהדרגה ותלויים בשלב ההרעלה. בשלב הראשוני, סימנים של הפרעות במערכת העיכול גוברים. מעט מאוחר יותר, מופיעים סימני התייבשות, הרעלה גוברת, מה שמוביל לפגיעה במערכת העצבים המרכזית.
הרעלת דג פוגו היא שיחה נפרדת, משום שהרעלן שהוא מכיל חזק פי אלפי מהרעלים האחרים הידועים לעולם. כדי להרוג אדם, מספיק רק מיליגרם אחד של רעל, ודג אחד מכיל פי ארבעים יותר.
הטעם העדין של הדג, אותו משווים מומחים למשי, אינו הכל. בעת אכילת פוגו, אדם חווה תחושה מוזרה, על סף שיתוק (מוות) וסוג של אופוריה, המעניקה לארוחה טעם מסוים שפועל כמו סם. אדם רוצה לחוות שוב את התחושה יוצאת הדופן הזו.
אבל מה מאיים עליו? אם הדג לא בושל כראוי, אז ברבע השעה הקרובה אפשר לצפות להופעת תסמינים קטלניים:
- סחרחורת קשה עם פגיעה בתיאום תנועות,
- אובדן רגישות של הלשון וחלל הפה, תחושת עקצוץ באזור השפתיים,
- ריור מוגבר,
- קושי בבליעה,
- שיתוק של הגפיים,
- שיבוש של מערכות הלב וכלי הדם והנשימה.
ללא סיוע (ויש לספק אותו על ידי מומחה), אדם מת תוך זמן קצר מאי ספיקת לב או אי ספיקת נשימה. כל זה נובע מהשפעתו המשתקת של הרעל על מערכת העצבים המרכזית, השולטת על עבודתם של כל האיברים והמערכות האנושיות.
הרעלה עם דגים ממשפחת המקרלים (מקרל, טונה, בוניטו, סוס מקרל, מקרל וכו') אינה נחשבת להרעלת מזון או הרעלה. מדובר בסוג מיוחד של תגובה אלרגית קשה המתרחשת עם הפרעה במערכת העיכול.
אלרגיות למזון, שסאורין נחשבת כגורם להן, מאופיינות ב:
- היפרמיה של העור, כלומר אדמומיותו,
- גירוד בעור, לפעמים פריחות בעור,
- תסמיני דיספפסיה, בחילות,
- תסמונת בצקת.
תסמינים אלה עשויים להיות מלווים בבעיות במערכות הלב וכלי הדם והנשימה, שבדרך כלל אינן מובילות למוות.
כמה זמן לוקח עד שהרעלת דגים מופיעה?
זה תלוי בסיבת ההרעלה. אם הגורם להרעלה הוא גורם חיידקי, לוקח זמן מסוים עד שהזיהום הופך ל"מסיבי" וכמות הרעלים המיוצרים על ידי החיידקים גורמת להרעלה של הגוף. זה יכול לקחת בין 30 דקות לשעה עד להופעת הסימפטומים הראשונים של הרעלה.
אם מתרחשת הרעלה כתוצאה מאכילת דגים רעילים, התסמינים מופיעים תוך חצי שעה. ככל שהרעלן חזק יותר והמנה גדולה יותר, כך אדם ילמד מהר יותר על ההרעלה. פוגו טטרדוטוקסין יכול לגרום להופעת תסמינים ספציפיים תוך רבע שעה או אפילו מוקדם יותר.
אלרגיה למזון בעת אכילת דג מקרל מזכירה אותה גם בדקות הראשונות לאחר הארוחה. אבל אדם יכול לגלות על זיהום הלמינת שבועות וחודשים לאחר מכן על ידי תיאבון מוגבר וירידה בלתי מוסברת במשקל. למרות שלפעמים טפילים מתגלים בטעות באיברים שונים, כולל הכבד והמוח, והמטופל אפילו לא חושד בקיומם בתוך הגוף.
שיכרון כרוני, אשר אפשרי אם אדם אוכל דגים שנידוג באזור תעשייה במשך זמן רב, אינו מתבטא מיד. אם מינון הרעלן קטן, אדם עלול לא להבחין בתסמינים כלשהם בהתחלה. הרבה יותר מאוחר, עשויות להופיע בחילות וחולשה, לעיתים מלוות בהקאות (כך הגוף מנסה להיפטר מהרעל, אם כי זה לא יעיל, מכיוון שהרעלים מסתובבים בדם במשך זמן רב).
הרעלת דגים אצל ילד
כל ההורים רוצים לראות את ילדיהם חזקים ובריאים, ולתת להם דגים לארוחת צהריים או ערב, כי הם מכילים חומרים מועילים מאוד לגדילה והתפתחות, שאינם נמצאים בבשר או בחלב. דגים מועילים מאוד לילד, אבל רק אם מדובר במוצר טרי שהוכן מחומרי גלם איכותיים.
למרבה הצער, איננו תמיד יכולים לעקוב אחר כל דרכו של הדג לשולחן שלנו, איננו תמיד יודעים את בית הגידול שלו, את תנאי האחסון וההובלה שלו. אך דגים הם מוצר עדין וכל הפרה בשלב האחסון או ההכנה עלולה לגרום להרעלה חמורה, המסוכנת אף יותר לילדים מאשר למבוגרים. אחרי הכל, גוף הילד עדיין נמצא בשלב הסופי של היווצרותו זמן רב לאחר הלידה. הגנות הגוף עדיין חלשות מדי מכדי להכיל זיהום או שכרות.
מכיוון שמעטים אנשים היו חושבים לתת דגים אקזוטיים לילדים, אין טעם לדבר על הרעלה. רופאי ילדים גם לא ממליצים לתת דג מקרל לילדים, כך שניתן גם לשלול אלרגיות למזון. בדרך כלל, הגורם להרעלת ילדים הוא דגים מקולקלים עם קבוצה של מיקרופלורה חיידקית.
וגוף הילד עדיין לא מסוגל להילחם באופן פעיל בדומיננטיות של חיידקים, כך שתסמיני הרעלת דגים אצל ילדים עשויים להופיע מוקדם יותר מאשר אצל מבוגרים (בתוך חצי שעה), וחומרתם גבוהה בהרבה. הקאות מופיעות בדרך כלל ראשונות, והדחף כה תכוף עד שהוא מתיש לחלוטין את הילד ביום הראשון. לא כל מבוגר יכול בקלות לעמוד בהקאות 10-15 פעמים.
מעט מאוחר יותר, התינוק מתחיל להתלונן על כאבי בטן, ומתחיל שלשול. הצואה הופכת מימית לאחר זמן מה, אך עשויה להיות לה גם גוון ירקרק, מה שמאשר שוב את האופי החיידקי של ההרעלה.
במקרה של הרעלה קלה, הילד מרגיש די טוב, אך אובדן נוזלים והרעלה מוגברת מתבטאים בעלייה בטמפרטורת הגוף ובחולשה, וכתוצאה מכך הילד הופך עייף ומתחיל להיות גחמני.
אם ההקאות תכופות ומלוות בשלשול חמור, התייבשות מתרחשת בקצב מואץ. עור התינוק מחוויר, יש צמא חזק, הלחץ יורד, והדופק, להיפך, מואץ, הנשימה הופכת תכופה וכבדה, הדומה לקוצר נשימה. כמות השתן המופרשת גם היא פוחתת, אשר הופכת כהה יותר בצבעה (נהיית מרוכזת יותר).
אם לא נעשה דבר, הילד עלול לפתח הלם רעיל זיהומי, מצב מסכן חיים עבור התינוק, ולכן עם הופעת הסימפטומים הראשונים של שכרות, יש לנקוט בכל האמצעים כדי להפחית את ההשפעה הרעילה על הגוף.
טפסים
בואו נבחן את גורמי הסיכון העיקריים להרעלת דגים בהתאם לסוג הדג או לשיטת הכנתו:
- הרעלת דגים נאים, למרות שאינה נחשבת לבעיה נפוצה במיוחד (לא נהוג אצלנו לאכול דגים נאים, למעט אולי כחלק מסושי), עדיין מובילה לתוצאות לא נעימות. גם אם לא מדובר בדג ים או אוקיינוס אקזוטי, ממולא ברעלים משלו, ולא באוכלוסיית מקווי מים מזוהמים (אם כי סביר להניח שדגים כאלה לא ישמשו במסעדות יפניות שמכבדות את עצמן), אין ערובה לכך שחיידקים פתוגניים וטפילים לא התיישבו בתוך הדג בבת אחת.
בדגים שחיו במים מתוקים, ניתן למצוא גם תולעים קטנות (אניסקיאזיס) וגם תולעי סרט (אופיסטורכיאזיס), אשר סופגות את כל החומרים המועילים מהמזון וגורמות לתהליכים דלקתיים במעיים. אבל דגים לא קפואים ומאוחסנים בצורה לא נכונה יכולים להפוך למקור לסטפילוקוקים וסלמונלה.
- הרעלת דגים מיובשים היא בעיה נפוצה יותר, משום שלא מדובר במוצר מוגמר לחלוטין. ייבוש הוא דרך מיוחדת להכנת דגים, שבה הם יוצאים מלוחים במידה בינונית ועסיסיים למדי, בניגוד לדגים מיובשים. אין ספק שדגים מיובשים הם מעדן טעים מאוד, אך לעתים קרובות הם נושאים סיכון לזיהום חיידקי.
העניין הוא שמלח משמש כחומר משמר ואנטי-מיקרוביאלי בדגים, ואם שמים פחות מהכמות המינימלית הנדרשת, המוצר עדיין יתחיל להתקלקל במהירות, אחרי הכל, דגים מיובשים מוכנים בטמפרטורות גבוהות מספיק הנדרשות להריגת חיידקים. משטר הטמפרטורה שבו הדג נשמר במשך מספר ימים מהמלחה ועד לייבוש גם הוא משחק תפקיד גדול, וכך גם אחסון המוצר המוגמר. דגים מיובשים לא ניתנים לאחסן לאורך זמן, לא בחום ולא בקור, ונשארים עסיסיים ובטוחים.
למרות שבטיחותו של מוצר כזה עדיין נתונה במחלוקת. לדוגמה, היכן הערבות שחומר הגלם הטרי לא הכיל בתחילה טפילים, שביצייהם יכולות לשרוד גם במהלך המלחה וייבוש, או שהדג לא נדבק בחיידקים פתוגניים. למרות שחיידקים יכולים להופיע גם כתוצאה מאי עמידה בטכנולוגיית ההכנה והאחסון של דגים מיובשים.
אם אתם קונים דג מאדם זר, האם תוכלו להיות בטוחים שהוא נדוג במים נקיים ולא מזוהמים ואינו מכיל רעלים המסוכנים לגוף? לקוות שמלח יהרוס רעלים זה לפחות לא הגיוני.
- ניתן לומר את אותו הדבר על הרעלת דגים מיובשים. כאן, כמובן, ניתן להוסיף עוד מלח, אשר יספק אפקט אנטיבקטריאלי טוב, אך ייבוש בחום ואחסון לטווח ארוך בתנאים לא מתאימים יכולים להפחית את כל העבודה ל"כלום".
יתר על כן, ייבוש דגים שנרכשו בשוק או קניית דגים מיובשים או מעושרים מוכנים מסוכנים גם במובן שלא ידוע באילו תנאים בוצע העיבוד והייבוש, האם היצרן דבק בתקנים סניטריים והיגייניים או שמא היו נחילי זבובים סביב הדגים שהוצעו לנו?
שוב, נותרה בעיית הרעלים, שהיא רלוונטית במיוחד אם האיברים הפנימיים והזימים, אשר צוברים את עיקר החומרים הרעילים (טפילים וכמה חיידקים מוסתרים שם לרוב), לא הוסרו מהדגים במהלך הייבוש.
- המלחה היא דרך אהובה נוספת להכין דגים טעימים, שתהיה שימושית לכל סעודה, במיוחד עם אלכוהול. אבל המלחה היא עניין עדין מאוד, הדורש ריכוז מסוים של תמיסת מלח והשרייה מספקת של הדג במי מלח.
עלינו לאכזב את חובבי הדגים המומלחים קלות, משום שניתן להשיג את המוצר המוגמר בשתי דרכים, אחת מהן פופולרית מאוד, אך עלולה לגרום להרעלת דגים. ניתן להשיג דגים מומלחים קלות על ידי שמירתם במקום קריר למשך זמן רב במי מלח לא חזקים במיוחד, או על ידי חיסכון בזמן והפיכת המי מלח חזק יותר, וצמצום זמן ההמלחה. במקרה האחרון, נקבל דג טעים, מומלח קרוב לעור וכמעט נא באזור עמוד השדרה, לעתים קרובות אפילו עם דם. לאחר עזיבת המי מלח, דגים כאלה יתקלקלו מהר מאוד, שלא לדבר על בטיחותם של טפילים חיים בתוכם, אם היו כאלה.
איך יודעים אם הדג מלוח מספיק כדי למנוע הרעלת דגים מלוחים? לפי העיניים. ארובות העיניים של דג מבושל צריכות להיות שקועות.
חשוב גם באילו תנאים הדג הומלח, כי אם לא יישמרו תנאים סניטריים והיגייניים, הדג עלול להזדהם בסוגים שונים של מיקרואורגניזמים בכל שלב בתהליך ההכנה.
לא הרבה אנשים יודעים, אבל לא רק דגים איכותיים מומלחים. עבור יזמים מנוסים, זוהי דרך טובה להיפטר מסחורה מקולקלת, כי לאחר ההמלחה, הריח הלא נעים נעלם. זה נעשה לעתים קרובות עם הרינג או מקרל מופשרים, שלא ניתן עוד לאחסן לאורך זמן.
- דג מעושן זוכה לכבוד מיוחד בחגיגות שלנו, הוא נחשב למעדן משובח, במיוחד כשמדובר במיני דגים אצילים. אבל עישון יכול להפוך את הדגים לבטוחים רק אם כל הכללים נשמרים: טמפרטורה, כמות מלח, זמן החזקה, אחרת לא ניתן להימנע מהרעלה מדגים מעושנים.
ועישון יכול להיות שונה. עישון קר מתמקד בחומר משמר - מלח, מכיוון שרק כמות מספקת שלו יכולה להשמיד מיקרואורגניזמים וטפילים מזיקים. עישון חם כרוך בשימוש בפחות מלח, אך הדג עובר בנוסף טיפול בחום. עם זאת, טיפול כזה אינו מספיק כדי למנוע את תהליך הפירוק לאורך זמן, ולכן דגים מעושן חם אינם מאוחסנים לאורך זמן. כפי שניתן לראות, עישון אינו הופך את אחסון הדג לנצחי ואינו מבטל את תנאי אחסונו במקררים.
בעת עיבוד דגים עם עשן, קיים סיכון ליצירת חומרים מסרטנים המזיקים לגוף. ואם לוקחים בחשבון שהדגים אולי אפילו לא יראו עשן, אלא ימרחו בתרכיז מיוחד המעניק לו את המראה והארומה של דג מעושן, הסבירות להרעלה עם כימיקלים במקרה זה גבוהה להפליא, דבר שאושר שוב על ידי הסטטיסטיקה. אגב, על מדפי חנויות קמעונאיות, אחוז הדגים המרוחים הללו לפעמים אף עולה על תכולת המוצר המוכן על פי כל התקנים.
אגב, עישון הוא דרך יעילה להפליא נוספת להשתמש בחומרי גלם באיכות ירודה, מוצרים שפג תוקפם ומוצרים מקולקלים מעט לטובתכם, מכיוון שריח העשן עוזר להסתיר את כל החסרונות הללו. האם יזמים חושבים על אותם אנשים שעשויים לסבול מאכילת דגים מקולקלים בעלי ניחוח מעושן? וכאן סיבת ההרעלה רחוקה מאחסון לא נכון של מוצרים מוגמרים, מכיוון שהסחורה התקלקלה עוד לפני שעברה עיבוד.
- הדרכים הנגישות והפופולריות ביותר לבישול דגים נחשבות לטיגון בשמן, אפייה בנייר כסף או בישול. דגים כאלה נוכחים על השולחן לא רק בחגים, אלא גם בימי חול. בהתאם לאפשרויות, שלל עצמי, דגים שנקנו בחנות קמעונאית או מהיד משמשים כחומר גלם לארוחת צהריים או ערב טעימה.
ברור שהדג הבטוח ביותר הוא זה שנתפס בעצמך במים נקיים, שנפרדו מהחיים רגע לפני הבישול. אבל יש כאן ניואנס אחד. אם השלל קטן ויש מספיק פיות רעבים, אז המנה תיעלם בבת אחת. אבל במקרה של דיג מוצלח, סביר להניח שלא כל הדגים יאכלו במהירות. ואם שאריות של דגים טריים לא יאוחסנו כראוי (לא ניקינו אותם מהקרביים ולא יקפאו אותם), הם יהפכו מהר מאוד לבלתי שמישים. גם אם תטגנו דגים רקובים, לא סביר שתורעלו מדגים מטוגנים, מכיוון שהרעלים הנוצרים בהם לא ניתנים להסרה בטמפרטורות גבוהות.
ניתן לומר את אותו הדבר לגבי דגים מבושלים או אפויים, אשר יכולים להיחשב תזונתיים ובטוחים אם נעשה שימוש בדגים טריים או קפואים באיכות גבוהה בהכנה והמנה המוגמרת אוחסנה בתנאים מתאימים לזמן מוגבל, מה שלא הוביל לקלקול שלה.
חשוב להבין שהרעלה עם דגים מעופשים, נאים או מבושלים באחת הדרכים הידועות, מהווה סכנה כפולה, משום שדגים כאלה מכילים שני גורמים מרעילים: חיידקים ורעלים. וזאת מבלי לקחת בחשבון טפילים אפשריים וחומרים רעילים שעלולים לחדור לגוף הדג מבחוץ.
- לא כולם נתקלו בפלא טבע כזה כמו דג חמאה, שנקרא כך משום שבשרו הרך והטעים מכיל כמות עצומה של שומן. למעשה, דג חמאה הוא שם כללי לכמה סוגי דגים בעלי טעם דומה ובשר שמן מאוד. בנוסף לדג החמאה האטלנטי, זה כולל את האסקולר, הסריוללה, הרובטה, הסטרומט וכו'. שמות לא מוכרים? וזה לא מפתיע, כי לכל הסוחרים יש את אותו שם לדג הזה.
אי אפשר לומר שדג שמן הוא משהו סוג ב', למרות שבזמן מסוים הוא הוצג לנו כמזון לבעלי חיים. לסוג זה של יצור ים יש מעריצים, דגים כאלה מבושלים אפילו במסעדות יקרות, שם הם מכירים את כל הניואנסים של הכנתו.
לא, הדג הזה אינו רעיל. זה פשוט שחלק מהשומנים שהוא מכיל קשים לעיכול על ידי גוף האדם, מה שמוביל לבעיות עיכול שאנשים רבים טועים לחשוב שהן הרעלת מזון.
במציאות, הרעלת דגים שמנים אינה אלא שלשול חמור הנגרם מאכילת כמות גדולה של שומן בבת אחת. בעיה זו מתמודדת בדרך כלל עם אלו שאינם יודעים כיצד לבשל דגים שמנים כראוי. בתיאוריה, כל שיטת בישול מתאימה לכך, אך כדי להימנע מביקורים תכופים בשירותים, יש לבחור בשיטות כמו בישול או צלייה על האש. בעת בישול דגים, רוב השומן נמס לציר, אשר לאחר מכן מסונן. אבל דגים צלויים יהיו הרבה יותר מעוררי תיאבון, והשומן פשוט יזרום על תבנית האפייה במהלך האפייה.
- דג אדום תמיד נחשב למעדן מפורסם. נראה שמעדן כה יקר פשוט לא יכול להיות ראוי למאכל. למרבה הצער, מקרים של הרעלת דגים אדומים אומרים את ההפך.
העניין הוא שלעתים קרובות משתמשים בזני דגים עדינים בעלי בשר אדמדם להכנת סושי. ברור שמשתמשים בדגים טריים, שאינם מטופלים בחום. אבל דג אדום לא נמצא בגופי מים קטנים מקומיים, הוא שוכן ים, מה שאומר שייקח יותר משעה או יום עד שפירות הים האלה יגיעו לחנות או למסעדה. בטיחות הסושי העשוי ממנו תלויה בתנאים שבהם הוא מאוחסן ומועבר.
מצד שני, כיום ניתן לקנות סושי כמעט בכל פינה, אך טריות המוצר המוגמר מוטלת בספק לעתים קרובות. אם דגים מופשרים הופכים לקרקע פורייה לחיידקים תוך חצי שעה בטמפרטורת החדר, אז מה נגיד על סושי, שבו אותו דג מופשר יכול להישאר שעה או שעתיים לפני שהוא מגיע לקיבה של קונה חסר מזל.
אפשר גם לאכזב את חובבי הסלמון או הסלמון המלוחים קלות. אל תקוות שבסוף חיי המדף, הדגים בחנות ובמיוחד בשוק ייזרקו. סביר להניח שמוכרים יעשו הכל כדי שהמראה והריח שלהם לא יסגירו את קלקול המוצר. אם אתם רואים הנחה טובה על דגים אדומים, חשבו האם זה נגרם עקב תנאים קריטיים והאם דגים כאלה יגרמו להרעלה. אחרי הכל, המלחת דגים מקולקלים לא הופכת אותם לבטוחים.
ועוד דבר אחד. דג אדום, למרות שהוא נחשב לאדם ים מלוח, במהלך נדידתו דרך מקווי מים מתוקים הוא עלול בהחלט להידבק בטפילים, אותם יעביר לאחר מכן לאדם שאכל מעדן כזה. רק הקפאה עמוקה או טיפול בחום טוב יכולים להיפטר מהטפילים. אם אף אחד מאלה אינו נוכח, טפילים יכולים בקלות לנדוד לגוף האדם ולנדוד לתוכו.
- דג פוגו אינו מעדן פופולרי כל כך באזורנו. אף על פי כן, ישנם אנשים רבים בארצנו שרוצים לקבל הנאה כה מסוכנת מאכילת דגים בעלי טעם "משיי" יוצא דופן. ביפן, שם רק שפים מסוימים במסעדות נבחרות אמון לבשל את הדג הזה, וגם אז ההנאה הזו (רחוקה מלהיות זולה!) לא תמיד מסתיימת טוב. עשרות מקרי מוות הקשורים לאכילת דגים ממשפחת הפופרדגים נרשמים ביפן מדי שנה, אך זה לא עוצר מחפשי ריגושים עם ארנקים גדולים.
הרעלת דג פוגו אינה קשורה לקלקול המוצר או לזיהום שלו בתולעים, אלא להרעלת גוף האדם שאכל את הדג עם רעל מסוכן - טטרודוטוקסין, שאת השפעתו ניתן לנטרל רק באמצעות שיטת הכנה מיוחדת. יחד עם זאת, אפילו הטבח עצמו חשוף לסכנת חיים בעת טיפול בדגים. ולצד הלקוח שרוצה לנסות פוגו, במסעדות יפניות המכבדות את שמם, תמיד יש רופא שהוכשר במיוחד מוכן לספק סיוע חירום בסימני ההרעלה הראשונים.
חלקם של דגים רעילים הוא תמיד קטן מאוד, כי אם כמות גדולה של רעלן נכנסת לגוף, לא סביר שאדם יינצל.
אכילת דגי נפוח, במיוחד פוגו, נחשבת לאחת הפעילויות המסוכנות ביותר שעלולות לגרום למוות בכל רגע. אך הרעלה קטלנית אפשרית לא רק עם פוגו או סוגים אחרים של דגים המכילים רעלים. גם זמן מתן עזרה ראשונה להרעלת דגים משחק תפקיד מרכזי, ולשם כך עליכם להכיר את התסמינים המצביעים על הפרעות מעיים ושיכרון הגוף.
סיבוכים ותוצאות
האם כדאי לדבר בהרחבה על הסכנות של הרעלת דגים, אם כבר נאמר רבות על ההשלכות האפשריות של אכילת דגים מעופשים או רעילים לחלוטין? כנראה, דקה של הנאה מאכילת מנות דגים באיכות מפוקפקת אינה שווה את הייסורים שעלולים לבוא בעקבותיה.
ההקאות לבדן שוות משהו, שלא לדבר על השלשול, שלא יאפשר אפילו לצאת מהבית, שלא לדבר על ללכת לבית הספר, לעבודה או לטיול. במהלך היום הראשון, אדם פשוטו כמשמעו קשור לשירותים. הוא לא יכול לאכול כלום, שכן האכילה הופכת לאפיזודה חדשה של הקאות. וכאבי בטן לא תורמים לשיפור התיאבון. כוחותיו של אדם מדולדלים, כי אין תזונה מבחוץ.
הקאות, במיוחד בשילוב עם שלשולים, גוזלות את שארית כוחותיו של הקורבן, וגורמות לסיבוך כמו התייבשות, אשר בתורו מובילה לשיבוש של איברים ומערכות רבים, החל ממערכת העצבים המרכזית. הדם הופך סמיך יותר וזרימת הדם מואטת. הגוף סובל מהיפוקסיה (מחסור בחמצן), והמוח הוא הראשון להגיב בתסמיני אזהרה בצורת סחרחורת, חולשה, הפרעות קשב וכו'.
בתורם, רעלים "מחסלים" את מערכת העצבים, וגורמים לתסמינים נוירולוגיים מסוכנים. וחיידקים מעוררים תהליכים דלקתיים במעיים, שיידרשו להילחם בהם במשך יותר מיום אחד. באופן כללי, רגע זה של הרעלה הוא משמעותי מאוד. לפעמים לוקח הרבה פחות זמן להשמיד את הגורם לזיהומים רעילים במזון מאשר להילחם בתוצאותיו, מכיוון שכל כשלים בתפקוד האיברים אינם חולפים ללא עקבות, ובתנאים מתאימים הם יכולים להתרחש שוב ושוב.
התוצאה המסוכנת ביותר של הרעלת דגים היא מוות משיתוק של מערכת הנשימה או מערכת הלב וכלי הדם. במקרה של דג פוגו, ההסתברות לתוצאה כזו גבוהה מדי. אבל אפילו לאחר אכילת חלק ניכר של דגים לא רעילים, אלא פשוט רקובים, אדם נמצא בסיכון גבוה ויכול למות אם לא יקבל את העזרה הדרושה בזמן לניקוי הגוף מחיידקים ורעלים.
אבחון הרעלת דגים
כאשר אדם אוכל דג מקולקל בבירור, כפי שמעידים טעם מר וריח לא מעורר תיאבון במיוחד, הוא יודע למה להתכונן, וכאשר יופיעו תסמיני ההרעלה הראשונים, הוא בוודאי יוכל לנקוב בסיבתה. ברור שגם חובבי ריגושים ומעדנים מחו"ל צריכים להיות מודעים להשלכות האפשריות.
עניין אחר הוא אם הקורבן לא חשד שהמוצר באיכות ירודה, כי המלחה ועישון יכולים להסתיר פגמים קטנים אך לא נוחים כמו שינוי בטעם ובריח. ואלרגיה לדגי מקרל יכולה להפתיע רבים.
הופעת הקאות ושלשולים במקרים כאלה מעלה שאלות רבות. אבל הדבר הראשון שצריך לחשוב עליו כאשר מופיעים תסמינים ספציפיים 15-60 דקות לאחר האכילה הוא איזה מאכל או מוצר יכול היה לגרום להרעלה. אם היו מנות דגים בתפריט, אז בהחלט ייתכן שהסיבה לקלקול קיבה הייתה דגים.
במקרים חמורים, מזמין אמבולנס באופן מיידי, הרופא יבדוק את המטופל בביתו וייקח את הקורבן לבית החולים. אם המצב אינו קריטי, מזמין מטפל מקומי לביתו או הולך אליו להתייעצות. בכל מקרה, הרופא עורך בדיקה גופנית של הקורבן באמצעות מישוש הבטן, שואל על הגורם האפשרי להרעלה, בוחן מידע על הפתולוגיות הקיימות של המטופל. יש צורך למדוד את טמפרטורת הגוף, לחץ הדם והדופק.
לקורבן נקבעות בדיקות: בדיקות דםקליניות וביוכימיות יסייעו בהערכת מידת ההתייבשות (הדם מתעבה) ונוכחות חומרים רעילים, בעוד שבדיקת צואה תסייע בקביעת הגורם למחלה. לעיתים, נבדקת הקאה למטרה זו.
ניתן גם לרשום בדיקת שתן, המסייעת להעריך את מידת הנזק הכלייתי עקב שכרות, מכיוון שהכליות הן אחד המסננים העיקריים של הגוף, מה שאומר שהן סובלות הכי הרבה.
במקרים של הרעלה קלה, אבחון אינסטרומנטלי בדרך כלל אינו מבוצע. ניתן להציע לחולה לעבור גסטרודואודנוסקופיה או קולונוסקופיה כדי לקבוע את מצב רירית הקיבה והמעיים, אך מחקרים אלה אינם חובה.
אבל אם אדם מאושפז בבית חולים עם הרעלת מזון חמורה, הוא עשוי לעבור בדיקת אולטרסאונד של איברי הבטן, ולפעמים גם רקטוסקופיה. אם ישנם תסמינים נוירולוגיים בולטים, מבוצע ניקור מותני.
אבחון דיפרנציאלי
התמונה הקלינית של הרעלת דגים דומה מאוד להרעלות מזון אחרות, ובמיוחד בוטוליזם, מחלה שרופאים מבחינים בה במיוחד בגלל הסיכון הגבוה להפליא של רעלן הבוטולינום. האחרון נמצא ברוב המקרים בבשר משומרים ודגים.
משימת האבחון המבדיל במקרה של הרעלה ממוצרי דגים אינה רק לקבוע את סיבת ההרעלה (אכילת דגים ישנים או זנים מסוכנים, צריכת מוצרים אחרים באיכות ירודה, תרופות), אלא גם להבחין בין פתוגנים. בנוסף, דלקת קיבה חריפה, דלקת לבלב ומחלות גסטרואינטסטינליות אחרות יכולות להופיע בתסמינים דומים להרעלה. במהלך ההריון, רעילות, שאינה קשורה לשימוש במוצרים מקולקלים או מזוהמים, מזכירה את עצמה באותם תסמינים.
אם יש חשד לבוטוליזם, מומלץ לבצע אלקטרומיוגרפיה, אשר קובעת את הביופוטנציאל של השרירים. בנוסף, תסמינים כמו ערפל מול העיניים, קול צרוד, הכפלת חפצים והידרדרות חדה בראייה, דיבור עמום יצביעו גם הם על בוטוליזם. יחד עם זאת, הקאות וכאבי בטן עם זיהומי בוטולינום הם נדירים, והטמפרטורה נשארת בדרך כלל בטווח הנורמלי.
מְנִיעָה
התסמינים הכואבים של הרעלה וההשלכות המסוכנות האפשריות הם מחיר גבוה מדי לשלם עבור רגע של הנאה. אבל זה לא אומר שצריך לסרב לאכול מוצר תזונתי בריא כמו דגים. אתם רק צריכים להיות אחראים יותר בבחירת דגים ומוצרי דגים לשולחן שלכם.
כדי לא לטעות בבחירת דגים, עליכם לעקוב אחר מספר כללים פשוטים, אשר, יתר על כן, צריכים להפוך להרגל עבור אלו שאינם יכולים לדמיין את חייהם ללא דגים:
- אסור לקנות דגים מהיד, בשווקים מפוקפקים ובנקודות מכירה קמעונאיות בהן לא נשמרות דרישות סניטריות והיגייניות, ותנאי האחסון של דגים אינם עומדים בתקנים שנקבעו. אם במזג אוויר חם הדג שוכב על דלפק פתוח, ואף אחד אפילו לא ניסה לשים אותו על הקרח, בהחלט יהיה בטוח יותר לעבור לידו מבלי לבצע רכישות מסוכנות.
יש לתת עדיפות לנקודות מוכחות. יהי רצון שתהיה זו חנות אחת או שתיים בהן יש תעודות איכות למוצרים, תוכלו לברר מתי והיכן הדג נתפס, באילו תנאים הוא מאוחסן, ולהבהיר את תאריך התפוגה של המוצר.
- זה טוב אם בזמן הרכישה הדג לא היה רק במים, אלא אפילו היה עדיין בחיים. זה לא מפחיד אם הדג כבר לא מראה סימני חיים, אבל יש לו זימים אדומים בוהקים או בצבע בורדו, בשר לבן אלסטי או ורוד קלות, קשקשים חלקים ומבריקים סמוכים, עיניים שקופות וצלולות, העור מוחלק לאחר לחיצה של כמה שניות. זה מצביע על כך שהדג טרי, מותו התרחש לאחרונה ותהליכי הפירוק טרם החלו. כדאי לשים לב לריח, שכמעט נעדר בדגי ים, ובתושבי הנהר מתאים לריח של מים ובוץ.
אילו סימנים יצביעו על כך שהדג אינו טרי או אפילו רקוב:
- ריח כימי או ריח רע יוצא דופן, ריח של אמוניה, אשר יצביע על כך שהדג נתפס במקום מפוקפק או שכבר החל להירקב,
- הקשקשים אינם זורחים, בולטים או חסרים בכמה מקומות, מכוסים בריר עכור,
- הזימים חיוורים ומכוסים בבוץ,
- עיניו של דג נא עכורות ושקועות,
- הבשר אינו צפוף, אינו מתיישר כשלוחצים עליו, או חוזר למקומו המקורי לאט מאוד,
- הצלעות בולטות החוצה וכאשר הבטן נפתחת הן מתנתקות מהבשר,
- הקרביים הם גוש חסר צורה, הנקרע בקלות לגזרים, דבר שקורה לעתים קרובות כאשר הדג הוקפא שוב ושוב.
- בעת רכישת מוצרים קפואים, מומלץ תמיד לקרוא את התעודה עבורם, שלקונה יש את הזכות לראות על פי חוק. דגים קפואים חייבים להיות מצוידים במסמכים שמהם קל לגלות היכן ומתי הם נדדו. אורך חיי המדף של דגים כאלה לא יעלה על שישה חודשים. דגים עם ציפוי צהבהב על העור או הקשקשים, גוון צהוב או אפור של בשר, שמתפרקים לאחר הפשרה צריכים להיראות חשודים. סימנים כאלה אופייניים למוצרים שהתקלקלו מזקנה. אגב, יש להם ריח מקביל. דגים שהופשרו פעמים רבות יכולים גם הם להתפרק.
- כשקונים דגים מלוחים ומעושנים, צריך לזכור שלעתים קרובות חומר הגלם עבורם הוא למעשה דגים מקולקלים. בשר כהה במיוחד, תכלילים לבנים, ריח לא נעים, בשר רך מדי ועור פגום צריכים להתריע בפני הקונה. דגים מלוחים ודגים המוכנים בעישון קר צריכים להיות בעלי מבנה צפוף. בעישון חם זה קצת יותר מסובך, אבל דגים רקובים נראים לעתים קרובות בגלל הריח.
- כדאי להיזהר כשקונים דג נא ללא ראש. ייתכן שהוא נחתך כדי להסתיר סימני ריקבון, כי כולם יודעים שדגים נרקבים מהראש.
- ספקות מסוימים עולות גם לגבי דגים במחלקת המעדנייה של סופרמרקטים. בדרך כלל הם נשלחים לשם לאחר שהיו שוכבים על צידם במחלקת הדגים במשך זמן רב. לרוב, דגים עם תאריכי תפוגה מתאימים נשלחים למחלקת המעדנייה, ולפעמים הם באמת מקולקלים (אחרי הכל, אף אחד לא רוצה להשקיע את כספו בדגים שפג תוקפם).
- הנחות בסופרמרקטים הן עניין מיוחד. לעיתים רחוקות מאוד הן מייצגות מבצע של ממש על שלל טרי במטרה למשוך לקוחות. לרוב, מבצעים מסתירים את ההזדמנות למכור במהירות דגים שעומדים לפוג תוקף. דג זה עדיין לא יכול להיקרא מקולקל, אך לא בטוח לאחסן אותו עוד. יש לבשל דגים כאלה מיד לאחר הרכישה.
מבצעים בחנויות רגילות, שבהן טריות המוצרים מנוטרת ברוב המקרים על ידי המוכרים עצמם (הם גם אחראים לקלקול הסחורה), במסווה של מבצע, ניתן למכור סחורות מעופשות, מה שמהווה סכנה בריאותית. ניתן לומר את אותו הדבר לגבי נקודות שוק, בהן כולם יודעים למי וכמה לשלם כדי שהסחורה המקולקלת תישאר על המדף, וחשוב מכל, במקרה של הרעלת דגים, יהיה כמעט בלתי אפשרי להוכיח שהסחורה המקולקלת נרכשה בשלב זה, מכיוון שלא נהוג להנפיק קבלות בשוק.
- אגב, קבלה מחנות קמעונאית שמכרה מוצר מסוכן לבריאות היא הדרך היחידה להטיל אחריות על סוחרים חסרי מצפון. לכן, יש תמיד לבקש אותה, ולוודא שהיא מכילה את שם הדג ותאריך המכירה.
- עליכם להיזהר בעת קנייה ואכילת דגים אקזוטיים. אם אתם מסכנים זאת בעצמכם, לפחות אל תסכנו את חייהם של ילדיכם. הדגים המקומיים הרגילים אינם פחות בריאים וטעים אם הם מבושלים כראוי, אך הם בטוחים יותר ממעדנים מחו"ל, שאליהם גופנו אינו רגיל, וכתוצאה מכך תהיה הרעלה או תגובה אלרגית.
- מומלץ לדייגים לדבוק באיסור הדיג במהלך ההשרצה, שכן בתקופה זו מצטברת כמות החומרים המסוכנים הגדולה ביותר בגוף הדג.
- מומלץ להשתמש בדגים טריים שנידגו בעצמכם או שנקנו בחנות תוך 24 שעות. יתר על כן, יש לאחסן אותם במים (בעודם בחיים) או בקור. את הדגים הנותרים יש להקפיא, לאחר הסרת המעיים והוצאת הזימים. אך לא מומלץ לאחסן דגים במקפיא במשך חודשים. לאחסון לטווח ארוך, יש צורך בטמפרטורות נמוכות יותר, שאינן ניתנות במקררים ביתיים.
- יש לאחסן דגים בניילון נצמד, כדי למנוע מגע עם מוצרי מזון אחרים. באופן אידיאלי, יש להשתמש בסכין וקרש חיתוך נפרדים להכנת דגים לבישול או לאחסון.
- אם נקנה דג קפוא, אך הוא הפשיר בזמן שהובאו הביתה, לא ניתן להקפיא אותו שוב. יש לבשל את המוצר המופשר תוך מספר שעות.
- יש לשים לב לטיפול בחום מספק של דגים, במיוחד במהלך טיגון ואפייה. אי אפשר לאכול בשר דגים עם דם או מטוגן גרוע, כי בדרך זו ניתן בקלות להכניס טפילים פנימיים לגוף.
- צריך גם להמליח את הדג בזהירות, לא לחסוך במלח ולשמור אותו במי מלח למשך זמן מספק. בעת ייבוש דגים, כמות המלח חשובה מאוד גם כן, אך אסור לשכוח את התנאים הסניטריים שבהם הדגים יתייבשו. זבובים, נשאים עיקריים של זיהום, אוהבים דגים נאים, ומלח אינו מהווה מכשול עבורם. אך קלקול המוצר מובטח כאשר זבובים מטילים עליו ביצים.
לפני הגשת הדג המוכן לאורחים או למשפחה, כדאי לנסות אותו תחילה בעצמכם. נוכחות של ריח וטעם חשודים זרים מעידה על כך שהמנה אינה מתאימה למאכל. בדרך זו, תוכלו למנוע הרעלת דגים המונית ולא להפוך לאשם בסבלם של אנשים אחרים.
תַחֲזִית
הרעלת דגים היא מצב מסוכן למדי הדורש נקיטת צעדים דחופים למניעת התפשטות רעלים בגוף ופגיעה במערכת העצבים המרכזית. אם, במקרה של הרעלה עם מוצר מעופש, תסמיני השכרות עולים בהדרגה, ולאדם יש מספיק זמן לנקוט באמצעים מתאימים, אז במקרה של הרעלה עם סוגי דגים רעילים, יש מעט מאוד זמן לספק עזרה ראשונה.
עם טיפול בזמן, להרעלה על ידי דגים רקובים יש פרוגנוזה חיובית בדרך כלל, אם כי הטיפול במצבים חמורים יהיה ארוך למדי. אבל עדיף לא להתבדח עם סוגים אקזוטיים של דגים, כי הרעל שהם מכילים נכנס מהר מאוד לדם, מה שמוביל לעתים קרובות לתוצאות עצובות - נזק לאיברים חיוניים, ולפעמים אפילו למוות.
הפרוגנוזה הגרועה ביותר היא להרעלת דגי פוגו ובוטוליזם. במקרה הראשון, אפילו סיוע בזמן אינו מבטיח הצלת חיים. גם במצב כזה, שיעור התמותה עולה על 60%. הרעלה עם רעלן בוטולינום דורשת החדרה מיידית של סרום מיוחד, ואם אין כזה, ההסתברות לתוצאה קטלנית גבוהה ביותר. ולמרות שמעדן כמו פוגו אינו פופולרי באזורנו, רעלני בוטולינום יכולים להיחשב נפוצים בכל מקום, ולכן ניתן למצוא אותם גם בדגים משומרים מיובאים וגם מקומיים. יחד עם זאת, ישנן עובדות המצביעות על כך שניתן להידבק בבוטוליזם גם לאחר אכילת דגים מיובשים, אם כי בעבר דגים משומרים הואשמו בכל.