הרעלת בשר

מנקודת המבט של המיקרוביולוגיה, בשר הוא כר גידול טוב למיקרואורגניזמים לא רצויים, והרעלת בשר מתייחסת להדבקות במזון של אטיולוגיה מיקרוביאלית, הנגרמות על ידי מספר פתוגנים אנטרופתוגניים.

אֶפִּידֶמִיוֹלוֹגִיָה

על פי הסטטיסטיקה, הגורמים הספציפיים לזיהומים רעילים במזון נותרים בלתי ידועים בכמעט מחצית מהמקרים.

לפי נתוני משרד הבריאות של אוקראינה, דלקות מעיים חריפות של אטיולוגיה לא מזוהה מהוות כמעט 25% ממספר המקרים הכולל; ממוצע של 30-32 אלף מקרים של הרעלת מזון נרשמים מדי שנה באוקראינה; בתוך 10 שנים (מ-2007 עד 2017), כ-1,700 תושבי המדינה סבלו מבוטוליזם.

המצב האפידמיולוגי העולמי על זיהומים רעילים למזון הקשורים לסלמונלה נחשב לבלתי חיובי. לפיכך, לפי הערכות CDC, בארצות הברית חיידק זה גורם לכ-1.2 מיליון מחלות בשנה (83% הרעלת מזון), אם כי מספר החולים המאושפזים הוא כ-0.52% מכלל המקרים, ושיעור התמותה אינו עולה על 0.04%.

על פי הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA), מדי שנה באיחוד האירופי, אנשי מקצוע בתחום הבריאות מתעדים כמעט 9 מיליון מקרים של זיהומי קמפילובקטר במערכת העיכול .

גורם ל הרעלת בשר

הגורמים העיקריים להרעלת מזון בשר קשורים לזיהום בגוף ולבקטרמיה (נוכחות חיידקים בדם) של בעלי חיים ועופות שבשרם משמש למאכל לאחר שחיטה, או זיהום מיקרוביאלי של הבשר לאחר מכן.[1]

חיידקים המזהמים ומדביקים בשר ומובילים להתפתחות זיהומים רעילים למזון כוללים:

• Escherichia coli, שנשאר בת קיימא גם כאשר בשר קפוא ומעורר escherichiosis (זיהומי קולי) . הזן O157:H7 מוכר כמסוכן במיוחד;[2]
• סלמונלה (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), העלולה לגרום להרעלה מבשר נא, בעיקר בשר קצוץ;[3]
• Campylobacter spp., במיוחד Campylobacter jejuni, המצויים בבקר, חזירים ועופות שבשרו משמש למאכל; גורם להרעלה מבשר לא מבושל (למשל בקציצות או סטייקים);[4]
• חיידקים יוצרי נבגים מהסוג Clostridium regfringens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• סטפילוקוקים עמידים בחום המייצרים אנרוטוקסינים (Staphylococcus aureus);[7]
• החיידק יוצרי הנבגים Bacillus cereus;[8]
• החיידק Clostridium botulinum, שהנבגים שלו מייצרים בוטולינום טוקסין (בבשר משומר בייצור ביתי), הגורם לבוטוליזם .[9]

תיתכן הרעלה של בשר עוף עם טיפול לא מספק בחום, כמו גם הרעלה של בשר מעושן (חזיר, בקר) אם הוא מזוהם ב- Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), מה שמוביל להתפתחות זיהום מזון ליסטריוזיס.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. ומיקרואורגניזמים אחרים שגורמים לקלקול בשר אחראים להרעלה על ידי בשר מעופש ורקוב.

בנוסף לבוטוליזם מאכילת בשר סרטנים משומר, הרעלה מבשר סרטנים שלא בושלה מספיק עלולה להיגרם על ידי החיידק הפתוגני ההלופילי Vibrio vulnificus, החי במי ים חמימים ומשפיע על סרטנים ורכיכות.

קרא גם - גורמים וגורמים להרעלת מזון .

גורמי סיכון

ברוב המקרים, גורמי הסיכון להרעלת מזון בעת ​​צריכת בשר הם הזיהום שלו (זיהום) במיקרואורגניזמים הנ"ל:

• בשחיטה, כאשר הפגרים מנוקים וחותכים בניגוד לכללים סניטריים;
• במקרה של הפרה של כללי אחסון ותנאים מותרים של מכירת בשר ועופות בסופרמרקטים או בשווקים;
• במקרה של אי עמידה בכללי עיבוד והכנת בשר (שימוש בכלים מלוכלכים וציוד חיתוך, טיפול בחום לא מספיק של בשר נא) הן ביחידות עיבוד מזון של מוסדות הסעדה ציבוריים והן במטבח של כל משק בית.

פתוגנזה

יש להבין כי הפתוגנזה של זיהומים רעלים במזון נובעת מזיהום חיידקי של הגוף - בליעה של פתוגנים במערכת העיכול והתפתחות התהליך הזיהומי עקב הציטו והאנטרוטוקסינים המיוצרים על ידי חיידקים.

למיקרואורגניזמים הנכנסים לקיבה יש אנזימים שמסדרים מחדש את שלד הציטוס של תאי האפיתל המצפים את הקיבה והמעי (מאפשרים לחיידקים לחדור לתא), או שהדבקה חיידקית מתרחשת עם פגיעה במיקרוווילי על פני התא, מה שמשבש את היחס בין ספיגה לתא. הפרשה ומובילה לשלשול.

החיידקים מתרבים, מתיישבים את המעי הדק והגס ומשחררים תרכובות רעילות לבני אדם - אנרוטוקסינים.

בתגובה לפלישה של חיידקים, רמת האימונוגלובולינים (נוגדנים) עולה. בנוסף, רעלנים חיידקיים, החודרים לזרם הדם, גורמים לשחרור ציטוקינים פרו-דלקתיים על ידי תאי T. והתסמינים הנובעים של דלקת המעי הם תוצאה של הפעלת מערכת החיסון.[10]

תסמינים הרעלת בשר

תסמינים של הרעלת מזון מבשר כוללים בחילות והקאות, שלשולים (מימיים או עם ריר ודם), צמרמורות וחום, כאבי בטן ספסטיים, כאבי שרירים ומפרקים, טכיקרדיה או ברדיקרדיה. יש צמא מוגבר ויובש בפה עקב איבוד נוזלים.

כמה זמן לפני שהרעלת בשר תתבטא? לפי מומחים רפואיים, הסימנים הראשונים, כלומר תסמינים קליניים בהרעלה הקשורים ל-E. Coli מופיעים שעתיים-שלוש לאחר צריכת הבשר; אלה הקשורים לסלמונלה - תוך 12-48 שעות, ועם קמפילובקטר - בממוצע שלושה ימים לאחר מכן. טוקסין בוטולינום חיידקי Clostridium botulinum משפיע על מערכת העצבים המרכזית (הסימן הראשון הוא דיפלופיה)), אשר מבדיל את כל מכלול התסמינים שיכולים להופיע לאחר שלוש שעות או יומיים. קרא עוד בבוטוליזם - סימפטומים .

כשהם נכנסים לגוף, חיידקי ה-Vibrio vulnificus גורמים לתסמינים קשורים תוך יום לאחר צריכת פירות ים גולמיים או מבושלים לא.[11]

סיבוכים ותוצאות

ככל שכמות הבשר הנאכלת גדולה יותר וככל שהגורם האנטרופתוגני של הרעלת מזון אגרסיבי יותר, כך עלולות להיות השלכותיו וסיבוכים חמורים יותר. בנוסף, בשר עלול להיות מזוהם במספר פתוגנים הנישאים במזון בו זמנית.

הרעלת מזון הקשורה ל-E. Coli עלולה לגרום לתסמונת אורמית המוליטית, אשר אצל אנשים מדוכאי חיסון טומנת בחובה אי ספיקת כליות.

סיבוכים מקומיים של הרעלת מזון הנגרמים על ידי קמפילובקטר מתרחשים עקב התפשטותם ממערכת העיכול - כתוצאה מבקטרמיה, ויכולים להתבטא כדלקת כיס המרה, דלקת הלבלב, דימום מסיבי במערכת העיכול ואף דלקת הצפק. שיעור קטלניות בנגעי קמפילובקטר: אחד לכל 20,000 מקרים.

אבחון הרעלת בשר

מידע מפורט על שיטות אבחון ואיזה בדיקות עוזרות לזהות את הגורמים הגורמים לזיהומים רעילים הנישאים במזון בחומרים:

• אבחון של הרעלה חריפה
• אבחון של זיהומים רעילים למזון
• בוטוליזם - אבחון

יַחַס הרעלת בשר

מהי העזרה הראשונה להרעלת בשר, קראו במאמרים:

• עזרה בהרעלת מזון
• מה לעשות נגד הרעלת מזון?
• שטיפת קיבה

אופן ביצוע הטיפול נדון בפרסומים:

• טיפול בהרעלת מזון
• טיפול אינטנסיבי סימפטומטי בהרעלה
• טיפול בדלקת מעיים
• בוטוליזם - טיפול

התרופות העיקריות כוללות סופחים, לרוב פחם פעיל; מותרות גם טבליות הרעלה אחרות.

במקרים חמורים של הרעלת בשר, עם חום גבוה ותערובת של דם בצואה, או מהלך ארוך יותר של המחלה, נרשמים אנטיביוטיקה לזיהום במעיים.

במקרים קלים, הטיפול מתבצע בבית, והעיקר הוא למנוע התייבשות של הגוף, מה שמוביל להפרה של מאזן המים-אלקטרוליטים; כדי לשחזר אותו, משתמשים במייבשי מים, למשל, Rehydron.

טיפול עממי הוא להשתמש במרתח אורז לשלשולים . וכיצד לבצע טיפול עם עשבי תיבול, קרא במאמר - חליטות ומרתחים משלשולים .

מְנִיעָה

כדי למנוע הרעלת בשר יש צורך:[12]

• לקנות בשר בקר איכותי (טרי, חזיר, עוף וכו', לא לקנות מוצרים ארוזים מראש עם חיי מדף שפג תוקפם;
• השתמשו בקרש חיתוך נפרדים למוצרים מן החי ומזונות אחרים, ושטפו היטב את כלי המטבח (כולל כלים וסכינים);
• מבשלים בשר ועופות כראוי (מספיק זמן לרתיחה, לצלות או לתבשיל אותם) - כך שהוא לא יהיה אדום או ורוד בעת החיתוך, וכדי שלא יופיע מיץ דמי (סימן לטיפול בחום לא מספיק);
• אחסן בשר או עופות מבושלים במקרר.
• אין לצרוך בשר משומר או בשר סרטנים משומר מקופסאות שימורים נפוחות.

תַחֲזִית

ברוב המקרים של הרעלת בשר - בטיפול מתאים - הפרוגנוזה חיובית. עם זאת, אצל אנשים עם דיכוי חיסוני, ילדים וקשישים, המחלה עלולה להיות מסובכת. ניתן למנוע תוצאה קטלנית בבוטוליזם רק על ידי מתן מיידי של סרום אנטי בוטולינום.