הרעלת בשר

מנקודת מבט מיקרוביולוגית, בשר הוא קרקע גידול טובה למיקרואורגניזמים לא רצויים, והרעלת בשר היא זיהום רעיל הנישא במזון בעל אטיולוגיה מיקרוביאלית, הנגרם על ידי מספר פתוגנים אנטרופתוגניים.

אֶפִּידֶמִיוֹלוֹגִיָה

על פי הסטטיסטיקה, הפתוגנים הספציפיים הגורמים להרעלת מזון נותרים לא ידועים כמעט במחצית מהמקרים.

על פי משרד הבריאות של אוקראינה, זיהומים חריפים במעיים בעלי אטיולוגיה לא ידועה מהווים כמעט 25% מכלל המקרים; בממוצע נרשמים באוקראינה 30-32 אלף מקרים מדי שנה של הרעלת מזון; במשך 10 שנים (משנת 2007 עד 2017), כ-1,700 תושבים במדינה סבלו מבוטוליזם.

המצב האפידמיולוגי העולמי בנוגע להרעלת מזון הקשורה לסלמונלה נחשב לשלילי. לפיכך, על פי הערכות ה-CDC, בארה"ב חיידק זה גורם לכ-1.2 מיליון מחלות בשנה (83% מהרעלת מזון), אם כי מספר החולים המאושפזים הוא כ-0.52% מכלל המקרים, ושיעור התמותה אינו עולה על 0.04%.

על פי הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA), מדי שנה במדינות האיחוד האירופי רופאים רושמים כמעט 9 מיליון מקרים של זיהום בדרכי העיכול הנגרם על ידי קמפילובקטר.

גורם ל הרעלת בשר

הגורמים העיקריים להרעלת מזון מבשר קשורים לזיהום בגוף ובבקטרמיה (נוכחות חיידקים בדם) של בעלי חיים ועופות שבשרם משמש למאכל לאחר שחיטה, או זיהום מיקרוביאלי לאחר מכן של הבשר. [ 1 ]

חיידקים המתיישבים ומדביקים בשר ומובילים להתפתחות הרעלת מזון כוללים:

• קולי – אשריכיה קולי, אשר נשאר חי גם כאשר בשר קפוא וגורם לאשריכיוזה (זיהומי קולי). הזן O157:H7 נחשב מסוכן במיוחד; [ 2 ]
• סלמונלה (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), אשר עלולה לגרום להרעלה מבשר נא, במיוחד מבשר טחון; [ 3 ]
• מיני קמפילובקטר, ובפרט קמפילובקטר ג'ג'וני, המצויים בבקר, חזירים ועופות, שבשרם משמש למאכל; גורמים להרעלה מבשר שלא בושל מספיק (לדוגמה, בקציצות או סטייקים); [ 4 ]
• חיידקים יוצרי נבגים מהסוג Clostridium regfringens; [ 5 ]
• שיגלה (Shigella spp.); [ 6 ]
• סטפילוקוקים עמידים בחום המייצרים רעלים לאנטרוטוקסין (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• חיידק יוצר נבגים Bacillus cereus; [ 8 ]
• החיידק קלוסטרידיום בוטולינום, שנבגיו מייצרים רעלן בוטולינום (בבשר משומר ביתי), הגורם לבוטוליזם. [ 9 ]

טיפול בחום לא מספק עלול לגרום להרעלה מבשר עוף, כמו גם להרעלה מבשר מעושן (חזיר, בקר) אם הוא נגוע בליסטריה מונוציטוגנית (Listeria monocytogenes), מה שמוביל להתפתחות זיהום ליסטריה במזון.

חיידקי אשריכיה קולי, קלבסיאלה אוקסיטוקוקה, אנטרובקטר, פסאודומונס פרגי, אנטרובקטר, פרוטאוס, ברוכוטריקס תרמוספקטה, מיני קרנובקטריום ומיקרואורגניזמים אחרים הגורמים לקלקול בשר אחראים להרעלה מבשר מעופש ורקוב.

בנוסף לבוטוליזם מאכילת סרטן משומר, הרעלה מבשר סרטנים שלא בושל מספיק יכולה להיגרם על ידי חיידקים פתוגניים הלופיליים Vibrio vulnificus, החיים במי ים חמים ומשפיעים על סרטנאים ורכיכות.

קראו גם - גורמים ופתוגנים של הרעלת מזון

גורמי סיכון

ברוב המקרים, גורמי סיכון להרעלת מזון בעת אכילת בשר הם זיהומו (שתיל) עם המיקרואורגניזמים שהוזכרו לעיל:

• במהלך השחיטה, כאשר ניקוי וחיתוך פגרים מתבצעים תוך הפרת כללי הסניטריה;
• במקרה של הפרת כללי אחסון ותנאי מכירה מותרים של בשר ועוף בסופרמרקטים או בשווקים;
• במקרה של אי עמידה בכללי עיבוד והכנת בשר (שימוש בכלים מלוכלכים ובציוד חיתוך, טיפול בחום לא מספק בבשר נא) הן במטבחים של בתי קייטרינג ציבוריים והן במטבח של כל משק בית.

פתוגנזה

יש להבין כי הפתוגנזה של זיהומים רעילים במזון נגרמת על ידי זיהום חיידקי של הגוף - כניסת פתוגנים למערכת העיכול והתפתחות תהליך זיהומי עקב ציטוטוקסינים ואנטרוטוקסינים המיוצרים על ידי חיידקים.

למיקרואורגניזמים הנכנסים לקיבה יש אנזימים שבונים מחדש את שלד התא של תאי האפיתל של הקרום הרירי המצפה את הקיבה והמעיים (מה שמאפשר לחיידקים לחדור לתא), או גורמים להידבקות חיידקית עם נזק למיקרוווילי על פני התאים, מה שמשבש את הקשר בין ספיגה להפרשה ומוביל לשלשולים.

חיידקים מתרבים, משתלטים על המעי הדק והגס ומשחררים תרכובות רעילות לבני אדם - אנטרוטוקסינים.

בתגובה לפלישת חיידקים, רמת האימונוגלובולינים (נוגדנים) עולה. בנוסף, רעלים חיידקיים, החודרים לזרם הדם, גורמים לשחרור ציטוקינים מעודדי דלקת על ידי תאי T. ותסמיני דלקת המעי המתעוררים הם תוצאה של הפעלת מערכת החיסון. [ 10 ]

תסמינים הרעלת בשר

תסמינים של הרעלת מזון מבשר כוללים בחילות והקאות, שלשולים (מימיים או עם ריר ודם), צמרמורות וחום, התכווצויות בטן, כאבי שרירים ומפרקים, טכיקרדיה או ברדיקרדיה. צמא מוגבר ויובש בפה נצפים עקב אובדן נוזלים.

כמה זמן לוקח להרעלת בשר להתבטא? כפי שמציינים הרופאים, הסימנים הראשונים, כלומר, תסמינים קליניים של הרעלה הקשורים לחיידק אי קולי, מופיעים שעתיים-שלוש לאחר אכילת בשר; הקשורים לסלמונלה - לאחר 12-48 שעות, ועם קמפילובקטר - בממוצע לאחר שלושה ימים. רעלן הבוטולינום של חיידקי קלוסטרידיום בוטולינום משפיע על מערכת העצבים המרכזית (הסימן הראשון הוא דיפלופיה), מה שמייחד את מכלול התסמינים, שיכול להופיע גם לאחר שלוש שעות וגם לאחר יומיים. קראו עוד בפרסום - בוטוליזם - תסמינים.

כאשר הם נבלעים, חיידקי Vibrio vulnificus גורמים לתסמינים תוך 24 שעות מאכילת פירות ים נאים או לא מבושלים מספיק. [ 11 ]

סיבוכים ותוצאות

ככל שכמות הבשר הנאכלת גדולה יותר וככל שגורם הרעלת המזון האנטרופתוגני אגרסיבי יותר, כך השלכותיו וסיבוכיו עלולים להיות חמורים יותר. בנוסף, בשר עלול להיות מזוהם במספר פתוגנים של מזון בו זמנית.

הרעלת מזון עקב אי קולי עלולה לגרום לתסמונת אורמית המוליטית, אשר עלולה להוביל לאי ספיקת כליות אצל אנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת.

סיבוכים מקומיים של הרעלת מזון הנגרמת על ידי קמפילובקטר נובעים עקב התפשטותם ממערכת העיכול - כתוצאה מבקטרמיה, ויכולים להתבטא כדלקת כיס המרה, דלקת לבלב, דימום מסיבי במערכת העיכול ואף דלקת הצפק. שיעור התמותה מזיהום בקמפילובקטר הוא אחד ל-20,000 מקרים.

אבחון הרעלת בשר

מידע מפורט על שיטות אבחון ואילו בדיקות מסייעות בזיהוי פתוגנים של הרעלת מזון בחומרים:

• אבחון הרעלה חריפה
• אבחון הרעלת מזון
• בוטוליזם - אבחון

יַחַס הרעלת בשר

מהי עזרה ראשונה להרעלת בשר, קראו במאמרים:

• עזרה עם הרעלת מזון
• מה לעשות במקרה של הרעלת מזון?
• שטיפת קיבה

אופן ביצוע הטיפול נדון בפרסומים:

• טיפול בהרעלת מזון
• טיפול נמרץ סימפטומטי להרעלה
• טיפול בזיהום מעיים
• בוטוליזם - טיפול

התרופות העיקריות כוללות סופחים, לרוב פחמן פעיל; טבליות אחרות להרעלה מותרות גם כן.

במקרים חמורים של הרעלת בשר, עם חום גבוה ודם בצואה, או מהלך ארוך יותר של המחלה, נרשמים אנטיביוטיקה לזיהומים במעיים.

במקרים קלים, הטיפול מתבצע בבית, והעיקר הוא למנוע התייבשות של הגוף, מה שמוביל להפרה של מאזן המים-אלקטרוליטים; תרופות נוגדות חומצה, כגון Regidron, משמשות לשיקומו.

טיפול מסורתי כרוך בשתיית ציר אורז לשלשולים. וכיצד לבצע טיפול צמחי, קראו את המאמר - חליטות ותמיסות לשלשולים.

מְנִיעָה

כדי למנוע הרעלת בשר, עליך: [ 12 ]

• קנו בקר, חזיר, עוף וכו' באיכות גבוהה (טרי), אל תקנו מוצרים ארוזים שפג תוקפם;
• השתמשו בקרש חיתוך נפרדים למוצרים מן החי ולמזונות אחרים, ושטפו היטב כלי מטבח (כולל כלים וסכינים);
• לבשל בשר ועוף כראוי (לבשל, לטגן או לבשל אותם למשך זמן מספק) - כך שכאשר חותכים אותם הם לא יהיו אדומים או ורודים, וכדי שלא יופיע מיץ דמי (סימן לטיפול בחום לא מספק);
• יש לאחסן בשר או עוף מבושל במקרר.
• אין לצרוך בשר משומר או בשר סרטנים משומר מקופסאות שימורים בולטות.

תַחֲזִית

ברוב מקרי הרעלת בשר, הפרוגנוזה טובה אם מטופלים כראוי. עם זאת, אצל אנשים עם דיכוי חיסוני, ילדים וקשישים, המחלה עלולה להיות מסובכת. ומוות כתוצאה מבוטוליזם ניתן למנוע רק על ידי מתן מיידי של סרום אנטי-בוטולינום.