הרעלת בשר

מנקודת המבט של המיקרוביולוגיה, בשר הוא קרקע רבייה טובה למיקרואורגניזמים בלתי רצויים, והרעלת בשר מתייחסת למזון מזון של אטיולוגיה מיקרוביאלית, הנגרמת על ידי מספר פתוגנים אנטרופתוגניים.

אֶפִּידֶמִיוֹלוֹגִיָה

על פי הסטטיסטיקה, הסוכנים הסיבתיים הספציפיים של זיהומים רעילים במזון נותרו בלתי מוגדרים כמעט במחצית מהמקרים.

על פי משרד הבריאות של אוקראינה, זיהומים במעי חריף של אטיולוגיה לא מזוהה מהווים כמעט 25% מכלל המקרים; בממוצע 30-32 אלף מקרים של הרעלת מזון נרשמים מדי שנה באוקראינה; בעוד 10 שנים (משנת 2007 עד 2017), כ-1,700 תושבי המדינה סבלו מבוטוליזם.

המצב האפידמיולוגי העולמי על זיהומים רעילים במזון הקשור בסלמונלה נחשב לא חיובי. לפיכך, על פי הערכות CDC, בארצות הברית חיידק זה גורם לכ- 1.2 מיליון מחלות בשנה (83% הרעלת מזון), אם כי מספר החולים המאושפזים הוא כ- 0.52% מכל המקרים, ושיעור התמותה אינו עולה על 0.04%.

על פי נתוני הרשות האירופית לבטיחות המזון (EFSA), כל שנה באיחוד האירופי, אנשי מקצוע בתחום הבריאות רושמים כמעט 9 מיליון מקרים של gi זיהומים בקמפילובקטר.

גורם ל הרעלת בשר

הגורמים העיקריים ל הרעלת מזון בשר קשורים לזיהום בגוף ובחיידק (נוכחות של חיידקים בדם) של בעלי חיים ועופות שבשרם משמש למזון לאחר שחיטה, או זיהום מיקרוביאלי לאחר מכן של הבשר. [1]

חיידקים שמזהמים ומדביקים בשר ומובילים להתפתחות זיהומים רעילים במזון, כוללים:

• Escherichia coli, שנשאר בר-קיימא גם כאשר בשר קפוא ומעורר escherichiosis (קולי-זיהומים). הזן O157: H7 מוכר כמסוכן במיוחד; [2]
• סלמונלה (סלמונלה enterica, סלמונלה טיפימוריום), מה שעלול לגרום להרעלה מבשר גולמי, במיוחד בשר קצוץ; [3]
• Campylobacter spp., בפרט קמפילובקטר ג'ג'וני, נמצא בבקר, חזירים ועופות שבשרו משמש למזון; גורם להרעלה מבשר מבושל (למשל בקציצות או בסטייקים); [4]
• חיידקים יוצרים נבגים של הסוג Clostridium regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• סטפילוקוקים המייצרים אנטוטוקסין עמידים בחום (Staphylococcus aureus); [7]
• החיידק הנוצב הנבגים Bacillus cereus; [8]
• החיידק Clostridium botulinum, שנבגיו מייצרים רעלן בוטולינום (בבשר משומר מיוצר ביתי), הגורם בוטוליזם. [9]

יתכן שיש הרעלה של בשר עוף עם טיפול בחום לא מספיק, כמו גם הרעלת בשר מעושן (חזיר, בקר) אם הוא מזוהם במונוציטוגנים ליסטריה (מונוציטוגנים ליסטריה), מה שמוביל להתפתחות זיהום במזון ליסטריוזיס.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, enterobacter, pseudomonas fragi, enterobacter, proteus, brochothrix thermosphacta, carnobacterium spp. ומיקרואורגניזמים אחרים הגורמים לקלקול בשר אחראים להרעלה על ידי בשר מעופש ורקוב.

בנוסף לבוטוליזם מאכילת בשר סרטן משומר, הרעלת בשר סרטן שהושלמה עלולה להיגרם על ידי החיידקים הפתוגניים ההלופיליים Vibrio Vulnificus, שחיים במי ים חמים ומשפיעים על סרטנים ועל רכיכות.

קרא גם - סיבות וסוכני סיביות של הרעלת מזון.

גורמי סיכון

ברוב המקרים, גורמי הסיכון להרעלת מזון בעת צריכת בשר הם הזיהום שלו (זיהום) עם המיקרואורגניזמים שהוזכרו לעיל:

• בשחיטה, כאשר מנקה פגרים ונחתכים בניגוד לחוקים התברואיים;
• במקרה של הפרה של כללי האחסון ותנאים מותרת של מכירות בשר ועופות בסופרמרקטים או בשווקים;
• במקרה של אי עמידה בכללי עיבוד הבשר וההכנה (שימוש בכלים מלוכלכים וציוד חיתוך, לא מספיק טיפול בחום בבשר גולמי) הן ביחידות עיבוד מזון של מפעלי קייטרינג ציבוריים והן במטבח של כל משק בית.

פתוגנזה

יש להבין כי הפתוגנזה של זיהומי טוקסקואין מזון נובעת מזיהום חיידקי של גוף - בליעת פתוגנים בדרכי העיכול ופיתוח התהליך הזיהומי כתוצאה מהציטו ואנטוטוקסינים המיוצרים על ידי חיידקים.

למיקרואורגניזמים הנכנסים לקיבה יש אנזימים המסדרים מחדש את הציטוס שלד של תאי האפיתל המרידים את הקיבה והמעיים (מאפשרים לחיידקים לחדור לתא), או שהדבקה של החיידקים מתרחשת עם פגיעה במיקרוויל על פני התא, המשבשת את היחס בין סלידה והפרשה.

החיידקים מתרבים, מתיישבים את המעיין הקטן והגדול ומשחררים תרכובות רעילות לבני אדם - אנטוטוקסינים.

בתגובה לפלישת החיידקים, רמת האימונוגלובולינים (נוגדנים) עולה. בנוסף, רעלים חיידקיים, החודרים לזרם הדם, גורמים לשחרור של ציטוקינים פרו-דלקתיים על ידי תאי T. והתסמינים המתקבלים של דלקת אנטיטיס הם תוצאה של הפעלת מערכת החיסון. [10]

תסמינים הרעלת בשר

תסמינים של הרעלת מזון מ בשר כוללים בחילות והקאות, שלשול (מימי או עם ריר ודם), צמרמורות וחום, כאבי בטן ספסטית, כאבי שרירים ומפרקים, טכיקרדיה או ברדיקרדיה. יש צמא מוגבר ופה יבש בגלל אובדן נוזלים.

כמה זמן לפני שהרעלת בשר באה לידי ביטוי? על פי מומחים רפואיים, הסימנים הראשונים, כלומר תסמינים קליניים בהרעלה הקשורים ל- E. coli מופיעים שעתיים עד שלוש לאחר צריכת בשר; אלה הקשורים לסלמונלה - תוך 12-48 שעות, ועם קמפילובקטר - בממוצע שלושה ימים לאחר מכן. רעלן בוטולינום בקטולידיום בוטולינום בוטולינום משפיע על מערכת העצבים המרכזית (הסימן הראשון הוא דיפלופיה)), המבדיל את כל קומפלקס התסמינים שיכולים להופיע לאחר שלוש שעות או יומיים. קרא עוד ב בוטוליזם-תסמינים.

לאחר הגוף, חיידקי Vibrio vulnificus גורמים לתסמינים הקשורים תוך יום מרכיבת פירות ים גולמיים או לא מבושלים. [11]

סיבוכים ותוצאות

ככל שכמות הבשר שנאכלת גדולה יותר, כך החומר האנטרופתוגני של הרעלת מזון אגרסיבי יותר, כך יתכן והשלכותיו וסיבוכיו חמורות יותר. בנוסף, בשר עלול להיות מזוהם עם מספר פתוגנים הנישאים במזון בבת אחת.

הרעלת מזון הקשורה ל- E. coli עלולה לגרום לתסמונת האורמית המוליטית, אשר אצל אנשים חסרי פשרות רצופה אי ספיקת כליות.

סיבוכים מקומיים של שיכרון מזון הנגרם על ידי קמפילובקטר מתרחשים כתוצאה מהתפשטותם מדרכי העיכול - כתוצאה מחיידק, ויכולים להתבטא ככוללסיסטיסטים, דלקת לבלב, דימום מאסיבי במערכת העיכול ואף דלקת הצפק. שיעור קטלניות בנגעי קמפילובקטר: אחד לכל 20,000 מקרים.

אבחון הרעלת בשר

מידע מפורט על שיטות אבחון ואילו בדיקות עוזרות לזהות את החומרים הסיבתיים של זיהומים רעילים הנישאים במזון בחומרים:

• אבחון של הרעלה חריפה
• אבחון של זיהומים רעילים במזון
• בוטוליזם-אבחון

יַחַס הרעלת בשר

מה העזרה הראשונה להרעלת בשר, נקראה במאמרים:

• עזרה בהרעלת מזון
• מה לעשות להרעלת מזון?
• שטיפת קיבה

אופן ביצוע הטיפול נדון בפרסומים:

• טיפול בהרעלת מזון
• טיפול אינטנסיבי סימפטומטי בהרעלה
• טיפול בזיהום במעי
• בוטוליזם-טיפול

התרופות העיקריות כוללות סורבנטים, פחם נפוץ ביותר; מותר גם טבליות הרעלה אחרות.

במקרים חמורים של הרעלת בשר, עם חום גבוה ותערובת של דם בצואה, או מהלך ארוך יותר של המחלה, נקבע אנטיביוטיקה לזיהום במעי.

במקרים קלים, הטיפול מתבצע בבית, והעיקר הוא למנוע התייבשות של הגוף, מה שמוביל להפרה של איזון האלקטרוליטים; כדי לשחזר אותו, משתמשים בהמדרגים, למשל, rehydron.

הטיפול העממי הוא להשתמש ב מרתח אורז לשלשול. וכיצד לבצע טיפול עם עשבי תיבול, לקרוא במאמר - חליטות ומרתחים משלשול.

מְנִיעָה

כדי למנוע הרעלת בשר יש צורך: [12]

• קנו איכות (טרי) בקר, חזיר, עוף וכו ', אל תקנו מוצרים ארוזים מראש עם חיי מדף שפג תוקפו;
• השתמשו בלוחות חיתוך נפרדים למוצרים מן החי ומזונות אחרים, ושטפו כלי מטבח (כולל כלים וסכינים) ביסודיות;
• מבשלים כראוי בשר ועופות (מספיק זמן להרתיח, לבלבל אותם) - כך שהוא לא יהיה אדום או ורוד בעת שנחתך, וכך לא מופיע שום מיץ עקוב מדם (סימן לטיפול בחום לא מספיק);
• אחסן בשר או עופות מבושלים במקרר.
• אל תצרוך בשר משומר או בשר סרטן משומר מפחיות נפוחות.

תַחֲזִית

ברוב המקרים של הרעלת בשר - עם טיפול מתאים - הפרוגנוזה חיובית. עם זאת, אצל אנשים מדוכאים חיסוניים, ילדים וקשישים, המחלה יכולה להיות מסובכת. ניתן למנוע תוצאה קטלנית בבוטוליזם רק על ידי מתן מיידי של סרום אנטי-בוטולינום.