גורמים וגורמים להרעלת מזון

הגורמים העיקריים להרעלת מזון הם צריכה בלתי סבירה של מוצרים מזוהמים בחיידקים או המכילים רעלים, כמו גם אי עמידה בתקני עיבוד מזון וכללי היגיינה אישית. אם נכלול את מגוון הגורמים הרב המעוררים הרעלת מזון או זיהום רעיל, נקבל רק כמה מילים:

• עָפָר.
• רעלים.
• אחסון לא נכון.

לרוב, אדם אשם בזיהום בצורה כזו או אחרת: או שהוא לא חכם לגבי התזונה שלו ואוכל מזון ממקור מפוקפק, או שהוא נשא נסתר של זיהום מזון ומדביק אנשים רבים סביבו. לעתים רחוקות הרבה יותר, הגורם לזיהום רעיל הוא בעלי חיים וחרקים המסוגלים לשאת את הזיהום. לדוגמה, אם פרה חולה בדלקת בשד מוגלתית, החלב שלה יהיה מזוהם.

אם חלב לא מבושל או מעובד בדרך אחרת (מפוסטר), הסיכון להרעלת מזון ממוצרי חלב מוכפל.

בואו נפרט את הגורמים הנפוצים להרעלת מזון:

1. הומו סאפיינס, שאינו מקפיד על כללי ההיגיינה האישית ומתחיל לבשל. למרבה הצער, סיבה בנאלית שכזו היא גורם שמעורר יותר מ-60% מכלל בעיות המזון.
2. בשר, דגים, חלב שלא עברו טיפול בחום. המוצר הגולמי נחשב מסוכן פוטנציאלי מבחינת הרעלת מזון.
3. מים מזוהמים בחיידקים, כמו גם סרטנאים ופירות ים, אשר, כמו ספוג, סופגים את כל החומרים המזיקים של יסוד המים.
4. חיות מחמד, חרקים שבאים במגע עם מזון או סכו"ם.
5. ירקות, פירות וירקות ירוקים לא מעובדים ולא שטופים. לעתים קרובות הם זרועים בחיידקים המצויים באדמה.

הגורמים הבאים תורמים גם הם לזיהומים רעילים:

• טמפרטורה נוחה למיקרובים. הטמפרטורה האידיאלית להתרבות חיידקים נחשבת לטמפרטורה המתאימה לטמפרטורת גוף האדם הרגילה, כלומר 36.5-37 מעלות. עם זאת, מיקרואורגניזמים מסוגלים להתחלק בתנאים קשים יותר, גבולות טמפרטורה של +10 עד 65 מעלות מתאימים להם למדי.
• לחות היא מה שמעודד חיידקים לגדול.
• גורם הזמן הוא אחד החשובים ביותר. כל חלוקה או רבייה דורשת זמן, אף חיידק בעולם לא יכול להכפיל את עצמו באופן מיידי. אם עוברת שעה או שעתיים בין הכנת המזון לצריכתו, זה מספיק בהחלט לרביית המיקרואורגניזמים. יש לאחסן את המזון במקרר או להגיש אותו מיד.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

פתוגנים של הרעלת מזון

לרוב, המחלה נגרמת על ידי גורם חיידקי. ה"מפורסמים" ביותר מבין כל המיקרואורגניזמים המזיקים העצומים הם סטפילוקוקים, אי קולי וסלמונלה. השלב השני בדירוג הוא פרוטוזואה, אמבות, טפילים ווירוסים, הרבה פחות הרעלת מזון נגרמת על ידי רעלים (רעלנים) ממקור צמחי, למעט תקופת "הפטריות" הסתיו. יש להבחין בין מיקרואורגניזמים פתוגניים המעוררים זיהומים במזון לבין מושג הגורמים להרעלת מזון. חיידקים שהם האשמים בזיהומים רעילים אינם יכולים להתחלק ולהתרבות במערכת העיכול. תהליך הרבייה (הזרעה) מתרחש ישירות על מוצר המזון.

הנה רשימה של הפתוגנים העיקריים, המזוהים בתדירות גבוהה:

1. פרוטאוס וולגריס – פרוטאוס, קטיפתי השייך למשפחה הגדולה של חיידקי האנטרובקטריה (Enterobacteriaceae). החיידק נייד ביותר, מתרבה על גבי המוצר בטמפרטורת החדר באוויר הפתוח, בגוף האדם הוא מפריש רעלים מהמעיים (אנטרוטוקסינים).
2. סטפילוקוקוס אאורוס הוא סטפילוקוקוס זהוב המפריש רעלן חזק בגוף (במעיים). סטפילוקוקוס זהוב נפוץ מאוד וניתן למצוא אותו בכל מקום. מוצרי מזון כמו חלב ובשר מהווים תנאים נוחים במיוחד לרבייתו.
3. קלוסטרידיה ממינים שונים. מסוכן במיוחד הוא המין Clostridium perfringens, המצוי באדמה, בצואת בעלי חיים ובני אדם. הרעלן המופרש על ידי קלוסטרידיה הוא אגרסיבי וחודר במהירות לזרם הדם, ומשפיע על הכליות, הכבד ודפנות כלי הדם. המחלה מאופיינת בתוצאות קטלניות תכופות עקב אלח דם אנאירובי.
4. קלוסטרידיום בוטולינום הוא רעלן בוטולינום הגורם לתסמינים חריפים, מהלך קשה של המחלה עם אחוז גבוה למדי של תוצאות קטלניות. הפתוגן הוא חיידק אנאירובי, כלומר, כזה שמתרבה רק ללא גישה לאוויר (שימורים, אריזה אטומה).
5. Bacillus cereus – cereus, מיקרואורגניזם גרם-חיובי מהסוג Bacillus. תסמיני הדבקה ב-cereus דומים לתסמינים החריפים של המחלה הנגרמת על ידי קלוסטרידיה. החיידק מייצר שני רעלים מסוכנים הגורמים להקאות קשות ולשלשולים בלתי נשלטים.
6. קלבסיאלה – קלבסיאלה, חיידק שיכול לשרוד חודשים רבים באדמה ובאבק ביתי. המיקרואורגניזם חודר לגוף האדם דרך ידיים מלוכלכות, ירקות לא שטופים, פירות יער, פירות יער ודרך מים. קלבסיאלה שייכת לקטגוריית המיקרואורגניזמים אופורטוניסטיים, מכיוון שהיא נמצאת בדרך כלל בכמויות מסוימות במיקרופלורת המעיים האנושית.
7. אנטרוקוקוס – אנטרוקוקים הם תת-מין של לקטובצילים ממין הסטרפטוקוקוס. אנטרוקוקים מתרבים כמעט בכל סביבה לחה וחמה. זהו גם מיקרואורגניזם פתוגני מותנה החי בגוף האדם. זריעה המונית של מוצרי מזון עם אנטרוקוקוס עלולה לגרום להרעלת מזון.

כמעט כל פתוגני הרעלת המזון הם עקשניים ביותר ועמידים בפני השפעות טמפרטורה. הגורם העיקרי התורם להעברת פתוגנים הוא עיבוד לא מספיק יסודי של מוצרי מזון, הכנה לא נכונה שלהם או אחסון לא נכון. הרגישות לכל הפתוגנים גבוהה מאוד; על פי הסטטיסטיקה, 85-90% מהאנשים שאכלו מזון מזוהם חולים.

הרעלת מזון סטפילוקוקלית

ישנם סוגים מסוימים של סטפילוקוקים פתוגניים המייצרים אנטרוטוקסין חזק כאשר הם חודרים למערכת העיכול דרך מזון. הרעלת מזון סטפילוקוקלית היא גרסה של זיהום באחד משישה סרוטיפים של החיידק. הסרוטיפים מחולקים לפי אותיות האלף-בית, בהתאמה, נבדלים תת-סוגים A, B, C, D, E, F. הסוגים שצוינו של סטפילוקוקוס שייכים לסטפילוקוקוס אאורוס, מכיוון שהם יוצרים פיגמנט זהוב אופייני.

סטפילוקוקוס אאורוס עמיד מאוד לכל תנאי ויכול לשרוד במוצרים קפואים במשך שישה חודשים. סטפילוקוקוס אינו חושש מסביבות חומציות, טמפרטורות גבוהות, בסיסים. על מנת לנטרל את הזיהום, נדרש תהליך ארוך של בישול או טיגון בטמפרטורה של לפחות 75-80 מעלות. הסביבה המועדפת לרבייה של סטפילוקוקוס אאורוס היא חלב וכל מוצרי החלב, חלב הוא זה שהופך לרוב למקור לזיהום רעיל הנגרם על ידי חיידקי סטפילוקוקוס. מיקרואורגניזמים יכולים להתרבות בטמפרטורות שבין 16-18 ל-37-40 מעלות, להזרעה של מוצר חלב לפעמים מספיקות 4-5 שעות. אנטרוטוקסין מיוצר, ככלל, במוצרים העשויים מחלב לא מבושל או לא מפוסטר. מקור הזיהום הוא גבינת פטה טרייה, מסת גבינת שומן, שמנת חמוצה, גבינות העשויות עם רנה. מסוכנים גם כל מוצרי הקונדיטוריה המתוקים עם שכבת קרם, במיוחד עם קרם רפרפת על חלב. סוכר, סביבת חלב לחה, עמילן הם תנאים נוחים לפעילות החיונית של סטפילוקוקוס.

בתדירות נמוכה יותר, סטפילוקוקוס מפרה בשר ומוצרי בשר. הוא משפיע על בעלי חיים חולים עם מערכת חיסונית מוחלשת או מתרבה על מזון בשר המאוחסן בתנאים לא נאותים.

התכונות האורגנולפטיות של מאכלי חלב, בשר או ירקות שחוסנו בסטפילוקוקוס אינן משתנות, כך שטעם וריח המזון אינם שונים לחלוטין ממזון בריא ולא נגוע. הגורם העיקרי, שבגללו מתרחשת הרעלת מזון סטפילוקוקלית, הוא הגורם האנושי, כלומר, האדם שמכין, מאחסן או בכל דרך שהיא בא במגע עם מזון. כמו כן, בעל חיים חולה יכול להיות מקור לזיהום, למשל, פרה עם דלקת בשד או מחלות של האיברים הפנימיים. במקרים כאלה, חלב מחוסן, ובשר בעל החיים השחוט עלול להיות מזוהם.

הרעלת מזון מאטיולוגיה לא ידועה

מחלות בעלות אטיולוגיה לא ידועה או לא ברורה הן נדירות בפרקטיקה הקלינית המודרנית. עם זאת, הרעלת מזון בעלת אטיולוגיה לא ידועה עדיין מתרחשת, דבר שניתן היה לחקור בצורה יסודית יותר אלמלא הזיהומים העונתיים המוניים המתמידים עם פתוגנים ידועים. מחלות הנישאות במזון בעלות סיבה לא ברורה כוללות:

1. מחלת קאשין-בק (מחלת אורוב). למחלה יש מיקום טריטוריאלי ברור - אזור אמור ואזור טרנסבאיקל. מקרים בודדים אובחנו בסין, באזור המרכזי של רוסיה. המחלה תוארה לראשונה על ידי קאשין בסוף המאה ה-19, נתוניו אושרו עשרות שנים מאוחר יותר, כאשר בעמק נהר אורוב הקטן, ד"ר בק טיפל ביישוב שלם הסובל משינויים ניווניים במערכת השלד. לרוב, מחלת אורוב משפיעה על ילדים ובני נוער בגילאי 5-6 עד 14-16 שנים. ככל הנראה, בתקופה של היווצרות מהירה של מערכת השלד וארגון מחדש של הגוף, עקב חוסר סידן במזון, עמוד השדרה והגפיים של הילדים מעוותים. כמו כן, אחד הגורמים למחלה, על פי מיקרוביולוגים מודרניים, עשוי להיות חוסר איזון בתכולת יסודות קורט במקורות מים מקומיים (עודף כסף, מגנזיום וחוסר סלניום).
2. מחלת האף, מחלת יוקס או סרטלן או מיוגלובינוריה רעילה התקפית (ATMM). אם לשפוט לפי מגוון אפשרויות השמות, המחלה טרם נחקרה במלואה. המחלה ממוקמת בבירור גם על ידי תמונה אפידמיולוגית טריטוריאלית ונמצאת לרוב באזורי החוף של אגמים במערב סיביר, הרי אורל, באזורי מים מסוימים בסנט פטרסבורג, המדינות הבלטיות ובאוקראינה. תסמיני מחלת האף מאופיינים בכאב שרירים פתאומי והתקפי. הכאב כה עז שהוא מוביל לקיבוע זמני של אדם. ההתקפים יכולים להימשך עד 4-5 ימים ולגרום לחנק עקב שיתוק הסרעפת והשרירים הבין-צלעיים. מקור הזיהום נחשב לדגים, אשר בתורם הופכים לרעילים עקב זיהום הסביבה המימית, עקב גידול צמח רעיל - ארגוט באזור מקווי המים, וכן עקב זיהום מים ברעלים של אצות כחולות-ירוקות וחומות.
3. סיגווטרה היא זיהום רעיל המתרחש בקרב אנשים החיים לחופי האוקיינוס ההודי והשקט, במדינות מרכז אמריקה. הרעלן מיוצר על ידי כ-300 מינים של תושבי ים ואוקיינוס המשמשים כמזון. אנשים יכולים להיות מורעלים על ידי תמנון, מרלין, טונה ומקרל. על פי גרסה אחת, דגים צוברים את הרעלן (איכטיוסרקוטוקסין) מכיוון שהם ניזונים מאורגניזמים קטנים ורעילים. הסיגווטרה היא חמורה ביותר, גורמת לגירוד הדומה לתגובה אלרגית, ואז מתפתחת קהות מתמשכת של הלשון והשפתיים. הקאות ושלשולים, רגישות לאור ופריחה אפשריים, אך הסכנה היא שיתוק של מערכת הנשימה. התמותה היא 7-10% מכלל המחלות, והקורבנות מתאוששים בקושי ולמשך זמן רב.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

סוגי הרעלת מזון

הרעלת מזון בקליניקה מחולקת לסוגים הבאים:

1. מחלות מיקרוביאליות.
2. הרעלת מזון שאינה נובעת מאטיולוגיה מיקרוביאלית.
3. הרעלת מזון מאטיולוגיה לא ידועה.

הטבלה שלהלן מציגה בבירור את התפלגות סוגי הרעלת המזון ואת הגורמים העיקריים המעוררים אותם.

מינים, קבוצה	תת-קבוצה	הגורם העיקרי, הסיבה
הרעלת מזון מיקרוביאלית	זיהומים רעילים	1. ספרופיטים, ציטרובקטר, סראציה, קלבסיאלה - מקלות מעיים. 2. צראוס, פרוטאוס, אנטרקוקים, קלבסיאלה פרפרינגנס, ויבריו פאראהמוליטיקוס
	סוגי רעילות:
	1. בקטריוטוקסיקוזיס	סטפילוקוקוס אאורוס, בוטולינום בצילוס, צורת הקאה של צראוס
	2. מיקוטוקסיקוזות	פוסריה, ארגוט, מיקרו-פטריות
הרעלת מזון שאינה אטיולוגיה מיקרוביאלית	צמחים רעילים מטבעם	פרחי בר, פירות יער, עשבי תיבול, פטריות
	רכיבי מוצר, חלקי מוצר רעילים	חלב, ביצי של כמה מיני דגים
	מוצרים שהפכו רעילים עקב תנאי אחסון	גלעני דובדבן, משמש ושקדים, תפוחי אדמה שנחשפו לאור ולשמש, פקעות תפוחי אדמה מונבטות, שעועית טרייה גולמית (לבנה), אגוזי אשור. ביצי דגים המאוחסנות בתנאים לא נאותים

סוגי זיהומים רעילים חשובים לא רק לאבחון מדויק ולחקר המחלה, אלא גם לבחירת טיפול יעיל, עליו תלויים לעתים קרובות חיי הקורבן (הרעלת פטריות, קוויאר).

הרעלת מזון מיקרוביאלית

הרעלת מזון מיקרוביאלית מהווה כמעט 95% מכלל הזיהומים הרעילים; מחלות אלו יכולות להופיע בצורות שונות ומחולקות ל:

1. הרעלת מזון.
2. הרעלת מזון (טוקסיקוזיס).
3. מזון מזוהם בחיידקים הוא מקור ההדבקה העיקרי, אך בני אדם נחשבים לאחראים העיקריים למחלה.

הרעלת מזון מיקרוביאלית - זיהומים רעילים. אלו הן המחלות הנפוצות ביותר שמתחילות בבת אחת וקשורות לצריכת אותה מנה או מוצר על ידי אנשים רבים. זיהום רעיל במזון מתחיל ומתקדם בצורה חריפה מאוד, אך גם חולף במהירות. זיהומים רעילים נגרמים על ידי פתוגנים כאלה:

• פרוטאוס.
• סראוס.
• מוטות של קלוסטרידיום פרפרינגנס.
• ויבריו פארהמוליטיקוס.
• ציטרובקטר.
• אנטרובקטר.

זיהומים רעילים מופיעים לרוב בעונה החמה וקשורים למוצרי מזון שלא עברו טיפול בחום כראוי. המקורות העיקריים למחלה הם מוצרי חלב, מנות עיקריות (סלטים, פירה), תבשילי בשר טחון (בשר, דגים). מחלות אלו נמשכות לעיתים רחוקות יותר מ-5 ימים ויש להן פרוגנוזה חיובית. יוצא מן הכלל הוא זיהום רעיל הנגרם על ידי החיידק קלוסטרידיום פרפרינגנס, אשר יכול לגרום לדלקת מעיים נמקית.

הרעלת מזון מיקרוביאלית - רעילות. אלו הן מחלות המתרחשות עקב צריכת מזון המכיל רעלים חיידקיים. הגורמים לרעילות מזון יכולים להיות:

1. סטפילוקוקוס אאורוס.
2. סטיק של רעלן בוטולינום.
3. פטריות – פוסריום, פניציליום, אספרגילוס (מיקוטוקסיקוזות).

הרעלת מזון חיידקית

הרעלת מזון מזוהמת בחיידקים נקראת זיהומים רעילים הנישאים במזון (FTI). לרוב, המחלה נגרמת על ידי רעלים המיוצרים על ידי הפתוגנים הבאים:

1. סטפילוקוקוס אאורוס, חיידק סטפילוקוקוס זהוב, מייצר רעלן המשפיע על מערכת העיכול האנושית. סטפילוקוקוס אאורוס עמיד מאוד לשינויים סביבתיים ויכול לשרוד אפילו בטמפרטורות נמוכות. מזון הוא סביבה אידיאלית עבור סטפילוקוקוס אאורוס, במיוחד אם יש רמת לחות וחום מתאימה. כל מנה מבושלת שלא נאכלת מיד אלא נותרת על השולחן היא מקור מסוכן לזיהום סטפילוקוקוס. זה נכון במיוחד לגבי מוצרי חלב, מאפים עם קרם וניל ומנות מתובלות במיונז (סלטים).
2. חיידקי אורז - Bacillus cereus "אוהב" את כל תבשילי האורז, וניתן למצוא אותו גם באורז יבש. אם פילאף או דייסת אורז נמצאים על השולחן במשך 2-3 שעות, החיידקים עלולים להתחיל לייצר רעלן. חיידקי אורז עמידים מאוד לטמפרטורות גבוהות, אפילו הרתחה ממושכת, כולל הרתחה חוזרת ונשנית, לא תמיד הורגים את חיידקי האורז.
3. הקלוסטרידיה המסוכנת ביותר היא קלוסטרידיום פרפרינגנס, אשר, על פי הסטטיסטיקה, ב-2% מהמקרים מסתיים בנמק בדופן המעי. מקור ההדבקה יכול להיות תבשילי בשר שלא עברו טיפול בחום כראוי, תבשילים העשויים משעועית, עוף. בצורה קלה, ההדבקה בקלוסטרידיה חולפת די מהר.

הרעלת מזון חיידקית היא המחלה המאובחנת בתדירות הגבוהה ביותר, היא נחקרה היטב על ידי העולם הרפואי, אך ממשיכה להשפיע על מספר רב של אנשים. סביר להניח שזה נובע ממודעות ציבורית לא מספקת לסכנות של זיהומים רעילים ואי עמידה בסטנדרטים סניטריים בסיסיים וכללי היגיינה אישית.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

הרעלת מזון לא מיקרוביאלית

הרעלת מזון שאינה מיקרוביאלית אינה מהווה יותר מ-10% מכלל זיהומי המזון הרעילים.

הרעלת מזון שאינה מיקרוביאלית מסווגת כדלקמן:

1. הרעלה על ידי צמחים, חלקי צמח (זרעים), פטריות, כלומר, חומרי מזון שעשויים להיות רעילים מטבעם.
2. הרעלה הקשורה לצריכת שעועית טרייה גולמית וסוגים מסוימים של דגים רעילים.
3. הרעלה על ידי מוצרים שאינם רעילים באופן עקרוני, אך יכולים להפוך לכך עקב שינויים בתנאי האחסון ותחת השפעת גורמים פיזיולוגיים. זה חל על תפוחי אדמה (סולנין), דגים שעומדים להטיל.
4. הרעלה על ידי חומרים רעילים המהווים חלק מכלי מטבח (נחושת, אבץ, עופרת). זה חל על סירים, מחבתות, כלי פלסטיק.

הרעלת מזון לא מיקרוביאלית מפטריות קשורה לעונה; בחורף, כמעט ולא נתקלים בה. יש רשימה ידועה של פטריות רעילות, הכוללת פטריות זבובים, מורל, פטריית כובע המוות, פטריית דבש מזויפת ומינים אחרים. המסוכנת ביותר היא כובע המוות, היא גורמת להרעלה חריפה, שב-90% מהמקרים מסתיימת במוות. ניתן גם להרעיל מגלעיני הפרי אם אוכלים אותם בכמויות בלתי מוגבלות. הרעל - אמיגדלין בגוף האדם הופך לחומצה הידרוציאנית. שעועית גולמית מסוכנת מכיוון שהיא מכילה רעלן שניתן לנטרל על ידי טיפול בחום קבוע. סוגים מסוימים של דגים - דג נפוח, מרינקה, ברבל במהלך ההשרצה מייצרים רעלן מסוכן לבני אדם, הכלול בקוויאר ובחלב. הרעלת אבץ או נחושת יכולה להתרחש עקב הפרת כללי השימוש בכלי מטבח.