הרעלת מלפפון: טרי, מלוח, כבוש

בין ההשפעות הרעילות האפשריות של מקור מזון, מומחים מציינים הרעלת מלפפונים - טריים, מומלחים קלות, מומלחים, משומרים.

גורם ל הרעלת מלפפונים

הגורמים העיקריים להרעלה במלפפונים טריים חורגים מרמת התכולה המרבית המותרת (350-400 מ"ג / ק"ג) של מלחים חנקניים, שיכולים להצטבר בכל חלקי הצמח, כולל פירות. זה חל הן על מלפפוני חממה והן על מלפפונים טחונים. הרעלה עם חנקות וניטריט נצפתה   כאשר יותר מדי דשן מינרלי המכיל חנקן מוחדר לקרקע. [1]

חנקן נחוץ לייצור כלורופיל (הפיגמנט הירוק בעלים), האחראי להפיכת אור השמש לאנרגיית צמחים שימושית. רוב החנקות מצטברות במלפפונים כאשר משתמשים באמוניום חנקתי (אמוניום חנקתי) או נתרן חנקתי (נתרן חנקתי); מעט פחות - אם הצמחים מופרים עם אוריאה (קרבמיד) או תמיסת אמוניום סולפט. [2]

בנוסף, חומרים רעילים של חומרי הדברה (המשמשים להשמדת מזיקים של גידולי ירקות) ועופרת (אם חלקות האדמה בהן מגדלים מלפפונים ממוקמים ליד כבישים מהירים) יכולים להצטבר במלפפונים טריים. 

מלוחים קלות (כבושים) וכבושים ומלפפונים מוכנים באמצעות תסיסה: נתרן כלוריד (מלח שולחן) הכלול במלח מלכלך סוכרים ממלפפונים, Ph יורד, וייצור חומצת החלב מתחיל על ידי חיידקי חומצה לקטית הטרו -תסיסה (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococus) ). תהליך זה מסביר את הטעם האופייני וחיי המדף הארוכים למדי של המוצר.

אם המלחה מתרחשת ללא איטום, היא משמרת את המוצר ומונעת צמיחה של חיידקים ותבניות נרקבים, שילוב של מלח וחומצה לקטית.

בכפוף לרמת המלח והחומצה הנדרשת ולכללי ההכנה, מלפפונים מומלחים קלות וכבושים לא יתדרדרו, והרעלת מזון בחמוצים, כמו גם הרעלה במלפפונים מומלחים קלות, היא נדירה למדי.

למרות שנזקיהם אינם נכללים עקב צמיחת פטריות שמרים ועובש, בשל כמות מוגזמת של חיידקים יוצרי רפש Leuconostoc (נופלים על מלפפונים מהאדמה), כמו גם חיידקים Acetobacteraceae, המעכבים חיידקי חומצה לקטית ומובילים תסיסה של חומצה אצטית (החמצת). [3], [4]

מלפפונים כבושים שונים ממלפפונים מותססים: הם משתמשים בחומצה אצטית בעת הכבישה ויש לעקר אותם. כאשר לא פועלים לפי הכללים לשימורם, עלולה להתרחש גידולו של Clostridium botulinum, מיקרואורגניזם הגורם להרעלת מזון חיידקית כה קטלנית כמו  בוטוליזם . [5], [6]

גורמי סיכון

יש לקרוא את גורמי הסיכון להרעלת מלפפונים, כגון:

• השימוש במוצרי חממה במהלך העונה;
• שימוש מופרז בדשן חנקן (במיוחד בגידול ירקות בחממות);
• עיבוד ראשוני לא מספיק של ירקות לפני המלחה או שימור;
• הפרה של טכנולוגיות, כולל רמת החומצה, תנאי הטמפרטורה (מתחת ל -120 מעלות צלזיוס) ולחץ במהלך עיקור.

פתוגנזה

במקרה של הרעלה בחנקות הכלולות במלפפונים טריים או מומלחים קלות, הפתוגנזה של השפעות רעילות קשורה לעובדה שאפילו בחלל הפה - בעזרת אנזימי רדוקטאז הרוק - הם משוחזרים לניטריטים; בהמשך במערכת העיכול (בהשפעת המיקרוביוטה של המעי), חילוף החומרים ממשיך ביצירת תחמוצת החנקן (NO). ניטריטים נכנסים במהירות למחזור הדם, ורמה עודפת של NO מביאה לניטרוזילציה - ההתאגדות הקוולנטית של שבר הניטרוסיל שלו במולקולות האוקסיהמוגלובין של אריתרוציטים (המוגלובין הנושא חמצן). ברזל האוקסיהמוגלובין מתחמצן, וכתוצאה מכך הוא הופך למתמוגלובין, שאינו יכול לקשור ולהעביר חמצן, ובתנאים של מתמוגלובינמיה, הגוף אינו מקבל מספיק חמצן. [7],  [8], [9]

מנגנון ההרעלה במלפפונים משומרים (כולל כבושים) הוא ההשפעה על הגוף של רעלן הבוטולינום, נוירוטוקסין בוטולינום המיוצר על ידי החיידק האנאירובי קלוסטרידיום בוטולינום, הפועל על מערכת העצבים ההיקפית והמרכזית, המתבטא בחסימת השידור. של דחפים עצביים לשרירים. [10], [11], [12]

תסמינים הרעלת מלפפונים

בהרעלת חנקות חריפה הסימנים הראשונים מופיעים לאחר כארבע עד שש שעות בצורה של חולשה כללית, סחרחורת, בחילות והקאות חוזרות ונשנות.

באופן מלא, הסימפטומים של היפוקסיה עם הרעלה כזו עם מלפפונים טריים או כבושים בדרגה בינונית או חמורה מתבטאים בקוצר נשימה, דפיקות לב, ירידה בלחץ הדם, חיוורון וציאנוזה של העור (ציאנוזה), בלבול (עם אובדן אפשרי ), עוויתות, הפרעות בקצב הלב.

כאשר אוכלים מלפפונים עם תכולת עופרת גבוהה (המצטברת ביותר בעור ובזרעים), מתרחשות בחילות והקאות, כאבי בטן ועצירות.

הרעלה עם מלפפון חמוץ עובש יכולה להופיע עם התסמינים האופייניים  להרעלת מזון .

הרעלת רעלן בוטולינום שונה - בנוסף לביטויים במערכת העיכול - בנוכחות תסמינים אופטלמיים (דיפלופיה, ראייה מטושטשת), כמו גם חולשת שרירים מתקדמת. לפרטים ראו -  בוטוליזם - תסמינים . [13]

סיבוכים ותוצאות

ההשלכות של הרעלה במלפפונים המכילים חנקות הן חנק. סיבוכי הבוטוליזם מתבטאים בקוצר נשימה, חולשה מתמדת ועייפות מהירה.

במקרים חמורים וטיפול לקוי (מתן טיפול מוקדם של סרום אנטי-בוטולינום) בוטוליזם יכול להיות קטלני.

אבחון הרעלת מלפפונים

כל הפרטים בפרסומים:

• אבחון הרעלה חריפה
• אבחון זיהומי רעילות מזון
• בוטוליזם - אבחון

הניתוחים עשויים לכלול: בדיקת דם כללית, ניתוח בקטריולוגי (התרבות) של סרום בדם לזיהומים במעי, בדיקת דם לאיתור נוגדנים לפתוגנים של דלקות מעיים, קופוגרם.

אבחון דיפרנציאלי

במקרה של הרעלה כלשהי, אבחנה דיפרנציאלית מתבצעת עם דלקות מעיים חריפות: הנגרמות על ידי חיידקים ממשפחת הדיזנטריות Shigella: דיזנטריה; סלמונלה (הנגרמת על ידי החיידק סלמונלה enterica) [14], [15]או yersiniosis (אשר היא תוצאה של זיהום של מערכת העיכול עם enterocolitica Yersinia חיידקים)  [16],  [17]וכו '

כמו כן, עליך להבחין בין בעיות עיכול (בצורה של אי נוחות בבטן, גזים ושלשולים), שיכולות להיות אחת מתופעות הלוואי האפשריות של אכילת יותר מדי מלפפון חמוץ (מלפפונים מלוחים, כבושים או כבושים).

בנוסף, חלק מהאנשים הסובלים מיתר לחץ דם סובלים מלחץ דם גבוה לאחר אכילת מזון עתיר מלח, שכן עודף נוזלים יכול להגביר את נפח הפלזמה בדם.

יַחַס הרעלת מלפפונים

לפרטים על אופן הענקת עזרה ראשונה להרעלת מלפפונים קראו את החומר -  עזרה בהרעלת מזון

כמו במקרה של הרעלה, יש לשטוף נכון את הבטן במים, בתמיסת נתרן ביקרבונט וכו ', ראה -  שטיפת קיבה

לצורך ניקוי רעלים משתמשים בהכרח בסופחים: פחם פעיל או פוליסורב. למידע נוסף ראו -  טבליות להרעלה [18]

כמו כן, חובה להילחם באובדן הנוזלים - התייבשות ולשחזר את מאזן האלקטרוליטים, שעבורם פתרונות של Regidron, Oralit, Solana, מים מינרליים ללא גז, תמיסת מלח עם סוכר (חצי כף מלח וכף סוכר לליטר מים מבושלים) משמשים דרך הפה.

במקרים חמורים, ביחידות טיפול נמרץ, הם פונים למתן תוך ורידי של פתרונות ייבוש מיוחדים. בנוסף,  בטיפול נמרץ סימפטומטי להרעלה, משתמשים  בתרופות מקבוצות תרופתיות שונות. מידע מפורט במאמרים:

• טיפול בהרעלה בחנקות וניטריטים
• טיפול בהרעלת מזון
• בוטוליזם - טיפול

מְנִיעָה

כדי להימנע מהרעלת מלפפונים טריים, כדאי לסרב להשתמש במלפפונים "חורפיים" הגדלים בחממות. או בדוק את רמת תכולת החנקות בהם.

מלפפונים עונתיים מומלץ להשרות במים קרים עם מיץ לימון או חומץ תפוחים. קילוף מלפפונים נחשב לאמצעי זהירות שימושי.

את כל הפירות לכבישה, כבישה או שימורים יש לשטוף היטב ולהשרות במים קרים.

אם בצנצנת עם מלפפונים חמוצים או מלפפונים כבושים התמיסה (המרינדה) הפכה עכורה, צבע המלפפונים עצמם השתנה, או שהם הפכו לרכים, אין להשתמש במוצר כזה. התנפחות המכסה מעידה על קלקול מלפפונים משומרים (מגולגלים).

תַחֲזִית

עם רמה קלה של הרעלה, כמו גם טיפול נכון בהרעלת מלפפונים חמורה למדי, הפרוגנוזה חיובית. אך במקרה של בוטוליזם, הפרוגנוזה עשויה להיות שלילית.