המומחה הרפואי של המאמר
פרסומים חדשים
הרעלת דגים, בשר וירקות משומרים
סקירה אחרונה: 12.07.2025

כל תוכן iLive נבדק מבחינה רפואית או נבדק למעשה כדי להבטיח דיוק עובדתי רב ככל האפשר.
יש לנו קווים מנחים קפדניים המקור רק קישור לאתרים מדיה מכובד, מוסדות מחקר אקדמי, בכל עת אפשרי, עמיתים מבחינה רפואית מחקרים. שים לב שהמספרים בסוגריים ([1], [2] וכו ') הם קישורים הניתנים ללחיצה למחקרים אלה.
אם אתה סבור שתוכן כלשהו שלנו אינו מדויק, לא עדכני או מפוקפק אחרת, בחר אותו ולחץ על Ctrl + Enter.

הרעלת מזון יכולה להתפתח עקב צריכת מוצרי מזון באיכות ירודה, אך הרעלה מדגים משומרים, בשר וירקות מסוכנת במיוחד, שבהם הגוף מושפע מהרעלן החיידקי שהם מכילים.
אֶפִּידֶמִיוֹלוֹגִיָה
על פי נתונים רשמיים של ה-CDC, בין השנים 1975 ל-2009, הרעלה משימורים זוהתה כבוטוליזם ב-854 מקרים בארצות הברית. מקרי מוות היו לאחר מכן ב-7.1% מהמקרים (61 חולים מתו). בשנים 2015-2016, ה-CDC רשם 228 מקרים מאושרים של בוטוליזם.
בבריטניה, בין השנים 1989 ו-2005, היו 33 מקרים של הרעלת בוטולינום טוקסין, עם שלושה מקרי מוות.[ 1 ]
על פי נתוני המרכז האירופי למניעה ובקרה של מחלות, שיעורי הבוטוליזם הנישא במזון במדינות האיחוד האירופי אינם עולים על 200 מקרים בשנה ומסתכמים ב-0.03 מקרים לכל 100,000 איש. [ 2 ]
גורם ל הרעלת מזון משומר
במקרים של הרעלה ממזון משומר, הגורמים נעוצים בבליעה של נוירוטוקסין בוטולינום (רעלן בוטולינום, BoNT), המיוצר על ידי נבגים של החיידק האנאירובי המחייב הספרונוטי הנפוץ קלוסטרידיום בוטולינום, אשר נמצאים על ירקות גולמיים, בשר או דגים לפני שימורם.
בית הגידול הטבעי של C. botulinum הוא אדמה, וכמו אנאירוביים רבים, בסביבה, כולל על מזון נא, חיידק זה קיים בצורת נבגים - תאים מיובשים עם חילוף חומרים לא פעיל, המוגנים מפני תנאים קשים (בפרט, אוויר) על ידי קרום. [ 3 ]
הייחודיות של נבגי C. botulinum היא שהם נשארים ברי קיימא במהלך טיפול בחום ועיקור, אם משך התהליכים הללו או משטר הטמפרטורה מופרים. כאשר זה קורה, אז בסביבה אנאירובית - בהיעדר מוחלט של גישה לאוויר במוצרים משומרים אטומים הרמטית - הנבגים, כפי שאומרים מיקרוביולוגים, יוצאים ממצב מנוחה ואף נובטים לצורה וגטטיבית עם שיקום התהליכים המטבוליים. והרעלן הקטלני שהם מייצרים, שמקורו בחלבון, הוא תוצר של חילוף החומרים של המיקרואורגניזם. [ 4 ]
שילוב תסמיני הרעלה מאטיולוגיה זו נקרא בוטוליזם של מזון.
גורמי סיכון
גורמי הסיכון העיקריים להרעלה ממזון משומר - דגים, בשר, ירקות - הם עיבוד לקוי של חומרי הגלם ו/או הפרה של טכנולוגיית הייצור שלהם עם אי עמידה במשטר הטמפרטורה, לחץ לא מספק וזמן עיקור לא מספקים.
לרוב, אנשים מורעלים ממזון משומר ביתי, הנגרמת עקב ניקוי לא מספק של מוצרים, כלומר ניטרול חלקי של קלוסטרידיום בוטולינום בצורת נבגים. הוא נחשב לפתוגן העמיד ביותר לחום: הוא מושמד על ידי חימום תחת לחץ ל-115-120 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות לפחות. לכן, מזון משומר ביתי אינו יכול להיחשב מוגן מפני רעלן בוטולינום לאחר הרתחה. הסיכון הפוטנציאלי להרעלה גדל עקב חומציות לא מספקת (pH ˂ 4.6) במזון משומר.
פתוגנזה
הרעלן המיוצר על ידי נבגי C. botulinum שייך לקבוצת האקסוטוקסינים החיידקיים בעלי פעולה סלקטיבית מערכתית המעכבים את שחרורם של נוירוטרנסמיטרים אנדוגניים; במקרים של הרעלה ממזון משומר, הגוף מושפע מסוגי BoNT A, B ו-E.
בשל עמידותם לאנזימי מערכת העיכול האנושיים, רעלים נספגים בחופשיות בקיבה ובמעי הדק, חודרים לזרם הדם ומתפשטים דרך מחזור הדם הסיסטמי.
הפתוגנזה של אלימותו של רעלן הבוטולינום הנספג טמונה בהשפעתו על מערכת העצבים ההיקפית האנושית (האוטונומית והפאראסימפתטית); בכך, הוא לא רק גורם לשיבוש בהעברה עצבית-שרירית, אלא למעשה חוסם אותה. [ 5 ]
האנזים הפרוטאוליטי של הרעלן (אנדופפטידאז המכיל אבץ) נע לתוך הציטופלזמה לאחר מגע עם קרום העצב ומפרק חלבונים תאיים המבטיחים את זרימת האצטילכולין לסינפסה בתגובה לדחף עצבי.
לאחר מכן, הרעלן מועבר לסינפסות כולינרגיות היקפיות, שם הוא חודר למבנה קצות העצבים המוטוריים, ומונע את שחרור האצטילכולין בסדקים הסינפטיים של צמתים עצביים-שריריים. זה מוביל להיפוטוניה שרירית עם התפתחות של שיתוק רפוי סימטרי (דו-צדדי). [ 6 ]
תסמינים הרעלת מזון משומר
הסימנים הראשונים להרעלה מדגים משומרים, בשר או ירקות מופיעים לרוב 12-36 שעות לאחר כניסת רעלן הבוטולינום לגוף (אם כי זמן הביטוי יכול לנוע בין 4-5 שעות ל-6-8 ימים).
חולים חווים תסמינים כגון חולשה כללית וסחרחורת, יובש בפה, ראייה מטושטשת ודיפלופיה (ראייה כפולה). במקרה של BoNT מסוג E, תסמינים במערכת העיכול (הקאות חוזרות ונשנות, שלשולים, נפיחות והתכווצויות) עשויים להופיע בשלבים המוקדמים. [ 7 ]
התפשטות נוספת של הנוירוטוקסין מובילה להתפתחות של:
- פטוזיס (צניחת שני העפעפיים העליונים), פזילה (פזילה) ואניזוקוריה (שינוי אסימטרי בגודל האישון) - עקב שיתוק דו-צדדי של שרירי העין-מוטוריקה;
- דיספגיה (קושי בבליעה) ודיסארתריה (דיבור לא ברור);
- אובדן ניידות של שרירי הפנים;
- קשיי נשימה עקב ירידה בטונוס של השרירים הסרעפתיים והבין-צלעיים.
בהרעלה חמורה עם הנוירוטוקסין C. botulinum (אם הוא חודר לגוף בכמויות גדולות), נצפים הדברים הבאים: שיתוק יורד והדרגתי של הגפיים התחתונות בכיוון הפרוקסימלי-דיסטלי עם אובדן תפקוד שרירים (המוביל לאטקסיה ואובדן היכולת לנוע באופן עצמאי); הפחתה או היעלמות של רפלקסים של גידים; עצירות - עקב איליאוס משותק; עצירת שתן או בריחת שתן (עקב התכווצות לקויה של שרירי הדטרוזור).
תפקוד לקוי של שרירי הנשימה גורם לאי ספיקת נשימה חריפה, אשר עלולה להוביל לדום נשימתי מוחלט.
כפי שמציינים מומחים למחלות זיהומיות, בוטוליזם מזון מהרעלת מזון משומר יכול לנוע בין צורה קלה לנגע מהיר שמסתיים במוות תוך 24 שעות. ולמרות ששילוב שונה של תסמינים אפשרי, אי ספיקת נשימה חריפה יכולה להתרחש לפני הופעת אופתלמופתיה וסימנים אחרים. [ 8 ]
סיבוכים ותוצאות
כפי שמראה הפרקטיקה הקלינית, הסיבוכים וההשלכות העיקריים במהלך ההחלמה לאחר הרעלת מזון משומר המכיל רעלן בוטולינום מתבטאים בצורת דלקת ריאות שאיפה.
אם משך השיתוק היורד הוא בין שבועיים לחודשיים, אזי סיבוכים ריאתיים (קוצר נשימה במהלך מאמץ פיזי), חולשה ועייפות מהירה יכולים להיצפו במשך שנים רבות. במקרים חמורים, ייתכן שלא תתרחש החלמה מלאה וההשלכות יהיו קבועות. [ 9 ]
אבחון הרעלת מזון משומר
במקרים של הרעלה ממזון משומר, אבחון מוקדם של בוטוליזם הנישא במזון - המבוסס על הערכת תסמינים קליניים והיסטוריה רפואית - מאפשר נקיטת פעולה בזמן.
האבחנה מאושרת על ידי בדיקות מעבדה של דגימות דם וצואה לזיהוי רעלן הבוטולינום (C. Botulinum toxin), וכן על ידי גילוי שלו בתכולת הקיבה או המעיים של המטופל ובמוצרי מזון הנצרכים.
לפרטים נוספים ראו – בוטוליזם – אבחון
יש לזכור כי קיימת אפשרות שלא ניתן לזהות רעלן בוטולינום כדי לאשר את האבחנה הקלינית. במקרים מסוימים (עד 30%), הדבר נובע מרמות לא מספקות של BoNT לצורך גילוי: שלושה ימים לאחר תחילת המחלה, רמתו בסרום הדם ובצואה יורדת בחצי מהרמה הראשונית. [ 10 ], [ 11 ]
אבחון דיפרנציאלי
אבחנה מבדלת נועדה לשלול הרעלת מזון הקשורה לחיידקים Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica ועוד, תסמונת Guillain-Barré, דלקת המוח הנגיפית, פוליו, מחלת Erb-Goldflam (myasthenia gravis), תסמונת מיאסטנית למברט-איטון.
למי לפנות?
יַחַס הרעלת מזון משומר
עזרה ראשונה להרעלת מזון משומר, כמו גם להרעלת מזון מסיבות אחרות, מורכבת מנטילת פחם פעיל וריקון הקיבה על ידי שטיפה - גרימת הקאה. אך צעד זה נותן תוצאות כאשר החשד לצריכת מזון היה לאחרונה (בתוך שעה). אם מופיעים תסמינים נוירולוגיים, שטיפה לא תעזור.
התקשרו מיד לעזרה רפואית דחופה!
הטיפול הספציפי היחיד לבוטוליזם שמקורו במזון הוא נטרול הרעלן בגוף המטופל באמצעות סרום אנטיבוטולינום תוך ורידי, אנטיטוקסין תלת-ערכי (A, B ו-E) המנטרל בוטולינום חופשי שטרם פגע בקצות העצבים. עם זאת, האנטיטוקסין אינו יכול לשקם קצות עצבים שניזוקו.
לפני מתן המינון המלא, מתבצעת בדיקת רגישות לסרום אנטיבוטולינום על ידי מתן תוך-עורי של 0.1 מ"ל (מדולל בתמיסת מלח) ומעקב אחר התגובה במשך רבע שעה.
התרופות הנותרות משמשות במתקן רפואי לטיפול אינטנסיבי סימפטומטי במקרים של הרעלה.
חשוב במיוחד לתמוך בתפקוד הנשימתי של המטופל, שלשמו נעשה שימוש באוורור מלאכותי. הטיפול דורש לעיתים קרובות שהייה ממושכת ביחידה לטיפול נמרץ - עם הכנסת נוזלים תוך ורידיים והזנה פרנטרלית. [ 12 ], [ 13 ]
קראו גם - טיפול בבוטוליזם
תַחֲזִית
הצלחת הטיפול והפרוגנוזה הכוללת תלויות במידה רבה באבחון מוקדם ובמתן מהיר של סרום אנטיבוטולינום.
סיבת המוות במקרים הראשונים של הרעלת דגים, בשר וירקות משומרים היא אי ספיקת נשימה עקב חוסר תמיכה מספקת בתפקוד הנשימתי. על פי ארגון הבריאות העולמי, במהלך 50 השנים האחרונות שיעור מקרי המוות ירד מ-60% ל-5-10%. [ 16 ]
העברה עצבית-שרירית באזור הסינפסות הפגועות משוחזרת עם הזמן, אך זהו תהליך איטי מאוד.