גורמים וסוכנים של הרעלת מזון

הגורמים העיקריים להרעלת מזון הם שימוש בלתי סביר במזון מזוהם בחיידקים או המכילים רעלים, כמו גם אי עמידה בסטנדרטים לטיפול באוכל ובכללי היגיינה אישית. אם נסכם את המספר הרב של גורמים המעוררים הרעלת מזון או זיהום רעיל, נקבל רק כמה מילים: 

• הבוץ.
• רעלים.
• אחסון שגוי.

לרוב, בדרך זו או אחרת, האדם אשם: או שהוא בלתי סביר לגבי התזונה שלו וקלוט את מקור המזון המפוקפק, או שהוא נושא נסתר של זיהום פודבורן ומדביק הרבה אנשים מסביב. לעתים קרובות הרבה פחות הגורם הסובטיבי של זיהום רעיל הם בעלי חיים וחרקים המסוגלים לסבול את הזיהום. לדוגמה, אם פרה חולה עם דלקת בשד, חלב שלה יהיה נגוע.

אם החלב אינו נתון לטיפול רותח או אחר (פסטור), ההסתברות להרעלת מזון על ידי מוצרי חלב עולה בחצי.

בואו רשימה הגורמים האופייניים הרעלת מזון: 

1. הומו סאפיינס, שאינו עומד בכללי ההיגיינה האישית ומתחיל לבשל. למרבה הצער, סיבה בנאלית זו היא גורם מעורר יותר מ 60% של כל בעיות המזון.
2. בשר, דגים, חלב, לא מעובד תרמית. מוצר גולמי נחשב מסוכן פוטנציאלי במובן של מחלות מזון. 
3. חיידקים מזוהמים במים, כמו גם סרטנים, מאכלי ים, אשר, כמו ספוג, לספוג את כל המרכיבים המזיקים של אלמנט המים. 
4. חיות מחמד, חרקים שיש להם קשר עם אוכל או סכו"ם. 
5. ירקות לא מטופלים, לא מכוסים, פירות, ירקות. הם מושפעים לעתים קרובות על ידי חיידקים בקרקע.

כמו כן, הגורמים הבאים תורמים לזיהום:

• חיובי לטמפרטורת החיידקים. מושלם לשעתוק של חיידקים הוא הטמפרטורה המתאימה לטמפרטורה הרגילה של גוף האדם, כלומר 36.5-37 מעלות. עם זאת, מיקרואורגניזמים מסוגלים לחלק ותחת תנאים חמורים יותר, גבולות הטמפרטורה מ +10 ל 65 מעלות די משביע רצון. 
• לחות היא מה שעוזר להכפיל חיידקים. 
• גורם הזמן הוא אחד החשובים ביותר. עבור כל חלוקה, רבייה לוקח זמן, לא חיידק אחד בעולם הוא מסוגל להכפיל באופן מיידי. אם בין הכנת המזון לספיגה לוקח שעה או שעתיים, זה מספיק כדי לשכפל של מיקרואורגניזמים. המזון צריך להיות מאוחסן במקרר או מיד שימש על השולחן.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

סוכני סיבתיות של הרעלת מזון

לרוב המחלה מתעוררת על ידי גורם חיידקי. ביותר "המפורסם" של כל כמות עצומה של מיקרואורגניזמים מזיקים הם staphylococcus, E. Coli ו סלמונלה. השלב השני בדירוג נלקח על ידי הפשוטה, אמבה, טפילים ווירוסים, רעלים (רעלים) של הצמח המוצא, למעט בסתיו "פטריות" תקופה, הם הרבה פחות סביר לגרום הרעלת מזון. יש להבחין בין מיקרואורגניזמים פתוגניים המעוררים זיהומים במזון לבין התפיסה - סוכנים סיבתיים של הרעלת מזון. חיידקים הם האשמים של זיהומים רעילים לא יכול לחלק ולהתרבות בדרכי העיכול. תהליך רבייה (הזרעה) מתרחשת ישירות על המוצר מזון.

אנו מוסיפים את הפתוגנים העיקריים, שזוהו לעיתים קרובות: 

1. Proteus vulgaris הוא פרוטאוס, מקל השייך למשפחה גדולה של Enterobacteriaceae. החיידק הוא נייד מאוד, מכפיל את המוצר בטמפרטורת החדר באוויר הפתוח, בגוף האדם מפריש רעלים מעיים (enterotoxins). 
2. Staphylococcus aureus - סטפילוקוקוס אוראוס, אשר בגוף (במעי) מפריש רעלן חזק. Staphylococcus aureus הוא נפוץ מאוד, והוא ניתן למצוא בכל מקום. נוח במיוחד כתנאי לשכפולו הם מוצרי מזון - חלב, בשר. 
3. קלוסטרידיה של מינים שונים. מסוכן במיוחד הוא הופעתו של Closterridium perfringens, אשר מתרחשת בקרקע (כדור הארץ), צואה של בעלי חיים ובני אדם. הרעלן המופרש על ידי קלוסטרידיה הוא אגרסיבי וחודר במהירות לתוך זרם הדם, המשפיעים על הכליות, הכבד, ואת הקירות כלי. המחלה מאופיינת בתוצאות קטלניות תכופות עקב אלח דם אנאירובי. 
4. Clostridium botulinum - toxin botulinum, מעורר תסמינים חריפים, כמובן קשה של המחלה עם אחוז גדול למדי של מקרי מוות. הסוכן הסיבתי הוא מוט אנאירובי, כלומר, מתרבה רק ללא גישה לאוויר (שימור, חבילות הרמטיות). 
5. Bacillus cereus - tsereus, מיקרואורגניזם חיובי של הסוג Bacillus. הסימפטומים של זיהום עם cereus דומים סימפטומים חריפים של המחלה נגרמת על ידי clostridia. החיידק מייצר שני רעלנים מסוכנים המייצרים הקאות חזקות ושלשולים ללא חת. 
6. Klebsiella הוא klebsiella, חיידק שיכול לשרוד במשך חודשים רבים באדמה, אבק ביתי. בגוף האדם, המיקרואורגניזם עובר ידיים מלוכלכות, ירקות לא רחוצים, פירות יער, פירות, דרך מים. Klebsiella שייך לקטגוריה של מיקרואורגניזמים פתוגניים מותנה, כפי שהוא נמצא בדרך כלל בכמויות מסוימות של microflora במעי האנושי. 
7. Of אנטרוקוקוס - enterococci - תת-מין של סטרפטוקוקוס לקטובצילוס הסוג. Enterococci לשכפל כמעט בכל סביבה לחה, חמה. זהו גם מיקרואורגניזם פתוגני מותנה החי בגוף האדם. הזרעה המונית של מוצרי מזון אנטוקוקוס יכול לגרום להרעלת מזון.

כמעט כל הסוכנים של הרעלת מזון הם עקשן מאוד ועמיד בפני השפעות הטמפרטורה. הגורם העיקרי התורם להעברת פתוגנים הוא עיבוד זהיר לא מספיק של מוצרי מזון, הכנה לא נכונה שלהם או אחסון לא נאות. רגישות לכל הפתוגנים של המחלה היא גבוהה מאוד, על פי הסטטיסטיקה, 85-90% של אנשים שיש להם טעם מזוהמים (מזוהמים) מוצר לחלות.

הרעלת מזון סטפילוקוקלית

ישנם סוגים מסוימים של staphylococci פתוגניים המייצרים enterotoxin חזק, לכודים במערכת העיכול באמצעות מזונות. הרעלת מזון Staphylococcal הם וריאנטים של זיהום עם אחד של שישה serotypes חיידקי. הסרוטיפים מופצים באותיות האלפבית, בהתאמה, מוקצים A, B, C, D, E, תת-מינים. אלו סוגים של staphylococcus שייכים סטפילוקוקוס aureus, שכן הם יוצרים פיגמנט זהוב אופייני.

חיידקי סטפילוקוקל עמידים מאוד לכל תנאי והם מסוגלים לשרוד מזון קפוא אפילו במשך חצי שנה. Staphylococcus אינו חושש סביבה חומצית, טמפרטורה גבוהה, אלקליות. כדי לנטרל את הזיהום, אתה צריך תהליך ארוך של רותחים או צלייה בטמפרטורה של לפחות 75-80 מעלות. בינוני הרבייה האהוב על סטפילוקוקוס אוראוס הוא חלב וכל מוצרי חלב, הוא החלב, כי לעתים קרובות הופך את המקור של זיהום רעיל שנגרם על ידי החיידק staphylococcal. מיקרואורגניזמים יכולים להכפיל בטמפרטורה של 16-18 ל 37-40 מעלות, הזרעה של מוצר חלב לעיתים קרובות מספיק 4-5 שעות. האנטרוטוקסין מופק, ככלל, במוצרים העשויים מחלב לא מזוקק או מפוסטר. מקור ההדבקה הוא גבינה טרייה, מסה גבינה, שמנת חמוצה, גבינות עם אנזים rennet. כמו כן, כל מוצרי קונדיטוריה מתוק עם שכבת שמנת, במיוחד עם פודינג על חלב, הם מסוכנים. סוכר, סביבת חלב לח, עמילן הם תנאים נוחים לחיים של staphylococcus.

לעתים קרובות יותר staphylococcus מזין בשר ומוצרי בשר. זה מדביק בעלי חיים חולים עם מערכת החיסון מוחלשת או להכפיל על מזונות בשר מאוחסן בתנאים לא הולמים.

תכונות אורגנולפטיות של מנות חלב, בשר או ירקות, מופרדים עם staphylococcus, לא משתנים, ולכן הטעם והריח של המזון הוא בהחלט לא שונה בריא, לא נגוע. האשם העיקרי, עקב איזה הרעלת מזון staphylococcal מגיע, הוא הגורם האנושי, כלומר, אדם מבשל, חנויות, או בכל דרך הקשר עם מזון. כמו כן, מקור הזיהום יכול להיות חיה חולה, למשל, פרה עם דלקת השד או מחלות של איברים פנימיים. במקרים כאלה, הזרעים הם מופרדים, אולי מזוהמים בשר של חיה שחוטה.

הרעלת מזון לאטיולוגיה לא ידועה

מחלות של אטיולוגיה לא ידועה, לא ברורה בתחום הקליני המודרני - תופעה נדירה. עם זאת, הרעלת מזון של אטיולוגיה לא ידועים עדיין נתקל, אשר היה יכול להיות ביסודיות יותר למד אם זה לא היה עבור דלקת המונית עונתית קבועה של פתוגנים ידועים כבר. למחלות מזון עם סיבה לא ברורה הם: 

1. מחלת Kashin-Bek (מחלת רמה). למחלה יש מיקום טריטוריאלי ברור - פריאמוריה ואזור טרנסביקאל. מקרים בודדים אובחנו בסין, בחלק המרכזי של רוסיה. המחלה תוארה לראשונה על ידי קאשין בסוף המאה ה -19, ממצאיו אושרו עשרות שנים מאוחר יותר, כאשר בעמק של הנהר הקטן חוה ד"ר בק התייחס להתיישבות שלמה הסובלת משינויים ניווניים במערכת העצם. לרוב, רמת המחלה משפיעה על ילדים ומתבגרים בגילאי 5-6 עד 14-16 שנים. ברור, בתקופה של היווצרות מהירה של מערכת העצם ואת הארגון מחדש של הגוף בשל חוסר סידן במזון אצל ילדים, עמוד השדרה והגפיים הם מעוותים. גם אחד הגורמים למחלה, על פי מיקרוביולוגים מודרניים, עשוי להיות חוסר איזון בתוכן של יסודות קורט במקורות מים מקומיים (עודף של כסף, מגנזיום וחוסר סלניום). 
2. Haff המחלה, Yuksovskaya או Sartlan המחלה או paroxysmal רעיל myoglobinuria (ATPM). אם לשפוט לפי מגוון של גרסאות שם, המחלה עדיין לא נחקרה במלואה. המחלה גם הוא מקומי בבירור על התמונה טריטוריאלית אפידמיולוגים מתרחשת לרוב באגמים החוף של מערב סיביר, אוראל, כמה מחוזות המים של סנט פטרסבורג, המדינות הבלטיות ואוקראינה. הסימפטומים של מחלת Gaffian מאופיינים בכאבים פתאומיים, פרוקסימליים בשרירים. הכאב הוא כל כך אינטנסיבי כי הוא מוביל לאדם משותק באופן זמני. תקיפות יכולות להימשך עד 4-5 ימים ולגרום לאספיקסיה כתוצאה משיתוק של הסרעפת ושרירים בין השדיים. מקור הזיהום נחשב דג, אשר בתורו הופך רעיל בגלל זיהום מים, בשל הצמחים הרעילים גדלו - ergot בקרבת גופי מים, כמו גם בשל זיהום מים על ידי רעלים של אצות כחולות-ירוקות וחומות. 
3. Sigwatera הוא toxicoinfection המתרחשת בעמים החיים על חופי הודו, פסיפיק, מרכז אמריקה מדינות. טוקסין מייצרת כ -300 זנים של ימיים ותושבי האוקיאנוס הנצרכים כמזון. אנשים יכולים להרעיל את עצמם עם תמנון, מרלין, טונה, מקרל. על פי גרסה אחת, דגים צוברים רעלן (ichthyosarcotoxin) כי הם מזינים על אורגניזמים קטנים רעילים. סיגוארטה זורמת בצורה קיצונית, גורמת לגירוד, הדומה לאלרגיות, ואז נוצר חוסר תחושה מתמשך של הלשון והשפתיים. הקאות ושלשולים, רגישות, פריחה הם אפשריים, אבל הסכנה היא שיתוק של מערכת הנשימה. התמותה היא 7-10% מכלל המחלות, מחלים את הקורבנות קשה וארוכה.

[7], [8], [9], [10], [11]

סוגי הרעלת מזון

הרעלת מזון בתחום הקליני מחולקת לסוגים הבאים: 

1. מחלות מיקרוביאליות.
2. הרעלת מזון של אטיולוגיה לא מיקרוביאלית.
3. הרעלת מזון של אטיולוגיה לא ברורה.

הטבלה שלהלן מציגה בבירור את ההתפלגות הספציפית של הרעלת מזון ואת הגורמים העיקריים המעוררים אותם.

הצג, קבוצה	תת קבוצה	הגורם העיקרי, הסיבה
הרעלת מזון מיקרוביאלית	רעילות	1. Saprophytes, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella perfringence, Paragemolytic Vibrio
	סוגי רעילות:
	1.Bacteriotoxicosis	Staphylococcus aureus, botillus botillinum, צורה חיקוי של Ceresius
	2. מיקוטוקסיקוזיס	Fuzariyya, sporesya, ומיקרוסקופ
הרעלת מזון של אטיולוגיה לא מיקרוביאלית	צמחים רעילים בטבע	פרחי בר, פירות יער, עשבי תיבול, פטריות
	מרכיבי המוצר, חלקי המוצר שהם רעילים	חלב, קוויאר של כמה מינים של דגים
	מוצרים אשר הפכו רעילים עקב תנאי אחסון	עצמות של דובדבנים, משמשים, שקדים, תפוחי אדמה שוכבים בשמש, נבטים פקעות תפוחי אדמה, שעועית טרייה טריים (לבן), אגוזי אשור. ביצי דגים מאוחסנים בתנאים לקויים

סוגים של זיהומים רעילים חשובים לא רק לאבחון מדויק של המחלה, אלא גם לבחירה של טיפול יעיל, אשר לעתים קרובות משפיע על חייו של הקורבן (הרעלת פטריות, קוויאר).

הרעלת מזון מיקרוביאלית

הרעלת מזון של אטיולוגיה מיקרוביאלית הוא כמעט 95% מכלל המספר של זיהומים רעילים, מחלות אלו יכולים להתרחש בצורות שונות מחולקים: 

1. הרעלת מזון.
2. הרעלת מזון (רעילות).
3. מוצרים מזוהמים עם חיידקים הם המקור העיקרי של זיהום, אבל אדם נחשב האדם העיקרי אחראי על המחלה.

הרעלת מזון מיקרוביאלית היא toxicoinfection. אלה הן המחלות הנפוצות ביותר שמתחילות בבת אחת והן קשורות לשימוש באותה צלחת, המוצר על ידי אנשים רבים. רעלן Foodborne מתחיל זורם בחדות רבה, אבל גם עובר במהירות. פתוגנים כאלה מעוררים את הדברים הבאים: 

• פרוטאוס.
• Cereus.
• מקלות של פרפרינגנים קלוסטרידיום.
• ויבריו פרגמוליטי.
• Cybacteria.
• Interobakter.

זיהומים רעילים מופיעים לעיתים קרובות בעונה החמה ומקושרים למזון שלא טופל כראוי בחום. המקורות העיקריים של המחלה הם מוצרי חלב, מנות שניות (סלטים, פירה), בשר טחון (בשר, דגים). מחלות אלה לעתים נדירות נמשך יותר מ 5 ימים ויש להם תחזית חיובית. חריגה היא toxicoinfection מופעלות על ידי מוט clostridium, אשר יכול לגרום דלקת נמקית. 

הרעלת מזון מיקרוביאלית - רעילות. אלו הן מחלות הנובעות מאכילת מזון המכיל רעלים מחיידקים. סוכני סיבתיות של רעילות מזון יכול להיות: 

1. סטפילוקוקוס אאורוס.
2. מוט של רעלן בוטולינום.
3. פטריות הן fusarium, פניציליום, אספרגילוס (mycotoxicosis).

הרעלת מזון בקטריאלי

הרעלה על ידי מזון, מופרדים על ידי חיידקים היא הרעלת מזון (PTI). לרוב, המחלה נגרמת על ידי רעלנים, אשר מייצרים פתוגנים כגון:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, המייצרת רעלן שמשפיע על מערכת העיכול האנושית. Staphylococcus הוא עמיד מאוד לשינויים סביבתיים והוא מסוגל לשרוד גם בטמפרטורות נמוכות. מזון הוא הסביבה האידיאלית עבור סטאפילוקוקוס אוראוס, במיוחד אם יש רמה נאותה של לחות וחום. כל מאכל מבושל שאינו נצרך מיד, אבל נשאר על השולחן, הוא מקור פוטנציאלי של זיהום עם סטפילוקוקוס. במיוחד זה נוגע מוצרי חלב, מוצרי קונדיטוריה עם פודינג, מנות, לבוש עם מיונז (סלטים). 
2. Cereus - Bacillus cereus "אוהב" את כל המאכלים מן האורז, והוא יכול גם להיות אורז יבש. אם הדיאטה פילאף או אורז על השולחן במשך 2-3 שעות, החיידק עשוי להתחיל לייצר רעלן. Cereus הוא עמיד מאוד לטמפרטורות גבוהות, אפילו ממושך רותחים, כולל חוזרים, לא תמיד להרוג Bacillus cereus. 
3. Clostridia המסוכן ביותר הם Closterridium perfringens, אשר על פי הסטטיסטיקה ב 2% מהמקרים בסופו של דבר עם נמק של קירות המעיים. מקור ההדבקה יכול להיות מנות בשר שלא טופל כראוי חום, מנות שעועית, עופות. בצורה קלה, זיהום קלוסטרידיה הוא די מהיר.

הרעלת מזון בקטריאלי היא המחלה המאובחנת ביותר, הוא למד היטב על ידי העולם הרפואי, אבל מספר גדול של אנשים ממשיכים להיות מושפעים. סביר להניח, זה נובע מחוסר מודעות של האוכלוסייה על הסכנות של זיהומים רעילים ועל אי עמידה בתקנים סניטריים בסיסיים כללי היגיינה אישית.

[12], [13], [14]

הרעלת מזון לא מיקרוביאלית

הרעלת מזון של אטיולוגיה לא מיקרוביאלית אינו כובש יותר מ -10% של המספר הכולל של זיהומים רעילים הקשורים למזון.

סיווג הרעלת מזון לא מיקרוביאלית בדרך זו: 

1. הרעלת צמחים, חלקים של צמחים (עצמות), פטריות, כלומר, חומרי מזון שיכולים להיות רעילים בטבע.
2. הרעלת הקשורים לשימוש של שעועית טרייה וסוגים מסוימים של דגים רעילים.
3. הרעלת מוצרים שאינם בעיקרון רעילים, אבל יכול להיות כך בגלל שינויים בתנאי האחסון תחת השפעת גורמים פיזיולוגיים. זה חל על תפוחי אדמה (סולנין), דגים ללכת שרצים.
4. הרעלה על ידי חומרים רעילים שהם חלק של כלי מטבח (נחושת, אבץ, עופרת). זה חל על סירים, מחבתות, כלי פלסטיק.

הרעלת מזון לא מיקרוביאלית על ידי פטריות קשורה עם העונה, בחורף הם כמעט לא מתרחשים. יש רשימה ידועה של פטריות רעילות, אשר כוללת לטוס agarics, morels, toadstool חיוור, agarics דבש שווא ומינים אחרים. מסוכן ביותר toadstool, זה מעורר הרעלה חריפה, אשר מסתיים ב 90% עם תוצאה קטלנית. פרי עצם יכול גם להיות מורעל אם נצרך במזון בכמויות בלתי מוגבלות. הרעל - האמיגדלין בגוף האדם הופך לחומצה הידרוציאנית. שעועית גולמית מסוכנים עם רעלן שניתן לנטרל על ידי טיפול בחום קונבנציונלי. סוגים מסוימים של דגים - pufferfish, marinka, ברבל עם הרבייה לייצר מסוכן עבור רעלן האדם, הכלול קוויאר וחלב. הרעלת האבץ או הנחושת יכולה להתרחש עקב הפרה של הכללים לשימוש בכלי מטבח.