מה גורם לזיהומים רעילים ממזון?

זיהומים רעילים ממזון כוללים מספר רב של מחלות שונות מבחינה אטיולוגית, אך דומות מבחינה פתוגנית וקלינית.

איחוד זיהומים רעילים במזון לצורה נוזולוגית נפרדת נגרם מהצורך לאחד אמצעים למאבק בהתפשטותם וביעילות הגישה הסינדרומית לטיפול.

זיהומי המזון הרעילים הנמצאים בתדירות הגבוהה ביותר נגרמים על ידי המיקרואורגניזמים האופורטוניסטיים הבאים:

• משפחת Enterobacteriaceae הסוגים Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Edwardsiella, Erwinia;
• משפחת המיקרוקוקיים (Micrococcaceae) הסוג סטפילוקוקוס (Staphilococcus);
• משפחת Bacillaceae הסוג Clostridium, הסוג Bacillus (כולל המין B. cereus );
• משפחת Pseudomonaceae הסוג Pseudomonas (כולל המין Aeruginosa);
• משפחת ה-Vibrionaceae, סוג Vibrio, מין NAG-vibrios (ויבריו לא מצטברים), V. parahaemoliticus.

רוב החיידקים הנ"ל חיים במעיים של אנשים בריאים כמעט ונציגים רבים מעולם החי. הפתוגנים עמידים לפעולת גורמים סביבתיים פיזיקליים וכימיים; הם מסוגלים להתרבות הן באורגניזמים חיים והן מחוצה להם, למשל, במוצרי מזון (בטווח רחב של טמפרטורות).

פתוגנזה של זיהומים רעילים ממזון

זיהומים רעילים ממזון מתרחשים בשני תנאים:

• מינון זיהומי - לא פחות מ-10 ⁵ -10 ⁶ גופים מיקרוביאליים ב-1 גרם של מצע;
• ארסיות ורעילות של זני מיקרואורגניזמים.

חשיבות עליונה היא הרעלה עם אקסו- ואנדוטוקסינים חיידקיים של פתוגנים הכלולים במוצר.

כאשר חיידקים במוצרי מזון ובמערכת העיכול נהרסים, משתחרר אנדוטוקסין, אשר, על ידי גירוי ייצור ציטוקינים, מפעיל את מרכז ההיפותלמוס, תורם להתפתחות חום, שיבוש טונוס כלי הדם ושינויים במערכת המיקרו-סירקולציה.

ההשפעה המורכבת של מיקרואורגניזמים והרעלים שלהם מובילה להתפתחות סימנים מקומיים (גסטריטיס, גסטרואנטריטיס) וכלליים (חום, הקאות וכו') של המחלה. עירור אזור הכימורצפטור ומרכז ההקאה, הממוקמים בחלק התחתון של החלק התחתון של החדר הרביעי, על ידי דחפים מהוואגוס והעצבים הסימפתטיים הוא חשוב. הקאות הן תגובה מגנה שמטרתה להסיר חומרים רעילים מהקיבה. עם הקאות ממושכות, התפתחות של אלקלוזיס היפוכלורמית אפשרית.

דלקת מעיים נגרמת על ידי אנטרוטוקסינים המופרשים על ידי החיידקים הבאים: פרוטאוס, B. cereus, Klebsiella, Enterobacter, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio. עקב שיבוש הסינתזה והאיזון של חומרים פעילים ביולוגית באנטרוציטים, פעילות מוגברת של אדנילט ציקלאז, יש עלייה בסינתזה של cAMP. האנרגיה המשתחררת במקרה זה מגרה את תפקוד ההפרשה של האנטרוציטים, וכתוצאה מכך שחרור מוגבר של נוזל איזוטוני, דל בחלבון, לתוך חלל המעי הדק. מופיע שלשול רב, המוביל להפרעות באיזון מים-אלקטרוליטים, והתייבשות איזוטונית. במקרים חמורים, עלול להתפתח הלם התייבשות (היפווולמי).

תסמונת קוליטיס מופיעה בדרך כלל בזיהומים מעורבים הכוללים פלורה פתוגנית.

בפתוגנזה של הרעלת מזון סטפילוקוקלית, פעולתם של אנטרוטוקסינים A, B, C1, C2, D ו-E חשובה.

הדמיון בין המנגנונים הפתוגניים בזיהומים רעילים ממזון מאטיולוגיות שונות קובע את המשותף של תסמינים קליניים וקובע את סכמת האמצעים הטיפוליים.