תחליפי שומן

במאמץ להפחית את צריכת השומן בתזונה, אנשים מסוימים פונים למוצרים המכילים שומן מעובד. בשנת 1996, כ-88% מאוכלוסיית ארה"ב צרכה מזונות ומשקאות דלי שומן או ללא שומן. כדי לענות על צרכים אלה, יצרני מזון יצרו מגוון מרכיבים הנקראים תחליפי שומן או אנלוגים לשומן.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

תחליפי שומן או אנלוגים

• אין דמיון כימי לשומן
• לשחזר את התכונות התפקודיות והחושיות של שומן
• ערך האנרגיה נמוך יותר
• החלפת כל השומן או חלקו במוצר
• שכפול חלקי של חלק מתכונות השומן
• הפחתת צריכת השומן במהלך הטיגון.

סוגי תחליפי שומן

מבוסס פחמימות:

• לא ניתן להשתמש בו לטיגון
• לא סובל טמפרטורות גבוהות

חלבון מיקרו-מפוזר:

• מספק טעם שומני בפה
• לא ניתן להשתמש בטמפרטורות גבוהות עקב קרישת חלבונים

בהתבסס על שומנים:

• מונו-דיגליצרידים:
  • לשנות את הרכב חומצות השומן
  • להפחית את תכולת האנרגיה הכוללת
• חומצות שומן הקשורות למולקולות סוכר:
  • לא מתעכלים על ידי אנזימי מעיים
  • עמיד בחום, ניתן להשתמש בו לטיגון

תחליפים אלה היו צפויים להפחית משמעותית את צריכת השומן הכוללת. עם זאת, הוספתם למזון אינה מחליפה שומן תזונתי, ולכן מומחים מאמינים שניתן להפחית או להחליף את השומן במזון בבטחה באמצעות טכניקות עיבוד מזון מתאימות.