חומצות שומן

חומצות שומן הן הליפידים הפשוטים ביותר והן מורכבות משרשראות פחמימנים ארוכות.

חומצות שומן הן מרכיב של ליפידים מורכבים יותר ומספקות את רוב הקלוריות משומנים תזונתיים.

חומצות שומן מסווגות לפי מספר אטומי הפחמן במולקולה (אורך השרשרת). הן יכולות להיות רוויות, כלומר ללא קשרים כפולים. אלו כוללות חומצות לאורית (C12:0), מיריסטית (C14:0), פלמיטית (C16:0) וסטארית (C 18:0). חומצות שומן חד בלתי רוויות, כגון חומצה אולאית (C18:1), מכילות קשר כפול אחד. חומצות שומן רב בלתי רוויות, כגון חומצה לינולאית (C 18:2), מכילות יותר מקשר כפול אחד. חלק מחומצות השומן הרב בלתי רוויות, כלומר חומצה לינולאית ולינולנית, אינן ניתנות לסינתזה בגוף, ולכן הן מסווגות כחומצות שומן חיוניות. יש לספק אותן לגוף עם המזון. חומצות אלו משמשות לסינתזה של חומצות שומן רב בלתי רוויות ארוכות שרשרת אחרות, החשובות בסינתזה של איקוסנואידים. חומצות שומן בלתי רוויות מסווגות גם לפי מיקום הקשר הכפול, כלומר אומגה 9 (Q-9, או n-9), אומגה 6 (Q-6, או n-6), אומגה 3 (Q-3, או n-3), בהתבסס על מיקום הקשר הכפול הראשון מקבוצת המתיל. בנוסף, חומצות שומן בלתי רוויות אלו מסווגות גם על סמך התצורה האיזומרית של הקשרים הכפולים, כלומר ציס וטרנס, הקובעות את תכונות החומצות הללו.

סוג חומצת השומן יכול להשפיע על התכונות הפיזיות של השומן, על ספיגתו, חילוף החומרים שלו, ניצולו ובסופו של דבר על הבריאות.

בתזונה האמריקאית, כ-80% מכלל השומן מגיע מבשר, דגים, סלטים, שומנים לבישול ואפייה ומוצרי חלב. בנוסף, בשר, עוף, דגים, ביצים ומוצרי חלב הם מקורות עיקריים לחומצות שומן רוויות. מוצרי דגנים כגון לחמי שמרים, עוגות ועוגיות תורמים משמעותית לצריכת חומצות שומן חד ורב בלתי רוויות. דגים ופירות ים הם מקורות עיקריים לחומצות שומן רב בלתי רוויות ארוכות שרשרת.

טריאצילגליצרידים

שומנים תזונתיים ושמנים צמחיים הם טריצילגליצרידים (TAGs), שבהם שלוש חומצות שומן מתאסטרות לגליצרול עם דומיננטיות של חומצת שומן אופיינית, המשפיעה על ההרכב הכללי של התזונה ועל בחירת צריכת המזון. שומנים ושמנים מורכבים מחומצות שומן רבות, המוצגות בפרופורציות האופייניות לשומן או לשמן המתאים. בדרך כלל, חומצת שומן אחת או שתיים שולטות בשומן או בשמן. לדוגמה, חומצה לינולאית מהווה 78% מחומצות השומן בשמן חמניות. בנפח, שמנים צמחיים, למעט קוקוס ודקל טרופי, הם המקורות העיקריים לחומצות שומן בלתי רוויות, ושומנים מן החי הם מקורות לחומצות שומן רוויות, לכן ניתן לשנות את פרופיל חומצות השומן בתזונה רק על ידי החלפת מקור השומן. בנוסף, ביוטכנולוגיה מאפשרת ייצור שומנים ומוצרים בעלי הרכב חומצות שומן ספציפי, מה שנקרא מזונות מהונדסים.

הנחיות תזונתיות וצריכת שומן

המלצות תזונתיות כלליות דורשות שצריכת האנרגיה הכוללת תהיה פחות מ-30% משומן כולל ופחות מ-10% מחומצות שומן רוויות, וצריכת כולסטרול תהיה פחות מ-300 מ"ג ליום.

מספר סקרים לאומיים שצוטטו על ידי ארגונים אמריקאים שונים מצביעים על כך שצריכת השומן הכוללת באוכלוסייה ירדה לכ-34% מהקלוריות מאז 1990. הנתונים מראים שרק 18, 14 ו-21% מהגברים ו-18, 18 ו-25% מהנשים בגילאי 6-11, 12-19 ומעל גיל 20, בהתאמה, קיבלו פחות מ-30% מהאנרגיה שלהן משומן.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]