תזונה מאוזנת: התיאוריה הקלאסית

אין צורך להוכיח שתזונה היא אחת הבעיות המרכזיות, שפתרונה הוא נושא לדאגה מתמדת של האנושות. אולי התפיסה המוטעית הגדולה ביותר היא האמונה שניתן לפתור את בעיית התזונה האנושית הנכונה על ידי יצירת כמות מספקת של מוצרי מזון נחוצים. ניתוח אובייקטיבי מראה כי הבחירה החופשית של מוצרים כאלה בחברה האנושית המודרנית מובילה ברוב המקרים להפרעות תזונתיות, אשר, בהתאם למאפיינים גנטיים ופנוטיפיים רבים של אדם, מעוררות התפתחות של מספר מחלות קשות.

בהיסטוריה של המדע, ישנן שתי תיאוריות עיקריות של תזונה. הראשונה התפתחה בימי קדם, השנייה - הקלאסית, המכונה לעתים קרובות תיאוריית התזונה המאוזנת - הופיעה לפני יותר ממאתיים שנה. התיאוריה השנייה, הדומיננטית כיום, החליפה את התיאוריה העתיקה והיא אחד ההישגים המדהימים של הביולוגיה הניסויית והרפואה.

תסמונות הקשורות בעיקר להפרעות תזונתיות (על פי: Haenel, 1979, עם תוספות)

תזונה יתר
פחמימות, עמילנים מזוקקים וסוכרים	חלבונים
מחלות, הפרעות
מחלות לב וכלי דם (יתר לחץ דם, טרשת עורקים, דליות ורידים, פקקת) ברונכיט כרונית, אמפיזמה ריאתית מחלות במערכת העיכול (כיבים, דלקת קיבה, דלקת מעיים, קוליטיס כיבית, טחורים) דלקת התוספתן, דלקת כיס המרה, דלקת פיילונפריטיס הנגרמת על ידי אי קולי דלקת כיס מרה מחלת אבני מרה מחלת אבנים בכליות סוּכֶּרֶת היפרליפידמיה רעילות של הריון אפילפסיה, דיכאון טרשת נפוצה פריודונטוזיס	מחלות לב וכלי דם (אוטם שריר הלב, יתר לחץ דם, טרשת עורקים, טרומבופלביטיס, תסחיף, מיקרואנגיופתיה) סוּכֶּרֶת היפרכולסטרולמיה רעילות של הריון
מְנִיעָה
הפחתת צריכת פחמימות קלות לעיכול ומעובדות	להפחית את צריכת החלבון

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

תיאוריה עתיקה של תזונה

התיאוריה העתיקה קשורה לשמותיהם של אריסטו וגאלן. על פי תיאוריה זו, הגוף ניזון מדם, אשר נוצר באופן רציף מחומרי מזון כתוצאה מתהליך מורכב בעל אופי לא ידוע, בדומה לתסיסה. בכבד, הדם מטוהר ולאחר מכן משמש להזנת איברים ורקמות. לפיכך, בטרמינולוגיה מודרנית, עיכול מקדים נחשב לתהליך של הפיכת חומרי מזון לחומרים אחרים המשמשים כמקור אנרגיה ומרכיבי בנייה.

ההנחות העיקריות של תיאוריית התזונה המאוזנת

תיאוריית התזונה המאוזנת צצה יחד עם מדעי הטבע הניסויים הקלאסיים, ולמעשה נותרה השקפת העולם הדומיננטית כיום. יסודותיה של תיאוריה זו מפורטים במספר ספרי הדרכה בתחומים שונים של ביולוגיה ורפואה. היבטים שונים של תיאוריית התזונה המאוזנת נבחנים, בפרט, בדוחות הבאים: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; פילד, 1985; הוזנר, 1985; אוגולב, 1985, 1987א; עמנואל, זאיקוב, 1986, ואחרים. נתמקד בכמה נושאים הנמצאים פחות באור הזרקורים, למרות שהם חשובים ביותר להבנת מהותה של התיאוריה הקלאסית.

התיאוריה הקלאסית של התזונה היא מודרנית למדי, כלומר, היא עומדת בקריטריונים של ימינו ומילאה תפקיד יוצא דופן בהתקדמות של מספר מדעים וטכנולוגיות. היא החלה להתגבש לראשונה כאשר התברר כי התוכניות העתיקות של זרימת הדם והעיכול אינן נכונות ויש להחלפן: הראשונה - בדוקטרינת זרימת הדם, שהובעה במקור על ידי וו. הארווי בשנת 1628 והפריכה את הרעיונות ששלטו בתקופתו של גאלן, השנייה - ברעיונות חדשים על עיכול, שפותחו על ידי ר. ריאומור ול. ספאלנזאני. האחרון חשוב במיוחד, שכן הרעיון של הכנת נוזלי גוף ממזון הוחלף ברעיון חדש מיסודו של פירוק מזון ליסודות, שחלקם (חומרי המזון בפועל - חומרי הזנה) נטמעו, כלומר, נכללו בגוף, והחלק השני (חומרי נטל) נזרק. ללא הגזמה, ניתן לומר כי רעיון זה היווה נקודת מפנה בדעות על מהות התזונה והפרעותיה, כמו גם על טכנולוגיות תעשייתיות, הקשורות בצורה כזו או אחרת למוצרי מזון.

תיאוריית התזונה המאוזנת בצורתה המודרנית אינה תיאוריה אלא פרדיגמה, כלומר, אוסף של תיאוריות, שיטות ודרכי חשיבה. זוהי אחת היצירות היפות ביותר של המוח האנושי, אחד ההישגים הגדולים ביותר שלו מבחינת השלכות מעשיות והומניות.

התיאוריה הקלאסית של תזונה מאוזנת, המבוססת על עבודותיהם של ר. ריאומור, ל. ספלנזאני, א. לבואזייה, ג. הלמהולץ ואחרים, גובשה סופית בסוף המאה ה-19 - תחילת המאה ה-20. תיאוריה זו קשורה לרעיונות לגבי מזון אידיאלי ותזונה מאוזנת אופטימלית, שהתבססו על גישות מאוזנות להערכה ולתזונה, אשר שומרות על משמעותן כיום.

ניתן לצמצם את התיאוריה הקלאסית של תזונה מאוזנת למספר הנחות יסוד:

1. תזונה שומרת על ההרכב המולקולרי של הגוף ומפצה על הוצאות האנרגיה והפלסטיקה שלו;
2. התזונה האידיאלית היא כזו שבה צריכת החומרים המזינים תואמת ככל האפשר (מבחינת זמן והרכב) לצריכתם;
3. כניסת חומרים מזינים לדם מובטחת על ידי הרס מבני מזון וספיגת חומרים מזינים הדרושים לחילוף חומרים, אנרגיה וצרכי הפלסטיק של הגוף;
4. מזון מורכב ממספר רכיבים, שונים במשמעותם הפיזיולוגית - חומרים מזינים, חומרי נטל (שמהם ניתן לטהר אותו) וחומרים מזיקים (רעילים);
5. ערכו של מוצר מזון נקבע על ידי תכולת ויחס של חומצות אמינו, חד-סוכרים, חומצות שומן, ויטמינים ומלחים מסוימים;
6. המזון מנוצל על ידי הגוף עצמו.

הבה נבחן ביתר פירוט כמה מהפוסטולטים הללו, כמו גם מספר מסקנות הנובעות מתורת התזונה המאוזנת.

חוקי שימור הקביעות של ההרכב המולקולרי של האורגניזם והתזונה

בעבודתו שהוקדשה לתוצאות העיקריות של התפתחות מדעי הביולוגיה במאה ה-19, כתב אי.מ. סצ'נוב כי התיאוריה הקלאסית של התזונה מבוססת על חוקי שימור החומר והאנרגיה הבסיסיים ביחס למערכות ביולוגיות. ביחס לאורגניזמים חיים, ניתן לדבר גם על חוק שימור ההרכב המולקולרי שלהם.

הגישה המאוזנת היא שחומרי המזון הנכנסים לגוף חייבים לפצות על הפסדיהם הקשורים לחילוף החומרים הבסיסי, לעבודה חיצונית, ועבור אורגניזמים צעירים - גם לצמיחה. במילים אחרות, תיאוריית התזונה המאוזנת מבוססת על העובדה שהגוף חייב לקבל קבוצה כזו של חומרים המפצה על החומרים המושקעים בבניית מבני הגוף ובעבודה. כתוצאה מכך, הגישה המאוזנת קשורה לשמירה על קביעות ההרכב המולקולרי של מערכות חיות.

דרישות חלבון וחומצות אמינו לפי גיל (על פי: FAO/WHO.., 1973)

רכיב מזון	כמות החומר הנצרכת בגיל
	3–6 חודשים	10–12 חודשים	מבוגרים
חלבון (גרם/ק"ג משקל גוף)	1.85	0.80	0.57
חומצות אמינו (מ"ג/ק"ג משקל גוף):
איזולאוצין	70	30	10
לאוצין	161	45	14
ליזין	103	60	12
מתיונין + ציסטין	5	27	113
פנילאלנין + טירוזין	125	27	14
תראונין	87	35	7
טריפטופן	17	4	4
ואלין	93	33	10
סך כל דרישות חומצות האמינו	714	261	84
יחס בין דרישת חומצות האמינו הכוללת לדרישת חלבון	0.39	0.33	0.15

מָזוֹן

לצורך תיאוריית התזונה המאוזנת, חשוב שהמזון מורכב ממספר מרכיבים עיקריים, השונים במשמעותם הביולוגית:

1. חומרי מזון ממשיים - חלבונים, פחמימות, שומנים, ויטמינים וכו'.
2. חומרי נטל;
3. תרכובות מזיקות (רעילות).

אם החלק היקר במזון הוא החומרים המזינים הדרושים לחילוף החומרים, אז ניתן לטהר את המזון מהנטל על פי התיאוריה הקלאסית.

התיאוריה הקלאסית של תזונה מאוזנת, לפחות ברמת פיתוח גבוהה מספיק, אפשרה לענות על השאלות מהו המזון האידיאלי והתזונה המינימלית המתאימה, אילו פגמים במזון ובאיזו מידה ישפיעו על תפקודי האורגניזם או עלולים להתגלות כבלתי תואמים לחיים. ואכן, מזון פגום, המורכב מקבוצת חומרים החסרים רכיבים הכרחיים מסוימים, עלול לגרום למחלות ואף למוות בבעלי חיים ניסיוניים. מצד שני, תזונה מלאכותית, המאופיינת כמלאה לאור תיאוריית התזונה המאוזנת, יכולה לתמוך ללא הגבלת זמן בחייו של לא רק של פרט נתון, אלא גם של הצאצאים שהוא מגדל. עם זאת, כפי שיוצג להלן, גישה כזו להרכב המזון הכילה טעויות שנראות ברורות לצופה אובייקטיבי אם יעבור לעמדות התיאוריה החדשה של תזונה מספקת.

[ 5 ]

ההשלכות העיקריות של תיאוריית התזונה המאוזנת

תיאוריית התזונה המאוזנת יוצאת דופן לא רק בשל הקוהרנטיות הלוגית שלה, בהירותה ותוקפה הניסויי, אלא גם בשל יכולתה לחזות תופעות לא ידועות שהתגלו מאוחר יותר, או דפוסים שניתן להתגלות בפועל בתנאי ניסוי מסוימים. בידיעת מערך החומרים המזינים הדרושים, ניתן לתכנן מנות מזון המספיקות להישרדות, לתפקוד תקין ולהתפתחות של אורגניזמים. אם מתרחשות הפרעות כלשהן, כפי שמניחה תיאוריית התזונה המאוזנת, יש לייחס את הפגם למחסור בגורם תזונתי אחד או יותר הדרושים. כך התגלו ויטמינים, מיקרו-אלמנטים, חומצות אמינו חיוניות וכו', הנחוצות לגוף, בזה אחר זה. בפרט, הוכח שכמחצית מ-20 חומצות האמינו המרכיבות חלבונים חיוניות ליישום תפקודים מטבוליים מסוימים. מספר חומצות האמינו החיוניות משתנה בין 10 ל-13 בהתאם למין בעל החיים, לתזונה שלו וכו'. לפיכך, לבני אדם יש 10 חומצות אמינו חיוניות, לחולדות ולתרנגולות יש 13, ולבעל חיים ממוצע יש 12. עם זאת, לאורגניזמים מכל המינים יש 8-9 חומצות אמינו חיוניות נפוצות. מעניין לציין, שבתרנגולות לפחות שלוש מתוך 13 חומצות אמינו חיוניות (טירוזין, ציסטין והידרוקסליזין) ניתנות לסינתזה רק עם אספקה מוגבלת של מצעי מזון (סקירה: Parks, 1982).

ההישגים המפורטים לעיל היו תוצאות יוצאות דופן באמת של יישום עקבי של תיאוריית התזונה המאוזנת. על פי תיאוריה זו, לא כל רכיבי המזון נחוצים לשמירה על תפקודי הגוף החיוניים, אלא רק אלה המועילים. על ידי ריכוזם ניתן להשיג מוצרי מזון מועשרים כביכול.

בהתבסס על רעיון זה, ניתן היה להגדיל את שיעור החומרים המזינים במזון ולשפר את היחס ביניהם, ולקרב אותו לאידיאל. (על פי היחס האידיאלי של חומרים מזינים, רוב החוקרים הבינו יחס כזה של חומרי מזון נכנסים שיענה בצורה הטובה ביותר על צרכי האנרגיה והפלסטיקה של הגוף.)