כמה הערות על לחם

הכנת קמח, דגנים ומוצרים אחרים מדגנים מלאים נמצאת בשימוש נרחב מאז ימי קדם ושומרת על חשיבותה עד ימינו. לחם מחיטה מלאה היה זה מכבר אחד המאכלים הנצרכים ביותר במדינות שונות, ובמיוחד באוקראינה. לקמח מחיטה מלאה מספר יתרונות שניתן להגדיל באמצעות טכנולוגיה מודרנית. עם זאת, כיום שולט לחם העשוי מקמח מעודן. האחרון שונה באופן משמעותי מקמח המתקבל מדגנים מלאים. לפיכך, הרכב הקמח המעובד אינו כולל את הקליפות החיצוניות של הגרעין, את הנבט והמגן, כמו גם את שכבת האנדוספרם - שכבת האלאורון. כפי שניתן לראות מהטבלה, בעת קבלת קמח איכותי, אובדים כ-20-30% ממסת הגרעין. יש לציין כי מספר רב של מוצרי מזון יקרי ערך נכנסים לסובין, כולל ויטמינים וליפידים, המכילים בעיקר חומצות שומן בלתי רוויות הנחוצות לתזונה, כמו גם מלחים מינרליים וסיבים תזונתיים. חשוב במיוחד שכ-30% מהחלבונים המלאים ביותר נכנסים לסובין. הסובין עצמו, הן חיטה והן שיפון, מכיל מספר רכיבי מזון יקרי ערך, כולל סיבים תזונתיים, חלבונים, שומנים וכו'.

הרכב כימי של סובין חיטה ושיפון (על פי: דודקין ואחרים, 1988, עם שינויים)

הרכב הסובין	כמות החומר המתאים בסובין (% מהחומר היבש המוחלט)
	סובין חיטה	סובין שיפון
המיצלולוזה	26.60	35.31
תָאִית	8.80	4.60
עֵצָן	9.90	9.82
סכום של פוליסכרידים בסיבים תזונתיים + ליגנין	45.30	49.73
חלבון (N 6x25)	14.80	17.02
שומנים	3.22	3.26
אֵפֶר	5.95	5.64
עֲמִילָן	23.01	21,20

שיפור נוסף של תכונות הלחם ואיכותו התזונתית (במיוחד מבחינת חלבונים מלאים) ניתן להשיג במספר דרכים נוספות. בפרט, בבריטניה הגדולה ובמספר מדינות אחרות מושג הדבר על ידי הוספת 2-6% אבקת חלב רזה לקמח מהדרגות המסחריות העיקריות. מוצר חלב זה מורכב מכ-60% חלבונים מלאים קלים לעיכול ממקור מן החי, אשר יחד עם חלבוני הגלוטן של הלחם מעשירים זה את זה. ניתן לשפר את איכות הלחם גם על ידי הוספת מוצרים חקלאיים אחרים הזמינים בדרך כלל, המשוחררים כתוספי מזון נפרדים.

לאחרונה פותח סוג חדש של לחם עם 3% סיבים תזונתיים. כמות הסיבים התזונתיים הכוללת בלחם זה גבוהה כמעט פי 1.6 מאשר בלחם רגיל, ותכולת הקלוריות נמוכה ב-6%. יחד עם זאת, סוג הלחם החדש מכיל 1.5% פקטין, שאינו קיים בלחם רגיל.

חשוב שהשימוש בסיבים תזונתיים ישפיע על הכלכלה, שכן צריכת קמח חיטה מצטמצמת. חשוב מכך, צריכת לחם עשיר בנטל מגדילה את הצריכה היומית של סיבים תזונתיים עם המזון ומספקת בצורה מלאה יותר את הצורך האנושי בהם.

[ 1 ]

מסקנות והערות

יש לציין כי צריכת מזון אינה רק דרך להחדרת חומרי בניין ואנרגיה נחוצים לגופנו. זוהי גם דרך לקבל חומרים זרים שונים, לעיתים מזיקים או אפילו מזיקים מאוד, המצטברים במוצרי מזון במהלך מסלול ייצורם הארוך. במקרים מסוימים, ניסיונות להגדיל את התפוקה בכל דרך שהיא מובילים להחדרת כמויות עודפות של דשנים לקרקע, למשל דשני חנקן, ולהצטברות של רעלים ומזהמים תעשייתיים במוצרי מזון. בינתיים, בסוף שרשרת הגידול נמצא אדם, שעבורו עלייה בריכוז החנקות במזון כרוכה בסיכון לפתח מספר מחלות, כולל גידולים ממאירים. יחד עם זאת, ידועים היטב הישגים גדולים בהשגת יבולים גבוהים המבוססים על חקלאות תרבותית מאוד. יש לה מסורות ייצור ומדעיות ארוכות שנים ויוצאות דופן בארצנו.

לבסוף, תזונה היא גם מרכיב חיוני של הרפיה, סוג של פסק זמן בחייו העמוסים של אדם, הגדודים בלחצים שונים. תנאי תזונה נוחים ורגועים נחוצים הן להטמעה תקינה של מזון והן לשמירה על קצב חיים תקין. יש לזכור זאת בעת ארגון לא רק של כל צורות התזונה הציבורית, אלא גם של התזונה הביתית.

האחרון משמעותי לא רק בזמן הנוכחי, אלא יהיה משמעותי אף יותר בעתיד ככל שיגדלו כוחו הטכנולוגי של האדם ואומנותו בבניית מוצרי מזון, אשר עד כה נחשבה לנחלת הטבע. בנוסף, למושג התזונה המספקת יש משמעות פילוסופית כללית, שכן את בעיית המזון האידיאלי והתזונה האידיאלית, הנדונה בפרק הבא, יש לנתח דווקא מנקודת מבט זו.

[ 2 ]