תזונה של מוצרי חלב ואי סבילות לחלב

הבה נבחן דוגמאות ספציפיות לפתרונות שונים לכמה בעיות תזונתיות חשובות לאור תיאוריות קלאסיות וחדשות. אחת הבעיות הללו קשורה לתזונת חלב, השנייה לאי סבילות לחלב.

[ 1 ], [ 2 ]

תזונה של מוצרי חלב ואי סבילות לחלב

הזנת חלב אינה מאפיין בלעדי של יונקים. חלב כמזון לילודים "הומצא" גם על ידי קבוצות אחרות של אורגניזמים. לחלב יונקים יש תכונה יוצאת דופן של שמירה על הומאוסטזיס באורגניזמים של יילודים, במיוחד בתקופה הראשונה לאחר הלידה. בתקופה זו חדירתן של מקרומולקולות חלב האם לסביבה הפנימית של אורגניזם היילוד מתרחשת כמעט ללא הפרעה. זאת בשל העובדה שלרוב היונקים היילודים יש עור דק שאינו מהווה מחסום חיסוני ורכיבים לא מפוצלים של חלב (כולל חלבון) חודרים לסביבתם הפנימית באמצעות אנדוציטוזה. לאחרונה התגלתה נוכחות של כמויות משמעותיות של אנזימים והורמונים בחלב, אשר בתנאים אלה מבטיחים את שמירת המצב ההורמונלי של היילוד. הזנת יילוד בחלב מאורגניזם ממין אחר אינה מספקת מנקודת מבט זו, מכיוון שאנטיגנים זרים חודרים לדם.

ההבדלים העיקריים בין חלב למזון רגיל הם בהרכב הפחמימות. חלב מכיל פחמימה ספציפית, לקטוז, בעוד שמזון רגיל מכיל בעיקר סוכרוז ועמילן. האחרון, לאחר פירוק הידרוליטי, מומר בעיקר לדיסכרידים כמו מלטוז ואיזומלטוז (אך לא לקטוז).

כדי להבין את התפקיד הביולוגי של חלב, חשוב לזכור שנוכחותו של לקטוז בו, בשילוב עם נוכחותו של האנזים המתאים (לקטאז) בקרום הרירי של המעי הדק, מבטיחה שליטה על הקשר הטרופי בין האם לצאצא. קשר טרופי כזה נשבר כאשר האורגניזם הגדל מגיע לרמה מסוימת של בגרות והלקטאז במעי שלו מדוכא. התוצאה היא ירידה מהירה בסבילות לחלב וסירוב לצרוך אותו. לפיכך, וזה לא יכול אלא לעורר הערצה לחוכמת הטבע, אחד ממוצרי המזון המושלמים ביותר - חלב - מכיל גם "מגביל" אשר, בתנאים טבעיים, ברגע שהחלב מפסיק להיות חיוני לצאצאים הבוגרים, קוטע את מנגנון הזנת הצאצאים המתיש את האם. כעת נקבע כי דיכוי הלקטאז נשלט על ידי ציר ההיפותלמוס-בלוטת התריס, אשר שיבוש תפקודיו מונע את דיכוי אנזים זה.

אי סבילות לחלב

בעיה זו היא מקרה מיוחד של אי סבילות למזון. עם זאת, בניגוד לסוגים אחרים של אי סבילות, מאות מיליוני אנשים סובלים מבעיה זו. לפיכך, אי סבילות לחלב (אי סבילות ללקטוז, ספיגה לקויה של לקטוז, חוסר לקטאז) בקרב אוכלוסיית אירופה ואמריקה היא 6-12%. בקרב תושבי המזרח התיכון, היא מגיעה ל-70% ויותר. נתונים דומים התקבלו עבור קפריסאים, יפנים, סינים, אסקימוסים גרינלנדים, אינדיאנים אמריקאים, אפריקאים, סרי לנקים וכו'.

עם הגיל, חוסר הסבילות לחלב ולמספר מוצרים אחרים עולה בדרך כלל. זה נובע לא רק מירידה הקשורה לגיל בקצב הסינתזה של אנזימים שונים, כולל לקטאז, אלא גם, בפרט, מהיחלשות תפקודי מחסום הכבד. במקרים רבים, השפעות טיפוליות על הכבד מובילות לשיקום הסבילות למזון. דיכוי הפלורה החיידקית במעיים תמיד מונע אי סבילות ללקטוז. מעניין לציין, שאצל אנשים עם אותו חסר לקטאז, אי סבילות לחלב עשויה להיות בולטת או נעדרת. זה נקבע לעתים קרובות על ידי הבדלים בהרכב הפלורה החיידקית במעיים (אצל אנשים מסוימים היא אינה מייצרת מטבוליטים רעילים, בעוד שאצל אחרים היא מייצרת אותם בכמויות גדולות) ומצב תפקודי מחסום הכבד.

בשנים האחרונות נעשו ניסיונות ליצור חלב שניתן להשתמש בו על ידי אנשים עם אי סבילות ללקטוז. ישנן שתי דרכים לעשות זאת:

1. הידרוליזה ראשונית של לקטוז לפני צריכת חלב;
2. הוספת אנזים לקטאז לחלב, אשר מפרק לקטוז.

במקרה של מחסור בלקטאז, נצרך חלב עם לקטוז מפוצל, כמו גם מוצרי חלב עם תכולה נמוכה של דיסכריד זה - קפיר, חלב חמוץ, גבינה וכו'.