אופטימיזציה של תזונה: תזונה בת קיימא

הגברת ייצור המזון היא המשימה החשובה ביותר העומדת בפני האנושות. אך זהו רק צד אחד של העניין. צד נוסף, חשוב לא פחות, הוא הבנת הצרכים הפיזיולוגיים של האדם לתזונה (מלידה ועד זקנה) בתנאי אקלים, עבודה, חיים ואחרים שונים.

הודות לפיתוח מושגים בסיסיים של מנגנוני הטמעת מזון, תחום ידע זה הפך לא רק לחלק חשוב במדעי הביולוגיה והרפואה, אלא גם להיבט מרכזי בטיפול רפואי מעשי. בהתבסס על מחקר בסיסי, מומלץ לשקול כמה בעיות חשובות, כולל תזונה רציונלית, אופטימיזציה נוספת של תזונת האדם ועוד מספר בעיות, מנקודת מבטן של שתי תיאוריות תזונה - קלאסיות וחדשות.

באופן כללי, תזונה רציונלית כיום אינה תזונה אידיאלית ברוב המקרים. לכן, משימתם של מדענים וכלכלנים מצטמצמת ליצירת תזונה רציונלית אמיתית, אותה יש לשפר כל הזמן. לפיכך, אנו חוזרים שוב לרעיון התזונה הרציונלית כפשרה בין נורמות אופטימליות לאפשרויות ממשיות מוגבלות. עם זאת, קיימת שאלה מהותית: על איזה בסיס ייבנו סטנדרטים אופטימליים של תזונה - על בסיס תיאוריית התזונה המאוזנת או הנדרשת?

תזונה גם אינה אידיאלית מכיוון שמזונות בריאים רבים מכילים חומרים רעילים. במקרים מסוימים, רעלים כאלה יכולים להיהרס על ידי טיפול בחום של מזון. עם זאת, רמה מסוימת של חומרים רעילים היא בן לוויה קבוע ופיזיולוגי של החיים. רוב החומרים הללו מנוטרלים על ידי מערכות ההגנה של מערכת העיכול. בנוסף, לאחרונה, עקב התעצמות החקלאות והעיור של האוכלוסייה, כמות זיהומי המזון, שרובם המכריע אינם אדישים לחלוטין לגוף, גדלה בהדרגה ברחבי העולם. השימוש בוויסות סביבתי (חומרי הסרת עלים, קוטלי חרקים, חומרי הדברה, קוטלי עשבים וכו') מוביל לכך שחומרים אלה חודרים לחלק משמעותי ממוצרי מזון. חומרים כאלה משמשים בתחילה ובעיקר נגד סוגים מסוימים של צמחים, חרקים מזיקים ופטריות רעילות. למרות המאמצים לגרום לחומרים אלה לפעול באופן סלקטיבי רק על קבוצות מסוימות של בעלי חיים, בשל האוניברסליות של בלוקים תפקודיים, קיימת סכנה של השפעתם על גוף האדם ובעלי חיים גבוהים יותר. (במקרים רבים, הוכחה השפעה שלילית כזו). באופן דומה, תוספים, המבטיחים בעיקר את שימור מוצרי המזון, אינם אדישים. בנוסף, האחרונים מזוהמים בפסולת תעשייתית, שביניהן עשויות להיות פסולת רעילה מאוד.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

אופטימיזציה של תזונה

אופטימיזציה של תזונה היא בעיה הדורשת פתרון כללי. נראה כי הדבר חשוב במיוחד משום שחסרים תזונתיים אופייניים לזמן הנוכחי בקנה מידה עולמי. אנשים נתקלים גם בחסרים תזונתיים במצבי חירום וקיצוניים שונים, וייתקלו בהם בעת יצירת מיקרוביוספרות ומיקרוטרופוספרות מלאכותיות בקשר לחקר החלל, חקר האוקיינוס ומשימות אחרות. לכן, יש צורך להבין כיצד ניתן למנוע או למתן את ההשלכות של חסרים תזונתיים שונים.

ראשית, הבה נבחן מקרה קיצוני - היעדר מוצרי מזון. במשך זמן רב האמינו שבתנאים כאלה, רעב מוחלט עדיף על אכילת מבנים לא מזינים (בפרט, עלי צמחים). במסגרת תיאוריית התזונה המאוזנת, הדבר הוסבר בכך שכאשר אוכלים עלים, מערכת העיכול פועלת באופן משמעותי וישנה הוצאת אנרגיה נוספת, כמו גם ריבוי של פלורת חיידקים במעיים, דבר המשפיע לרעה על הגוף. עם זאת, מנקודת מבט של תיאוריית התזונה הנאותה, פעילות תקינה של מערכת העיכול נחוצה לשמירה על היבטים רבים של חילוף החומרים, לתפקוד המנגנון האנדוקריני, וחשוב מכך, לשמירה על האנדואקולוגיה של המעי. שימור האנדואקולוגיה עקב סיבים תזונתיים מועיל ככל הנראה לגוף יותר מרעב מוחלט. נקודת מבט זו מאושרת על ידי דוגמאות ידועות של התנהגות אנושית בזמן רעב, תוך הוספת עשב, עלים, נסורת וכו' למזונם. התנהגותם של חלק מהחיות הטורפות, הניזונות מעלים, עשב, פירות יער וצמחים אחרים בזמן רעב, עשויה להיות בעלת משמעות שונה מזו שהייתה לה לפני מספר שנים. ההבדלים בין רעב מוחלט לבין רעב בשילוב עם צריכת מוצרים בעלי ערך אנרגטי זניח, אך בעלי השפעה משמעותית על האנדואקולוגיות הסמוכות של האורגניזם, מתבהרים גם הם. השימוש בסיבים תזונתיים הוא רק אחת מדוגמאות רבות לאופטימיזציה של תזונה בתנאים קשים.

השימוש במזונות לא מזוקקים (למשל לחם מחיטה מלאה, אורז לא מלוטש וכו'), שהוא בעל ערך כשלעצמו, חשוב במיוחד בעת אופטימיזציה של התזונה במצבים של מחסור במזון. ככל הנראה, למוצרים לא מזוקקים יש יתרונות על פני מוצרים מזוקקים גם ברוב המקרים האחרים.

תוקפן של מספר סעיפים בתורת התזונה הנאותה מודגם היטב על ידי הדוגמה של חיות בר, שאינסטינקטים שלהם עוזרים להם לשמור על מבנה גופם בדיוק יוצא דופן. באשר לבני אדם, הם כנראה מאבדים את הכישורים והאינסטינקטים הללו המבטיחים בחירת מזון נאותה בתהליך היווצרות מין ההומו סאפיינס, כמו גם כתוצאה מחינוך (לעתים קרובות שגוי), מסורות, דעות קדומות וכו'. יש להדגיש כי אופטימיזציה של התזונה הייתה חלק חשוב ושימושי ממסורות לאומיות, שבטיות ודתיות. עם זאת, הספרות המדעית מתמקדת לעתים קרובות רק בחסרונות של מסורות אלה, שרבות מהן אבדו כיום. יחד עם זאת, אובדן כזה יוצר ואקום שלעתים קרובות מתמלא בפעולות שגויות ולא מאורגנות. האחרונות מבוססות על תפיסות תזונתיות אופנתיות רבות, שלעיתים חסרות בסיס תיאורטי ואינן נתמכות על ידי מאות שנים של פרקטיקה.

ככל הנראה, כאשר מייעלים את התזונה, יש לקחת בחשבון את המאפיינים הלאומיים שלה, את מגוון המוצרים הרלוונטיים (התלוי בסביבה, בשיטת ההשגה והעיבוד של מזון), את רמת הטכנולוגיה וכו'. ידוע כי צריכת האנרגיה היחסית בצורת שומנים בקרב האסקימוסים מגיעה ל-47%, בעוד שבקרב הקיקויו היא עומדת על 10% בלבד. בניגוד לאסקימוסים, אירופאים ואמריקאים, כמו הקיקויו, צורכים פחות שומן באופן משמעותי. יחד עם זאת, יש לזכור שאנשים, ככלל, מסתגלים לשינויים בתזונה בקלות רבה למדי.

בעת אופטימיזציה של התזונה, כנראה שיש צורך לקחת בחשבון את המידע שבמקרים מסוימים, חלק ממיקרוקרטים מסוימים עשויים להיות בעלי ערך תזונתי חשוב.

אופטימיזציה של תזונה קשורה לפתרון של מספר בעיות נוספות. מכיוון שיצירת חומרים רעילים המיועדים להדברת מזיקים חקלאיים ואינם מזיקים לבני אדם היא כמעט בלתי אפשרית עקב האוניברסליות של בלוקים פונקציונליים, ראשית כל, יש להשיג תרכובות כאלה שיבצעו את הפונקציות הרגולטוריות העיקריות בסביבה החיצונית, אך לא ייכנסו למוצרי מזון או למזון. לאחר מכן, יש לחפש תרכובות בעלות מידה כזו של סלקטיביות שחומרים אלה והמטבוליטים שלהם יהיו אדישים ככל האפשר לבני אדם. חשוב גם לפתח טכנולוגיות מזון, כולל טכנולוגיות קולינריות, שבהן חומרים רעילים יושמדו או יהפכו לחומרים בלתי מזיקים במהלך תהליך הבישול. לבסוף, צריך להיות מידע מלא ופתוח מספיק על נוכחות תרכובות רעילות במוצרים ועל האפשרות להחליף מוצרים אלה על מנת למנוע השפעות מצטברות של תופעות לוואי וכו'.

מושג ההלימות מאפשר אופטימיזציה של התזונה בהתאם לגיל ולאופי העבודה. אך גם במקרה זה, המזון לא יהיה אידיאלי. סיכויים מסוימים לאופטימיזציה של התזונה נפתחים על ידי שיפור הרכב חומצות האמינו של המזון על ידי הכנסת הפפטידים המתאימים במקום חומצות אמינו. כידוע, בשנות ה-70-80 פותחו תערובות תזונתיות המבוססות על פפטידים קצרים וחומצות אמינו חופשיות. חברות זרות הוציאו מספר דיאטות פפטידיות. הוכח כי תזונה המכילה פפטידים קצרים מנוצלת בצורה יעילה יותר מתערובת של חומצות אמינו חופשיות. מספר חוקרים הראו את הערך הגבוה של הידרוליזה של חלבונים המכילים פפטידים קצרים. כמו כן, יש לציין כי בניגוד לטעם הלא נעים של תערובות חומצות אמינו, להידרוליזה של חלבוני מזון (כולל תערובות המורכבות מפפטידים קצרים) יש במקרים רבים טעם נעים למדי. ניתן להמליץ על הידרוליזה של פפטידים לתזונה של אורגניזמים מוחלשים, לדיאטות קצרות טווח, במהלך מאמץ פיזי כבד וכו'.

בעת אופטימיזציה של התזונה, יש צורך לקחת בחשבון גם תוספי מזון, אשר נמצאים בשימוש הולך וגובר בתזונה אנושית ובמיוחד בבעלי חיים חקלאיים. תוספי מזון כוללים אנטיביוטיקה, גורמי גדילה (ממריצים), קוקסידיוסטטיקה, היסטומונוסטטיקה וכו'. תופעות הלוואי המועילות והשליליות שלהם נידונו רבות בשנים האחרונות. במקביל, מוצעים כל הזמן תוספים חדשים, כולל ממריצי גדילה, אנטיביוטיקה, חומרים אנבוליים, תרביות שמרים, מיקרואורגניזמים וכו'.

הבעיה העיקרית היא בטיחותם של תוספים כאלה עבור הצרכן. יחד עם זאת, יש לזכור שכמעט כל מוצרי המזון (טבעיים ומעובדים כאחד) עשויים להכיל חומרים לא רצויים. ומערכת הפיקוח הקפדנית על כל שרשרת המזון, תוך הגנה על האדם, אינה תמיד יכולה להבטיח את בריאותו. לדוגמה, עודף אפילו של מזון מלא ו"בריא" לחלוטין יכול להוביל להשמנת יתר, מחלות לב וכלי דם, התפתחות גידולים ממאירים ומחלות קשות אחרות. בשנים האחרונות הומלצו מספר דיאטות דלות קלוריות (400-600 קלוריות ליום) מהרגיל, כמו גם דיאטות חצי-רעב, לירידה במשקל עודף. לכן, כאשר מנסים לייעל את התזונה, יש לזכור את דבריו של היפוקרטס, שנאמרו לפני יותר מ-2,300 שנה: "דיאטה מאפשרת לאלה שיש להם בריאות טובה לשמור עליה, ולאלה שאיבדו את בריאותם לשקמה."

הקטגוריות השונות של תוספי מזון המומלצות על ידי ה-EEC (לאחר Vanbelle, 1989)

• אנטיביוטיקה (מקדמי גדילה)
• גורמי גדילה (ממריצי גדילה)
• קוקסידיוסטטיקה והיסטומונוסטטיקה
• חומרים ארומטיים וחומרי טעם
• אמולסיות, חומרי ייצוב, ג'לים ומעבים
• חומרי צבע ופיגמנטים
• נתיכים
• ויטמינים וחומרים דמויי ויטמינים
• מיקרו-אלמנטים
• אנזימים, כולין

לבסוף, אופטימיזציה תזונתית הכרחית בהקשר לבעיית המזון של העתיד.