המומחה הרפואי של המאמר
פרסומים חדשים
תזונה לכולם: עקרונות בחירת תזונה ותכנון תפריטים
סקירה אחרונה: 06.07.2025
כל תוכן iLive נבדק מבחינה רפואית או נבדק למעשה כדי להבטיח דיוק עובדתי רב ככל האפשר.
יש לנו קווים מנחים קפדניים המקור רק קישור לאתרים מדיה מכובד, מוסדות מחקר אקדמי, בכל עת אפשרי, עמיתים מבחינה רפואית מחקרים. שים לב שהמספרים בסוגריים ([1], [2] וכו ') הם קישורים הניתנים ללחיצה למחקרים אלה.
אם אתה סבור שתוכן כלשהו שלנו אינו מדויק, לא עדכני או מפוקפק אחרת, בחר אותו ולחץ על Ctrl + Enter.
מהו המזון האידיאלי? בן דורו של ברתלו, הסופר המבריק וחבר האקדמיה הצרפתית אנטול פראנס, עשרים שנה לפני ראיון עם ברתלו, שם את המילים "מזון אידיאלי" בפיו של אחד מגיבוריו. יצירת המזון האידיאלי נראתה חשובה מסיבות רבות, ומעל הכל משום שמספר מחלות נובעות מתזונה לקויה. לדוגמה, סוכרת, מחלות במערכת העיכול, מחלות כבד וטרשת עורקים. תזונה לקויה היא גם הגורם לשיבוש ההתפתחות הפיזיולוגית והנפשית של האדם.
במשך זמן רב, נראה היה כי התיאוריה הקלאסית של תזונה מאוזנת מושלמת מספיק. עם זאת, בסוף שנות ה-70, התברר כי נדרשת תיאוריה שונה באופן מהותי כדי לתאר את תהליכי התזונה והטמעת המזון. יתר על כן, התיאוריה החדשה של תזונה מספקת כוללת מושגים, שיטות ניתוח והערכה שלא היו בשימוש קודם לכן, ולכן תיאוריה זו נחשבה למהפכה במדע. תיאוריית התזונה המאוזנת היא היבט אחד של תיאוריה כללית יותר של הומאוסטזיס. תהליכים אלה הם פיזיולוגיים.
מאוחר יותר, נוצרה תיאוריית התזונה האידיאלית. הרעיון של מזון אידיאלי, המורכב כולו מחומרים חיוניים בפרופורציות אופטימליות, התגלה כאטרקטיבי ביותר. יחד עם זאת, יש לציין כי רעיון התזונה האידיאלית הוביל בסופו של דבר לשינוי תפיסות לא רק על מזון אידיאלי ותזונה אידיאלית, אלא גם על התיאוריה הקלאסית של תזונה מאוזנת.
דוגמה אחת להשלכות השליליות של תזונה לקויה היא אכילת יתר, המובילה לעודף משקל והשמנת יתר. אך, בנוסף ליתרונותיה, לתיאוריה זו יש גם מספר חסרונות.
כיום, גובשה תיאוריה חדשה של תזונה נאותה, השונה באופן משמעותי מהקלאסית. רעיונות מודרניים לגבי עיכול ותזונה שונים באופן משמעותי מהתכנית הפשוטה יחסית שהייתה מקובלת קודם לכן. תזונה אידיאלית היא, קודם כל, תזונתו של אדם בהתאם לגילו, למבנה הגוף, למחלותיו הראשוניות והמשניות. הרעיון המרכזי בנוגע למזון אידיאלי הוא להבטיח את הביטוי הטוב ביותר של כל יכולות הגוף ותפקודו האופטימלי.
סוגי מזון מסוימים מועילים בזמן מאמץ פיזי כבד, בעוד שבמקרים בהם קיים לחץ פסיכולוגי משמעותי, יש צורך בתזונה שונה. יתר על כן, שינויים ברקע הרגשי מחייבים גם שינויים תואמים בתזונה. סוגי התזונה באקלים חם וקר גם הם שונים באופן משמעותי, וההבדלים בתזונה של עמי הצפון והדרום אינם ניתנים לצמצום לגורמים גיאוגרפיים בלבד.
תזונה אידיאלית, המיועדת לאדם אחד תוך התחשבות במאפייניו - מין, גיל, אורח חיים, עשויה להיות בלתי מקובלת עבור אחר. לדוגמה, מקובל בדרך כלל שכדי להאריך את תוחלת החיים, יש לאכול מזונות דלי קלוריות. יחד עם זאת, גם בגיל מבוגר, עם עבודה אינטנסיבית, נדרשת רמה גבוהה למדי של תזונה - מזון עשיר בפחמימות, שומנים וחלבונים ממקור מן החי.
המחברים מקווים שהספר יסייע לקורא לקבוע קווים מנחים בבחירת סוג התזונה המתאים ביותר, למצוא את "דרך הזהב" שלו, את התזונה האידיאלית שלו.
[ כמה עקרונות כלליים של תזונה, מבחר ותכנון תפריטים
בחירת התפריט תלויה בעיקר בתרבות הכללית ובטעמו המפותח של אדם, ובפרט, כמובן, בתרבותו הקולינרית ובידע שלו.
יחד עם זאת, יש צורך להפריך באופן חד משמעי את התפיסה המוטעית לפיה הגורם החומרי ממלא תפקיד מכריע בבחירת תפריט קולינרי טוב. כפי שמראה כל ההיסטוריה של התפתחות הבישול, שום עושר, שום הזדמנויות חומריות לא יוכלו להציל אדם חסר תרבות מתזונה לקויה, מחוסר יכולת מוחלט לקבוע לעצמו תפריט נורמלי, טעים ובריא.
להיפך. דווקא העשירים הם מושא ללעג ברחבי הספרות העולמית בשל חוסר יכולתם לאכול כראוי וחוסר יכולתם לקבוע לעצמם תפריט מקובל וטעים באמת. בהקשר זה, גם מיטרופנושקה מאת פונוויזין וגם הסוחרים הרוסים במחזות מאת א.נ. אוסטרובסקי הם סימנים מעידים. תמיד לא במקרה נבחרת דמות כדי להמחיש חוסר תרבות, שלמרות הזדמנויותיו, אינו יודע כיצד, אינו מסוגל לקבוע לעצמו תפריט נורמלי.
יעילות התזונה תלויה במידה רבה במגוון הקולינרי שלה, ולא כלל בכמות הקלוריות או החלבונים במוצרים. מטרת התזונה האנושית היא לשמור על חיים פעילים, להבטיח טון גבוה של מצב רוח רגשי, וכל זה נוצר במידה רבה על ידי "שמחת האוכל", שאינה נובעת כלל מכמותו או מערכו התזונתי המיוחד, אלא בשל מגווןו, חוסר האכילה שלו, ההפתעה שלו, טעמו, הארומה שלו ומושגים אחרים שלא ניתן לכמת באחוזים.
מכאן ברור שבעיית הרכבת התפריט, מצד אחד, היא אינדיבידואלית ביותר, נקבעת באופן אישי וחייבת להיפתר על ידי כל אדם אך ורק לעצמו, ומצד שני, כל תפריט אישי תלוי בזמן, בתקופה, במאפייני המטבח הלאומי והבינלאומי של הזמן הנתון, בתרבות כולה וברמתה בתקופה ההיסטורית הנתונה. זו הסיבה שתפריט נכון, יעיל במשימותיו התזונתיות והקולינריות, חייב להתאים הן לטעמו האישי של האדם והן לתקופה (עידן) בה הוא חי. וזה לא קל.
כתוצאה מכך, עצם השימוש בתפריט מסודר לעצמו הוא כבר אליטיסטי. אין פירוש הדבר, כמובן, שרק האליטה משתמשת בתפריט תרבותי. דווקא האליטה המודרנית, נטולת התרבות הכללית, שהגיעה "ממסמרטוטים לעושר", היא זו שנותנת דוגמאות רבות כיצד היא "יודעת איך" לאכול ביוקר, בעושר, לצרוך מאכלים מעודנים, אך התפריט הכללי שלה אינו מסודר, כאוטי, אקראי וכפוף לאופנה זרה הפכפכה. במילה אחת, תפריט האליטה יכול להיות מאוד חסר תרבות. ומבחינה קולינרית, אפילו חסר כישרון.
אחד המאפיינים של התפריט הוא שהוא נרשם בכתב. וזה גם סימן לתרבות וערבות לאחריות. התפריט הוא מסמך קולינרי רציני, הוא לא רק מתעד את תוכנית התזונה של אדם לעתיד הקרוב, אלא גם אוגר נתונים על תזונתו של אדם בעבר, נותן הזדמנות נדירה להשוות בין מה שאכלו אבותינו לבין מה שאנחנו אוכלים עכשיו, מי מאיתנו מצליח יותר בפתרון הבעיות הנצחיות של תזונה נכונה.
תפריטים הופיעו בצורה כתובה ברורה כבר באמצע המאה ה-17, בחצרו הצרפתית של לואי ה-14, אך ללא ספק ראשיתם הייתה קיימת מוקדם יותר, באיטליה ובצרפת, בצורה בעל פה של פקודות ממלכים שונים לשפים בחצרם.
צבירת תפריטים כתובים, השוואתם ושינוייהם סייעו בפיתוח כללים פורמליים להרכבת תפריטים פוטנציאליים, ובכלל, עקרונות לבניית תפריטים.
כבר מההתחלה, כלומר, בסוף המאה ה-17, הועלו שני עקרונות יסוד ששמרו על משמעותם עד היום.
הראשון יכול להיקרא טבעי. הוא מבוסס על שינוי עונתי חובה של מוצרי מזון ממקור מן החי והצומח, אשר היה חייב להשתקף באופן בלתי נמנע בתפריט היומי. לפיכך, ירקות, פירות, פטריות, כמו גם ציד נוצות היו בבירור מוצרים שתזמנו בקפדנות לעונה מסוימת, לתקופה בשנה, לפעמים בדיוק לחודש מסוים, ולכן אין להגישם בזמן לא אופייני ולא מתאים להם, במיוחד בצורה טרייה וטבעית.
אפילו בשר עופות ובקר, למרות שניתן היה להשתמש בו לאורך כל השנה, הוגבל במידה רבה לעונות מסוימות, הן מסיבות דתיות והן בחלקן מסיבות טבע.
בקר נשחט לרוב בסתיו, כלומר, בתקופה של עלייה במשקל הגדולה ביותר, השמנה הגדולה ביותר, וכתוצאה מכך, איכות הבשר הטובה ביותר, ולכן אפילו קטגוריית מזון זו הייתה עונתית בחלקה.
אפילו דגים, הן במים מתוקים והן בים, היו נתונים גם הם לנדידות עונתיות עקב הטלה, ולכן גם לכידתם או הופעתם במקומות מסוימים בנהרות או בחוף הים היו קשורים בקפדנות לזמן מסוים.
כמובן, ככל שפותחו שיטות לשימור ושימור (המלחה, ייבוש, השריה) של מוצרי מזון שונים, טווח השימוש בהם לאורך כל השנה התרחב, והתגבר על המסגרת העונתית הצרה. עם זאת, מבחינה קולינרית, זה עדיין היה חומר מזון שונה: מומלח, כבוש, מושרה, מושרה, מיובש, ולא טרי, מאודה.
וזה היה חשוב מאוד. כי הגיוון של תפריט האוכל מאופיין קודם כל בגיוון הקולינרי שלו, ולא רק במגוון המזונות שלו. אם היום אתם אוכלים מנת דג טרי, אז צריכת הדג שלכם למחרת, אך מלוח או מעושן, לא יכולה להיחשב כחזרה על אותו חומר מזון, שכן מבחינה קולינרית, מזון זה יהיה שונה לחלוטין - הן בטעם, הן בערך התזונתי, והן בנוכחות רכיבים שונים בו, וחשוב מכל - בהשפעתו הרגשית.
כאשר המסגרת העונתית הפכה ללא מספקת כדי לווסת את מגוון המזון, או איבדה את גבולותיה הברורים בתקופות מסוימות של השנה, נכנס לתוקף העיקרון השני של הרכב התפריט, שהיה פורמלי באופן מלאכותי במהותו וגם שאף לשמר באופן עקבי את הגיוון בתפריט.
גיוון זה יכול (וצריך) להיות משני סוגים.
ראשית, היה צורך לשמור על מגוון חומרי גלם למזון, כלומר, לא לחזור על אותם מוצרים במנות שונות של ארוחת ערב אחת או בתפריט של יום אחד. לפיכך, מנת בשר הייתה צריכה לבוא אחריה מנת דגים או ירקות, מנת ציד - מנת בצק או ביצים, מנת פטריות וכו'. שנית, היה צורך לשמור על מגוון פורמלי לחלוטין של הרכב, אופי ואפילו מראה או הרכב של מנות בודדות בתפריט.
לפיכך, מנה כבדה (מקמח או בשרי, שומנית) הייתה צריכה לבוא אחריה מנה קלה (מדגים, עוף, ירקות, פירות). מנה קלה או רוטב הייתה צריכה לבוא אחריה רוטב כהה, מנה מלוחה הייתה צריכה לבוא אחריה מנה תפלה או להיפך - מנה תפלה הייתה צריכה לבוא אחריה משהו מלוח או חריף, מנה ניטרלית הייתה צריכה לבוא אחריה משהו חריף וכו'. במילה אחת, שינוי, חילופין, גיוון היו צריכים להיות במטבח טוב, בתפריט נכון מבחינה קולינרית, לשלוט בכל דבר, הן במהותי והן בחיצוני, בגלוי.
כמובן, שילוב עקבי ומדוקדק של כל עקרונות הכנת התפריטים הנ"ל איפשר יצירת שולחן מגוון ביותר, כמו גם תפריטים ייחודיים ומבטיחים לשבועות וחודשים קדימה, ולפעמים לכל המחזור השנתי.
כמובן, כל זה היה נהוג ויכול להתבצע רק במטבח של המעמדות השליטים, בארמון, בשולחן המלוכה, שם היו אנשים מיוחדים שפיקחו על הכנתם ויישוםם של תפריטים מאומתים בקפידה.
אבל בהדרגה, העקרונות הכלליים של שינוי מנות וגיוון מזון בתזונה החלו לחדור לאצולה ולאחר מכן לסביבה הבורגנית בצרפת ובסופו של דבר זכו להבנה ולאהדה של כל העם הצרפתי, לא למעט איכרים ופועלים. שכן, למעשה, חשיבותו של גיוון מזון מובנת במהירות על ידי כל אדם בפועל, שכן הדבר מוביל ישירות לעלייה בפעילותו החיונית, לשימור כושר העבודה שלו. ולמי תכונות אלו חשובות יותר מאדם עובד, החושש מאובדן בריאות הרבה יותר מאשר אדם עשיר או כל אדם אמיד?
מאז סוף המאה ה-18, מסעדות צרפתיות היו פעילות במיוחד בפיתוח תפריטים מגוונים. כל אחת מהן (והיו מאות כאלה בפריז לבדה!) ניסתה ליצור תפריט ייחודי, ייחודי, שונה בכל המובנים מתפריטי מסעדות מתחרות אחרות. דבר זה הוביל לכך שתפריטי מסעדות, השונים זה מזה, בכל מסעדה בנפרד הפסיקו להשתנות והפכו פחות או יותר יציבים, לעיתים במשך שנים, משום שכל מסעדה ניסתה לטפח את רפרטואר המנות הייחודי, המעודן שלה, שלא נמצא בשום מקום אחר.
אז בישול, ובמיוחד בישול לאומי, אינו "בעיית קיבה" שאדם כביכול "נאור" לא צריך להתלבט לגביה (שידאגו הטבחים בקשר לזה!), אלא בעיית לב, בעיית נפש, בעיית שיקום "הנשמה הלאומית". וזו כלל לא הגזמה, אלא מציאות.
צמחונות כמגמה אופנתית בתזונה הגיעה לרוסיה בתחילת המאה ה-19 וה-20 מאנגליה, בין היתר דרך גרמניה והמדינות הבלטיות, ובכלל, כאופנה טיפוסית של אינטליגנציה אנגלו-סקסית, הייתה זרה למסורות הקולינריות הרוסיות.
עם זאת, גם אז וגם מאוחר יותר, כולל עד שנות ה-90 של המאה ה-20, ניתן היה להיתקל לעתים קרובות בדעה שנטייה לצמחונות הייתה כמעט מאפיין מקורי של העם הרוסי.
כל האמונות הללו התבססו או על בורות בעובדות מההיסטוריה של התזונה העממית והמטבח הלאומי הרוסי, או על התעלמות מההבדל בין תזונה צמחונית לתזונה של צום התענית ועל החלפת המושג "מטבח צום התענית" במושג "מטבח צמחוני".
עם זאת, אין לבלבל בין תזונה צמחונית לתזונה של צום. שכן הרכב המזון הצמחוני ותענית אינו זהה, אלא שמושגים אלה עצמם שונים בתכלית, והם צצו מבחינה היסטורית באירופה בתקופות שונות לחלוטין, מופרדות זו מזו על ידי אלפיים שנה. ברור שהרעיונות העומדים בבסיס יצירתן של שתי מערכות תזונה אלה אינם יכולים להיות דומים, ואף זהים ושווי ערך, משום שהם היו שייכים לאנשים מתקופות שונות עם פסיכולוגיה והיגיון שונים.
שולחן התענית היה ומבוסס על דוגמות נוצריות על חטא האדם ועל העקרונות הדתיים הנובעים מהן, הטמונים בעובדה שמזון לתקופה משמעותית של השנה לא צריך לכלול בשר ושומנים, אשר אמנם מהווים שמחת חיים ומעניקים לגוף אנרגיה ודחפים מיניים, אך מתאימים רק לחגים נדירים או שניתן לחלק אותם בצורה מוגבלת וקמצנית בימי עבודה, כלומר, תופסים חלק קטן בהרבה מהשנה הקלנדרית. גישה זו נקשרה לתפקיד ההיסטורי, החברתי והמעמדי של הכנסייה, כמו גם במידה ניכרת לנסיבות היסטוריות אובייקטיביות: היעדר תנאים לאחסון ארוך טווח של בשר ושומנים מן החי במדינות הים התיכון, שם צמחה והתפשטה הנצרות. האקלים החם אילץ את "ימי הבשר" להיות מתוזמנים רק לתקופות שחיטת הבקר, שהיו קיימות עוד מימי קדם. לפיכך, שולחן התענית של הכנסיות האורתודוקסיות, המונופיסיטיות, הקופטיות, הקתוליות וכנסיות נוצריות אחרות נקבע ברפרטואר המזון שלהן כבר מתחילת פעילותן אך ורק על ידי לוח השנה הדתי-טבעי, שבו כמה הוראות דתיות מחייבות, אף שהיו מלאכותיות, נקבעו תוך התחשבות מתמדת בתנאים הטבעיים האמיתיים של מדינות הים התיכון ומערב אסיה.
בעוד שהכנסייה הוציאה בשר, שומנים מן החי, חלב, חמאה ומוצרים מתכלים דומים מהצווים, כלומר, השולחן הנצרך בתדירות הגבוהה ביותר, הכנסייה התירה במקביל לאכול מדי יום, כלומר במהלך הצוים, מוצרים מן החי שלא דרשו אחסון ויכולים להופיע באופן קבוע בצורה טרייה או להיות מושגים באופן אפיזודי במנות קטנות שניתן היה למכור במהירות לצורכי מזון בהתאם לצרכים הספציפיים. מוצרים כאלה היו דגים, שרימפס, סרטנים ואפילו ארבה (חריפות), כמו גם כל מיני צמחים אכילים.
הניסיון בן מאות השנים של עמי הים התיכון אישר כי בתנאי האקלים של אזור זה, אדם יכול לקיים קיום פעיל על ידי אכילת דגים, שמנים צמחיים, פירות יער, כולל פירות יער מזינים כמו ענבים, זיתים, תאנים ותמרים, במשך רוב השנה (כשני שלישים), ומאכלי בשר, מוצרי חלב וביצים במשך חלק קטן יותר של השנה. עבור האזור הגיאוגרפי הים תיכוני ואסיה הקטנה, שכמעט ולא ידעו חורף, זה היה נורמלי. צומות החלו ליצור בעיה עבור אוכלוסיית מרכז וצפון אירופה, עם האקלים הקשה יותר, כ-500-800 שנה לאחר הופעת הנצרות, כאשר היא החלה להתפשט בקרב העמים הגרמאניים והסלאביים.
באשר לצמחונות, שיטת תזונה זו התפתחה באירופה באופן מלאכותי לחלוטין באמצע המאה ה-19 וקודמה בתחילה רק באנגליה בתקופת התפתחותה התעשייתית והקולוניאלית המהירה. היא התבססה על עקרונות שונים לחלוטין מאלה שעליהם התבסס שולחן התענית.
הרעיון המוביל של הצמחונות היה העיקרון המוסרי שאסור להשמיד או להרוג את כל היצורים החיים, ובמיוחד לשפוך את דמם של בעלי חיים, "אחינו הקטנים", ולכן אסור לאכול אותם.
עיקרון מוסרי זה נתמך גם על ידי שיקולים רפואיים גרידא, שכן הייתה להם השפעה משכנעת יותר על האירופאים, ובמיוחד על אנשים משכילים. רופאים מאותה תקופה, כלומר, המחצית השנייה של המאה ה-19, טענו כי בשר מכיל לא רק אוריאה, מלחים ו"חומרים מזיקים" אחרים, אלא גם, וחשוב מכל, שבשר של חיה שנשחטה עובר מיד "ריקבון גופתי" וכך הופך ל"נבלה", ולכן תורם למחלות אנושיות שונות.
לפיכך, בהתבסס על עקרונות מוסריים ורפואיים, צמחונים אינם כוללים מתזונה אנושית את כל מוצרי "השחיטה" מן החי, כלומר בשר של חיות מחמד ועופות, ציד בר, דגי ימים ונהרות, סרטנאים, רכיכות, בעלי חיים רכים, אך יחד עם זאת, באופן לא עקבי מאוד מבחינה רפואית, הם מאפשרים צריכת ביצים, חלב ומוצרי חלב, אם כי גם הם ממקור מן החי ומורכבים כמעט מאותם רכיבים כמו בשר.
צמחונים אנגלים שאבו את רעיונותיהם במידה רבה מהדת הוודית ההודית העתיקה. אנגלים רבים ששירתו במשך שנים בממשל הקולוניאלי בהודו התרשמו מאוד מ"פרות הקדושות" ששוטטו בחופשיות אפילו ברחובות הערים ההינדיות, כמו גם מבעלי חיים אחרים - טווסים, פסיונים, עופות גינאה, שאיש לא ניסה לשחוט, לצלות ולאכול, למרות שהיו שפע של אנשים רעבים, עניים וחסרי כל בהודו.
עבור הודו, עם הצמחייה הטרופית המגוונת והשופעת שלה, השופעת בשפע של צמחים אכילים ומזינים, תזונה צמחונית הייתה, במיוחד בימי קדם, בתקופת האיסוף, נורמלית וטבעית, והדת והתרבות הוודית, שהתבססו על האמונה בנדידת נפש האדם לבעלי חיים ולהיפך, מנעו הריגת בעלי חיים מסיבות מוסריות ודתיות.
בבריטניה הלחה, העשנה מבחינה תעשייתית וצפופת האוכלוסייה, שבה המזון המסורתי מאז ימי קדם היה בבירור מזון מן החי (בשר ודגים), והמנות הלאומיות היו סטייק בקר או רוסטביף עם דם ופודינגים כבדים העשויים משומן בקר, כמו גם בייקון חזיר, נקניק יורקשייר וכו', וכו', צמחונות הייתה תגובה מוזרה ובמידה רבה חסודה של האינטליגנציה הבורגנית למהפכה התעשייתית ולשגשוג הקולוניאלי, וחשוב מכל, להידרדרות שבאה לאחר מכן במצבם הכלכלי של ההמונים והשכבות הזעיר-בורגניות של המטרופולין, לעליית מחירי המזון הבשרי המסורתי ולעלייה במגפות המוניות ובמחלות כרוניות עד סוף המאה ה-19.
בתנאים אלה, עבור חלק מהאינטליגנציה הבורגנית, שברובה לא היה קשור להצלחות ולשגשוגה של התעשייה, הטפת הצמחונות נראתה כתרופה לכל המגמות המשחיתות של התקופה, ערובה לחיים מתונים ובריאים ופנייה לאידיאלים הפוריטניים של "העבר המוזהב".
למעשה, אספקת אוכל צמחוני טוב ומגוון התבררה כהנאה לא זולה כלל וניתנה באופן מעשי להשגה רק באמצעות שימוש במוצרים קולוניאליים רבים, ולכן הפכה זמינה רק לבורגנות. ב"גרסה העממית", הצמחונות צומצמה לניסיונות צבועים לגזור "באופן מדעי" את מעמד הפועלים לתזונה של תפוחי אדמה ושיבולת שועל ולקריאות לסרב "מרצונם" ו"לתועלתם האישית, למען הבריאות" לבשר חזיר, סטייק בקר, פורל, סרטנים, ציד והרינג סקוטי שלא היו נגישים להם.
בינתיים, לאורך השנים, היתרונות הבריאותיים של תזונה צמחונית הועמדו בספק רב. צריכה מוגברת ושיטתית של ביצים הוכחה כמזיקה במיוחד. אפילו השילוב של ביצים ומאכלי חלב הוכח כלא מזיק לבריאות כפי שחשבו בתחילה. (אחרי הכל, שניהם מוצרים "ניתנים על ידי הטבע עצמו"!)
אף על פי כן, צמחונות החלה להתפשט כ"אופנה אנגלית" בסוף המאה ה-19 - תחילת המאה ה-20 ברחבי אירופה ולא הותירה את רוסיה ללא השפעתה. כאן, תועמלה היה לב טולסטוי עצמו, שדגל בהכנסת הצמחונות לתזונה של המעמדות הנמוכים כמזון בריא לכאורה הטבוע בעם, והחל משיקולים נוצריים-סגפניים, כמו גם מההכרה ששיפור מוסרי יוביל בסופו של דבר לשינויים חברתיים.
הגבלות צמחוניות אינן מקובלות ומכבידות. הדבר ניכר במיוחד ביצירתן של קנטינות צמחוניות פשוטות עם שלושה או ארבעה סוגי מרק ללא בשר (בורשט - סלק, שצ'י - כרוב, גאבר-סופ - מרק שיבולת שועל ותפוחי אדמה), כמו גם שלושה סוגי דייסה: כוסמת, דוחן, גריסי פנינה. מאות קנטינות טולסטויאניות מסוג זה, שנוצרו בתחילת המאה ה-19 וה-20 עבור האוכלוסייה הרעבה ברוסיה, יכלו להתקיים באופן זמני בלבד, כתחנות עזרה ראשונה שהצילו אנשים מרעב. אך כנקודות קבועות של תזונה ציבורית רגילה, הן לא יכלו לעמוד בתחרות אפילו עם הטברנות המחוזיות המפוקפקות, עם אוכל הבשר והדגים הירוד, באיכות נמוכה, לא היגייני, אך עדיין מגוון יותר: נקניקיות זולות, קורנביף, הרינג, - ועם התה שלהם, אסור בהחלט ומגורש לנצח מהמטבח הצמחוני כ"שיקוי מזיק" יחד עם קפה.
מזונות צמחיים מעמיסים עומס גדול בהרבה על מערכת העיכול האנושית, ואם הם מתחילים לגבור או אפילו להפוך לדומיננטיים באופן מוחלט בתזונה, אז העומס על מערכת הדם ופעילות הלב וכלי הדם עולה בהתאם. העובדה היא שתכולת הקלוריות של מספר צמחים נמוכה ביותר, וכדי לכסות את צרכי האנרגיה, יש לעבד אותם בכמויות גדולות. לפיכך, על פי חישוביו של אותו ציולקובסקי, 4 ק"ג בננות מקבילים לק"ג קמח ורק 87 גרם בשר. מכאן ברור כמה פעמים העומס על הקיבה עולה, ואז על מערכת הלב וכלי הדם, אם נרצה לחדש באופן שווה את צרכי האנרגיה העצומים של גופנו על חשבון מזונות צמחיים בלבד. לפיכך, תזונה חד צדדית של צמחים בריאים יכולה, לאחר זמן מסוים, לפגוע בבריאותנו מהצד השני: מערכת הלב וכלי הדם תסבול לא מכולסטרול, אלא מבלאי בנאלי ביותר.
מכאן ברור שהסכנה העיקרית טמונה בתזונה מונוטונית, לא משנה באיזה סוג של מונוטוניות מדובר - צמחים "בריאים" או בשר "לא בריא". זו הסיבה שתפריט בריא, רפרטואר מזון בריא, יורכב מכל סט של מנות שבו עקרון הגיוון, הן קולינרי והן טעים, נקבע ונשמר בצורה ברורה ומדויקת, כלומר, יש בשר, דגים, מזון צמחי ומזון אחר בצורותיו החמות, הקרות, המלוחות, המותססות, המיובשות ואחרות, ומזון בטעם תבלינים, שונה בטעמו - ותפל, ומתוק, וחריף וחמוץ - במילה אחת, מגוון ביותר במוצרים, בטעם, בעיבוד הקולינרי. מזון כזה יהיה הבריא והשימושי ביותר.
לא במקרה, הצמחונות המזרחית, שטופחה על ידי הקרישנים, מייחסת חשיבות רבה לגיוון הטעמים, ומרחיבה את מגוון המנות הצמחוניות המונוטוניות באמצעות שימוש בתבלינים ותבלינים, כמו גם תיבולים מיוחדים. זו הסיבה שהצמחונות הקרישנים, כמו גם המטבח הצמחוני של הכיוון הסיני-וייטנאמי סומי צ'ינג האי, עשו התקדמות גדולה בהרבה בתפוצתם באירופה ובאמריקה בשנים האחרונות בהשוואה לצמחונות האנגלית (האירופית) המסורתית. האחרונה, תוך התחשבות גם בכמה מההיבטים השליליים של מזון צמחי, בתפריטים המפותחים ביותר שלה המיועדים לאנשים עשירים, מנסה בכל דרך אפשרית להכין מנות צמחיות לעיכול קל על מנת להפחית את עבודת הקיבה. זו הסיבה שמקום כה בולט בתזונה האירופית תופסים מרקי ירקות מסוננים, מנות שניות מצופות מירקות (פירה, כרוב, דלעת), שימוש במוסים שונים, סופלה, סמבוקים במנות מתוקות (במקום פירות יער טבעיים).
ברוסיה, אפילו בשנות ה-20 וה-30 של המאה ה-20, המסורות הפטריארכליות של הכפר והפיגור הכללי של המדינה היו אותם מכשולים היסטוריים אובייקטיביים שלא אפשרו בשום פנים ואופן לרוב האוכלוסייה להתרחק משולחן ארוחת הערב החמה המסורתי. במרחבים העצומים של שלוש עשרה המחוזות של רוסיה הגדולה, כמו גם באורל, סיביר וטרנסבייקליה, מסורות אלו של ארוחת ערב חמה נתמכו על ידי האוכלוסייה הרוסית הילידית, כולל באופן עקבי במיוחד הקוזאקים הדון, אסטרחן, אורל (אורנבורג), סיביר וסמירצ'יה, שדבקו בתוקף באורח החיים הפטריארכלי.
אוכל חם, מרק כרוב ודייסה, כל לחם חם ובשר או דגים למנה השנייה נחשבו לתנאים חיוניים וחובה לחיים ולעבודה תקינים, שחריגה מהם הייתה קטסטרופה. זו הסיבה שגם ברגעים הקשים ביותר, הכפר הרוסי ופועלי העיר הרוסית לא יכלו להסתדר בלי אוכל חם. תכולת הקלוריות האמיתית שלו יכלה לרדת, כמותו בפועל יכלה להצטמצם, אך הבסיס שלו - לחם ודייסה, לחם וצלי - נותר ללא שינוי.
היו דוגמאות רבות בהיסטוריה הרוסית שבהן נציגי האצולה הגבוהה ביותר, מנותקים מהעם דווקא מעצם לידתם וגידולם, שלעתים קרובות התרחשו בפנימיות זרות, או בגלל שהותם הארוכה בחו"ל, לא הכירו כלל את המטבח הרוסי או שכחו אותו, שכן כמעט ולא השתמשו בו מילדותם, והחליפו אותו בחיי היומיום שלהם במטבח זר כלשהו - צרפתית, איטלקית, ספרדית או אנגלית, ובסופו של דבר הפכו זרים לחלוטין לרוסיה ברוחם ובמנטליות שלהם. העובדה היא שבמהלך השנים, בהדרגה, שינוי "טכני" לכאורה באופי התזונה הוביל בכל זאת לשינויים חמורים בכל אורח החיים, ולכן לשינויים בפסיכולוגיה.
מבלי לשבור מסורות לאומיות, יש צורך לקחת בחשבון גם כל דבר חדש, שימושי באמת ויכול לשפר את איכות העיבוד הקולינרי של חומרי מזון. משמעות הדבר היא שיש צורך לפקח על מוצרים חדשים, מנות חדשות, להעריך אותם תמיד באופן אובייקטיבי, ביקורתי ולפי יתרונותיהם. וזה אפשרי רק בתנאי שאדם מכיר היטב את ההתפתחות הקודמת של הבישול, מכיר את החוזקות והחולשות של מלאכת הקולינריה, ולכן מסוגל להעריך נכון ולקבוע האם החדש שהופיע בתקופה נתונה הוא באמת עדכון, האם הוא מסוגל לשפר את מה שכבר הושג בפועל הקולינרי, בארגון השולחן, בהכנת התפריט, או לא.
מכאן נובע שעלינו ללמוד היטב את טעויות העבר, כדי לא לחזור עליהן בטעות, שלא מרצוננו. זה נכון במיוחד לגבי תכנון תפריטים.
דוגמה נוספת, להיפך, היא שלילית. הידע על ניסיון בינלאומי בצריכה שיטתית של משקאות קלים סינתטיים כמו קוקה קולה ו"לימונדות" צבעוניות שונות צריך להתריע ולהזהיר את עמנו מפני צריכה חסרת מחשבה של כל ה"מים" הללו, שהם רחוקים מלהיות בלתי מזיקים, במיוחד לילדים. אין לכלול מוצרי מזון אלה בתזונה, יש להימנע מהם באופן מודע.
לכן עלינו לעקוב אחר האירועים בחזית הקולינרית הבינלאומית באופן שיטתי, מעמיק וביקורתי, ולא להסיט מהם עורף ולכן לא לדעת, לא להבין מה טוב ומה רע ואפילו מסוכן.
רק על ידי התחשבות בכל אלה יחד, ניתן להישאר, או ליתר דיוק, לשמור על רמת המידע והמשימות הראויה בנוגע לתזונה מודרנית, לארגונה, איכותה והרכבה.
בשנות ה-90 של המאה הקודמת לא היה מחסור בהמלצות שונות בתחום התזונה. פשוטו כמשמעו, בכל שנה מופיעים "טרנדים" ו"אסכולות" חדשות, שמחבריהן ממליצים על תרופת פלא נוספת, שנועדה לכאורה "לשמר" או אפילו "לחזק" את בריאותם של האנשים שהאמינו בהן: צמחונות, מזון יבש, צום בריא, דיאטות פירות וחלב, ארוחות נפרדות, שיטת שטאלובה וכו' וכו'. קל להבחין שכל ההמלצות הללו, על כל ההבדלים החיצוניים ביניהן, בנויות על אותה תבנית: הן בוחרות באופן חד צדדי דבר אחד - ברור ומובן, פשוט - ודורשות מילוי בלתי מעורער של הוראות אלה ללא כל סטייה למשך תקופה ארוכה, נניח - למשך שנה או שנתיים. זוהי שיטתם של כל השרלטנים. הם מודעים היטב לכך שנסיבות החיים המודרניים הן כאלה שאף אדם לא יוכל למלא את כל ההוראות הקטנות של מערכתם ללא השמטה קלה. משמעות הדבר היא שכישלון המערכת יוחס לכל מבצע "רשלן" אשר, לאחר שפספס בטעות את הדיאטה מספר פעמים או לא עמד בה עד סוף התקופה המיועדת עקב חוסר עיכולה או מונוטוניותה, יאשים את עצמו בכישלון, ולא את אותם שרלטנים שרימו אותו עם ה"מערכות" שלהם.
וזו המסקנה הראשונה שניתן וצריך להגיע אליה מהיכרות עם ההיסטוריה של הבישול. משמעות הדבר היא שכל אומה לא צריכה לסטות יותר מדי מהמטבח הלאומי שלה, כי זהו התנאי הראשון לתזונה נכונה. המסקנה השנייה הנובעת מסקירת ההיסטוריה של התפריט במשך מאתיים שנה היא שהרכב המזון, ובמיוחד הרכב התפריט, משתנה מאוד בתקופות היסטוריות שונות אפילו באותה מדינה. יתר על כן, זה בדרך כלל לא מורגש על ידי אנשים מאותו דור. עם זאת, מתברר שדורות שונים - אבות וילדים - כבר אוכלים אחרת. זוהי חלקית אחת הסיבות להפרות שונות בתחום התזונה. לפיכך, המשימה היא לשמור על המשכיות בתזונה של דורות שונים, כדי להבטיח שלא יתאפשרו סטיות ומעברים חדים מדי בתחום זה.
המסקנה השלישית, שעולה גם מסקירת ההיסטוריה של התפריט ומפרקטיקות המסעדות, מניסיונו של כל אדם, היא שבחירת המזון, הרכב המנות, פיתוח התפריט והתזונה של כל אדם חייבים להיקבע בסופו של דבר באופן אינדיבידואלי. אפילו פתגמים רוסיים אינם מותירים ספק בכך. הם יודעים ולוקחים עובדה זו בחשבון.
אז, באופן טבעי למדי, בלי הגזמה, עולים שלושה עקרונות בסיסיים ויסודיים, שעל בסיסם יש לפתח לעצמו את מערכת התזונה הרציונלית ביותר, את התפריטים הסבירים והטעימים ביותר: מנות מהמטבח הלאומי (קודם כל, משלו, אבל גם "זרים" שמתאימות ואהובות); מנות מוכרות ואהובות, מסורתיות לדורות קודמים של המשפחה; מנות מוערכות באופן אישי ונעימות לכולם.
אלו הקווים שיש ללכת אחריהם כשבוחרים תפריטים שונים לעצמכם בתקופות שונות של חייכם. העיקר הוא ליצור גיוון - הן מבחינת האוכל והן מבחינת הטעם, הקולינרי, שקשור במידה רבה לשוני בעיבוד הקולינרי. משמעות הדבר היא שלא ניתן להגביל את התזונה שלכם רק לירקות גולמיים או רק למנות מבושלות, אלא עליכם לאכול בצורה מגוונת ככל האפשר מבחינה קולינרית, כלומר, לאכול מנות אפויות, צלויות, מטוגנות ומבושלות, תוך שינוי לא רק במזון עצמו, אלא גם בשיטות העיבוד שלו, כמובן, תוך התחשבות בנטיות וברצונות האישיים שלכם. זה, יחד, יהיה בסיס בריא וטבעי לתזונה שלמה באמת מכל הבחינות, שבה לא תצטרכו לספור באופן מלאכותי קלוריות, ויטמינים, חלבונים ושומנים, כי הכל יסתדר כשורה מעצמו. כל עוד זה טעים ונאכל בתיאבון. "אכלו כל עוד הקיבה שלכם טרייה!" כלומר, לאכול הכל נכון כל עוד אתם בריאים, ולא לאפשר לתזונה לא נכונה להוביל להתפתחות של מחלות שונות שיכולות לכפות דיאטה כפויה, לאלץ אתכם לאכול לפי תפריט שהוטלו על ידי רופאים, וזה אולי הדבר הכי נורא בחיים.
לא סתם אומרים: "טחנה חזקה במים, ואדם במזון." משמעות הדבר היא, כמובן, אוכל בריא וטעים.
מסקנות
כיום מתברר כי הפתרון לבעיית איכות המזון והתזונה דורש גישות לא מסורתיות. ניתן להתייחס לתזונה כאל פעולה בסיסית של אורגניזם חי, וניהול תהליכים אלה הוא דרך יעילה לשיפור איכות חיי האדם, משך חייו, מניעה וטיפול במחלות.
העובדה היא שבמהותו, תפיסת התזונה האידיאלית הדהדה ותאמה היטב עם הדעות המקובלות על האבולוציה האנושית. אך לאחרונה חלה התקדמות מהירה בידע שלנו על הפיזיולוגיה והביוכימיה של התזונה ועל תהליכי הטמעת המזון. אחד התמריצים העיקריים בפיתוח בעיות תיאורטיות של תזונה טמון בצרכים המעשיים בעלי החשיבות העליונה.
ייתכן שנדמה כי בחינת רעיון יצירת מזון אידיאלי ותזונה אידיאלית במסגרת גישות כאלה תאפשר לנו לטעון שהוא שייך לתחום האוטופיות היפות, ובמאה הנוכחית ובעתיד הנראה לעין בעיה זו אינה צפויה להיפתר. כלומר, תזונה אידיאלית היא מיתוס.
חשוב לחשוב היטב על בחירת סוג התזונה, וליצור תפריט אישי לעצמכם ולמשפחתכם. זה יעזור לא רק לשמור על בריאות ויעילות, אלא גם להאריך את חייכם הפעילים והמספקים. בגישה זו, תזונה אידיאלית כבר אינה מיתוס, אלא מציאות אובייקטיבית.