פרסומים חדשים

תפוחי אדמה צעירים: יתרונות וחסרונות

אלכסיי פורטנוב , עורך רפואי
סקירה אחרונה: 01.07.2025

כל תוכן iLive נבדק מבחינה רפואית או נבדק למעשה כדי להבטיח דיוק עובדתי רב ככל האפשר.

יש לנו קווים מנחים קפדניים המקור רק קישור לאתרים מדיה מכובד, מוסדות מחקר אקדמי, בכל עת אפשרי, עמיתים מבחינה רפואית מחקרים. שים לב שהמספרים בסוגריים ([1], [2] וכו ') הם קישורים הניתנים ללחיצה למחקרים אלה.

אם אתה סבור שתוכן כלשהו שלנו אינו מדויק, לא עדכני או מפוקפק אחרת, בחר אותו ולחץ על Ctrl + Enter.

31 May 2012, 10:21

היזהרו עם תפוחי אדמה צעירים. הנזק מעודף ניטרטים יעלה על כל היתרונות של מוצר זה.

תפוחי אדמה חדשים הגיעו לחנויות שלנו מאזורי הדרום. רבים אוכלים אותם ומשבחים אותם. אחרים מאמינים שהם מזיקים - במיוחד לסוכרת מסוג 2. אחרים עדיין מאמינים שצריך לבשל אותם בצורה מיוחדת, אחרת הכסף מתבזבז... אבל איך באמת הדברים?

אודות סוכרת

כל תפוח אדמה, ללא קשר לגילו, מזיק או שימושי לחולי סוכרת, תלוי באופן שבו הוא מבושל. והנה העניין. פקעות תפוחי אדמה עשירות בעמילן, שהוא פחמימה שימושית מאוד לחולי סוכרת. הן מתעכלות במעיים לאט, חודרות לדם למשך זמן רב ומעליות את רמות הסוכר בדם מעט יחסית. עכשיו שימו לב!

עמילן משנה את תכונותיו באופן משמעותי בהתאם לבישול. לכן, השפעת העלאת הסוכר של תבשילי תפוחי אדמה שונים משתנה באופן משמעותי. פירה, במיוחד כזה המבושל בחמאה ולא במים, הוא אחד המוצרים המסוכנים ביותר לחולי סוכרת. הוא מעלה את רמות הסוכר בדם בדיוק כמו דבש וקוקה קולה. ותפוחי אדמה מבושלים, במיוחד צעירים, הם בין המוצרים הבריאים ביותר. השפעתם על רמת הגלוקוז בדם דומה למיצי פירות ללא סוכר או לחם סובין. היתרונות של "פקעות צעירות" לחולי סוכרת הם כדלקמן. למרות שהן מכילות פחות עמילן מאשר ישנות, תפוחי אדמה מוקדמים עשירים בפחמימות אחרות שמתעכלות לאט אף יותר מעמילן.

סכנות

היזהרו מתפוחי אדמה חדשים, כרוב, סלק ושום מהקציר החדש, המובאים אלינו ממדינות הדרום באפריל-מאי! מה שנראה כמאגר של יתרונות יכול להיות מזיק. הם "מורחקים" במהירות, ככלל, עקב מנות הלם של דשנים. לכן, ירקות בתחילת האביב בדרך כלל מכילים יותר ניטרטים מאלה שנותרו מהקציר הקודם. בנוסף, עקב חוסר שמש וחום, גידולי שורש וראשי כרוב אינם מקבלים הרבה ויטמינים. לכן אני לא ממליץ להילחם במחסור בוויטמינים באביב בעזרת ירקות כאלה.

לכן, לאחר ששקלו את "כל" היתרונות והחסרונות של תפוחי אדמה של חודש מאי, מומחים לא ממליצים לחולי סוכרת, כמו גם לחולים אחרים במחלות כרוניות, כמו גם לנשים הרות ומניקות, לצרוך אותם. הנזק מעודף ניטרטים יעלה על כל היתרונות של מוצר כזה. אגב, מקורות שימושיים ובטוחים הרבה יותר ל"ויטמיני אביב" הם ירקות מאי הראשונים שלנו: שמיר, פטרוזיליה, בצל, סרפד, שן הארי, תרד וצמחים אחרים. באשר לתפוחי אדמה צעירים מיובאים בסוף האביב, מומחים ממליצים להמתין לזה שיביא את הקציר של אזור האמצע שלנו בסוף יולי-אוגוסט.

מתכונים פשוטים שניתן לבצע כדי להפחית עוד יותר את רמת הניטרטים בתפוחי אדמה צעירים. תפוחי אדמה מכילים את כמות הניטרטים הרבה ביותר בקליפה. אך מכיוון שהחומרים השימושיים ביותר של ירקות שורש אלה מרוכזים קרוב אליה, יש צורך לגרד אותה בזהירות רבה ככל האפשר. ועדיף עוד יותר לשטוף את הפקעות היטב. עם זאת, ניתן לבשל תפוחי אדמה צעירים בקליפה אם נקטתם בכמה "אמצעים נגד ניטרטים".

יש לאחסן תפוחי אדמה חדשים במקרר, שכן בטמפרטורות נמוכות לא ניתן להפוך ניטרטים לחומרים רעילים יותר - ניטריטים.
כדי להפחית את תכולת הניטרט בתפוחי אדמה צעירים ב-20-25% נוספים, מספיק להשרות את הירקות במים במשך 30-40 דקות לפני הבישול.
בעת בישול תפוחי אדמה, רוב הניטרטים עוברים למים במהלך 30-40 הדקות הראשונות, והפקעות מאבדות עד 80% מהניטרטים במהלך טיפול זה. עם זאת, ככל שתבשלו את תפוחי האדמה זמן רב יותר, כך יעברו למים הרותחים יותר חומרים יקרי ערך יחד עם הניטרטים: ויטמינים ומלחים מינרליים. בקיצור, רחמו על תפוחי האדמה הצעירים, אל תבשלו אותם יותר מ-30-40 דקות.
אכלו ושתו סלט תפוחי אדמה ומיצים טריים. אחסונם ארוך טווח בטמפרטורת החדר מקדם את התפשטות המיקרופלורה, אשר ממירה ניטרטים לניטריטים. שינויי טמפרטורה מרובים (מהמקרר לשולחן וחזרה) רק יגבירו את התהליך הזה.
לסלטים של תפוחי אדמה, עדיף להשתמש בשמן צמחי, ולא במיונז ושמנת חמוצה. בתוספים אלה, אם לא מכניסים מנות כאלה למקרר בזמן, מתפתחת באופן פעיל מיקרופלורה.

תפוחי אדמה צעירים מהקציר הראשון, המופיעים על המדפים האוקראיניים בסוף האביב, הם בדרך כלל קטנים, וקונים מכונים "אפונה" בקול מתנשא. אבל כמה שהם שימושיים! למרות שהם מכילים פחות עמילן מאשר ישנים, הם רוויים יותר בחומרים ביופלבנואידים המחזקים את דפנות כלי הדם, וחשוב מכל - ויטמין C, כמו גם מקבוצות B ו-PP. וככל שהפקעת צעירה יותר, כך היא מכילה יותר מיקרו-אלמנטים, במיוחד מגנזיום, סידן, אבץ וברזל.

חלבוני תפוחי אדמה הם המלאים ביותר מבין כל הירקות. הם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות. כלומר, חלבוני תפוחי אדמה דומים מאוד לחלבונים מן החי. לפני הבישול, תפוחי אדמה צעירים וישנים מכילים בערך את אותה כמות חלבונים הן בכמות והן באיכות. אבל לאחר הבישול, פקעות ישנות מאבדות את רוב החלבון שלהן, שכן הוא מוסר יחד עם ה"שכבה התת-עורית" החתוכה. תזונאים בהחלט לא ממליצים לבשל תפוחי אדמה ישנים בקליפה שלהם. אם תתעלמו מעצה זו, החלבונים לא יאבדו, אבל פקעת ישנה אחת תיתן לאוכל את אותה כמות ניטרטים כמו צלחת שלמה של "צעירים".

איך לקצץ

למרות שאומרים "צעיר וירוק", כלומר שכך זה צריך להיות בחיים, זה לא חל על תפוחי אדמה צעירים. לעולם אל תחמיצו פקעות עם כתמים ירוקים ו"עיניים".

גזמו אותם בזהירות. כך החומר המסרטן סולנין מראה את נוכחותו. עליכם לבחור תפוחי אדמה צעירים בצורה נכונה. הפקעות צריכות להיות מוצקות, חלקות ובעלות צבע אחיד. צדדים ירוקים מעידים על כך שהמוצר אוחסן באור וצבר סולנין. בקיצור, ככל שתשתמשו בתפוחי אדמה של מאי לבישול מוקדם יותר, כך ייטב, וזה חל על כל ירקות מוקדמים.

איך לבשל

הדרך הטובה ביותר לבשל תפוחי אדמה צעירים היא להרתיח אותם על אש בינונית, עם מכסה סגור, בכמות קטנה של מים, לא יותר ממחצית מנפח הפקעות. יש לזרוק את תפוחי האדמה למים רותחים - זה ישמור על ויטמין C. תפוחי אדמה צעירים אינם טובים לטיגון. הם לא אוהבים להשחים ולהיות קשים. אבל פירה ופנקייקים מהם אינם גרועים יותר מאשר תפוחי אדמה ישנים.

Translation Disclaimer: The original language of this article is Russian. For the convenience of users of the iLive portal who do not speak Russian, this article has been translated into the current language, but has not yet been verified by a native speaker who has the necessary qualifications for this. In this regard, we warn you that the translation of this article may be incorrect, may contain lexical, syntactic and grammatical errors