האנושות תייגמל מבשר

למרות הגאות בעניין בתחליפי בשר חלבוניים, התעשייה אינה ממהרת ליישם טכנולוגיות חדשות עקב היעדר סטנדרטים ודרישות ברורות למוצרים כאלה. לאחרונה, מגזין FoodNavigator הכין סקירה מיוחדת שהוקדשה לסוגיית הסיכויים לפיתוח תעשיית תחליפי הבשר.

לדברי מומחים, הגידול המתמשך של אוכלוסיית כדור הארץ הכוללת מוביל לעלייה מתמדת בביקוש לבשר ולתחליפיו.

במקביל, חיוני למצוא מקורות חלבון חלופיים בני קיימא שאינם מסתמכים על גידול בעלי חיים. אז אילו חלופות עומדות בפנינו?

כבר קיימים כיום בשוק מספר מוצרים המשמשים כתחליף בשר, החל מחלבון סויה וחיטה ועד טופו וקוורן, מיקופרוטין המתקבל בתסיסה מהפטרייה Fusarium venenatum.

אבל הגידול המתמשך בביקוש לתחליפי בשר במחירים נוחים דורש פיתוח של גישות ומוצרים חדשים מיסודם, שיכלו יום אחד להחליף לחלוטין את הבשר הרגיל ממדפי החנויות.

מיצוי חלבונים צמחיים, אצות, חרקים ואפילו בשר מלאכותי הגדל במבחנה הם בין תחומי הפיתוח העיקריים בתעשייה.

בשר מירקות

כבר כיום, ישנם בשוק מרכיבים רבים מבוססי חלבון צמחי המחליפים בשר, כולל סויה, חיטה ואפונה.

בשנה שעברה, יצרנית חלבון צמחי בעל מרקם Sotexpro ויצרנית העמילן Roquette חברו יחד כדי לפתח חומר מרקם חדש מבוסס אפונה שניתן להשתמש בו לייצור תחליף בשר מלא. חברה נוספת, Solbar, כבר מציעה קו של חלבונים צמחיים הטוענים כי הם משחזרים את רוב סוגי הבשר האדום, העוף, הדגים ופירות הים בייצור תחליפי בשר צמחוניים. ניתן להשתמש בהם גם כדי לשפר את המרקם והטעם של מוצרי בשר אמיתיים.

בנוסף להצעות אלו, קיימים מספר פרויקטים מחקריים בינלאומיים לפיתוח מוצרי חלבון צמחי שיכולים להחליף בשר.

פרויקט LikeMeat, במימון האיחוד האירופי, מתכנן להשתמש בזרעי ירקות גולמיים כדי לייצר מוצרי חלבון הזהים במרקם, בטעם ובארומה למוצרי בשר מן החי, אומר מתאם הפרויקט פלוריאן ווילד.

"המטרה שלנו היא לפתח תחליף בשר צמחי שיהיה לא רק עסיסי וסיבי, אלא גם טעים", הסבירה ווילד. "המשימה של הקבוצה שלנו היא למצוא דרך לייצר מוצר מזרעי ירקות שיכול להחליף בשר בהתאמה מלאה לדרישות הצרכנים שלנו", אמרה בראיון ל-FoodNavigator.

החוקר הסביר כי ישנם מספר צמחים המתאימים לייצור תחליפי בשר, בעיקר חיטה, אפונה, תורמוסים ופולי סויה.

— אנו בכוונה לא מגבילים את עצמנו לשימוש באחת האפשרויות, מכיוון שחלק מהאנשים עשויים להיות אלרגיים למוצרים מסוימים.

אַצָה?

אצות ידועות בתכולת החלבון הגבוהה שלהן - עד 47% ממשקל יבש, על פי מדענים. תכולת החלבון העשירה הזו הופכת את האצות לאחד ממקורות החלבון שאינם מן החי המעניינים ביותר.

חלבון המופק מאצות זול משמעותית מבשר. ארגון המחקר ההולנדי TNO חוקר את השימוש באצות הגדלות במים צפוניים קרים לייצור חלבונים. לדברי החוקרים, אצות אלו יכולות להפוך למקור חלבון ידידותי לסביבה, עשיר וזול שיכול להחליף בשר בתזונה האנושית.

מדען ה-TNO, קורסטניה, דיבר על חלבון הרוביסקו הכלול באצות, אשר, הודות לתכונות המבנה שלו, ניתן להשתמש בו לייצוב קצף, כלומר יש לו פוטנציאל גבוה לייצור תחליפי בשר.

העתיד שייך לחרקים

אכילת חרקים אולי טבעית עבור תרבויות רבות, אך לצרכנים המערביים יש דעות קדומות נגד אכילת שכנינו בעלי שש הרגליים.

עם זאת, למוצרים המיוצרים מחלבון חרקים מטוהר יש ללא ספק עתיד מזהיר. האיחוד האירופי ומספר סוכנויות מזון לאומיות במדינות אירופה כבר משקיעים סכומים ניכרים בפיתוח מוצרי מזון הכוללים רכיבים של חרקים.

למה? זה פשוט מאוד - חרקים אינם נחותים מבשר מבחינת קלוריות ותכונות תזונתיות, אבל הם מכילים פחות שומן והם הרבה יותר זולים.

חרקים רבים עשירים ביותר בחומרים מזינים כגון סידן, ברזל, ניאצין, חלבונים, אשלגן וויטמינים.

בשנה שעברה, דיווחה הסוכנות הבריטית לבטיחות מזון כי חרקים שנוקו או נוקו חלקית יכולים להיות מקור יעיל ובעל פוטנציאל מסחרי לחלבון. ממשלת הולנד דוגלת זה מכבר בקידום צריכת חרקים.

האיחוד האירופי מתכנן להקצות 3 מיליון אירו למחקר על "הסיכויים לשימוש בחרקים כמקור חלופי לחלבון".

— בעיקרון, ישנן שלוש דרכים לאכול חרקים. ראשית, ניתן לאכול חרקים בשלמותם, בצורה ניתנת לזיהוי. שנית, ניתן להכין אבקות ומשחות תזונתיות מחרקים. שלישית, ניתן להשתמש בחלבונים המופקים מרקמות חרקים בייצור מזון, — אמר הרמקה קלנדר מאוניברסיטת וואנינגן, הולנד, שעמד בראש אחד המחקרים על פיתוח שיטות להכנת מזון מחרקים.

עם זאת, מומחים רבים מזהירים כי צרכנים מערביים כנראה יצטרכו להסתמך על "מוצרים היברידיים" שבהם מרכיבים בודדים של חרקים מוסתרים במסווה של מזון רגיל.

המבורגרים מבחנה?

בנוסף למקורות חלבון חלופיים, קיים עניין רב בעבודה על גידול בשר בתנאי מעבדה.

פרופסור מארק פוסט, מאוניברסיטת מאסטריכט בהולנד, אומר שטכנולוגיית בשר חוץ גופית (in vitro) יכולה לסייע במענה על הביקוש הגובר למוצרי בשר ככל שאוכלוסיית העולם גדלה.

פוסט עובד על טכנולוגיה יעילה לגידול רקמת שריר שלד במעבדה, הדומה לחלוטין לבשר רגיל ומתאימה לבישול. כבר חלה התקדמות מסוימת בכיוון זה.

ההמבורגר הראשון בעולם העשוי מבשר "מבחנה" צפוי להופיע השנה.

בשנה שעברה, בראיון ל-FoodNavigator, חשף פוסט כי צוותו עובד על גידול המבורגר מכ-10,000 תאי גזע של פרה.

כדי לגדל פיסת רקמת שריר המתאימה להכנת המבורגר, התאים המקוריים חייבים להתחלק יותר ממיליארד פעמים.

תורם פרטי לא ידוע תרם 250,000 יורו לביצוע הפרויקט. לדברי ד"ר פוסט, אדם זה הניע את צעד זה על ידי "דאגה לסביבה, הזנת אוכלוסיית כדור הארץ ועניין בטכנולוגיות שיכולות לשנות את חיינו".

לדברי המדען, אם כיום מטרת הצוות שלו היא לייצר גדילים קטנים של רקמת שריר, אז בעתיד הוא מתכנן לבסס את גידולם של נתחי בשר גדולים לסטייקים וצלע.

"אני מקווה שעבודתי תעורר עניין אמיתי מצד חובבים ותמיכה כספית מצד גופים ממשלתיים ומסחריים, מה שיאפשר לנו לשפר את הטכנולוגיה עד להשקת הייצור התעשייתי", אמר פוסט.

[ 1 ]