הגנים מספרים על הטעם של בשר בקר

תעשיית הבשר משתמשת בטכנולוגיות גבוהות כדי לקבוע את איכות מוצרי בשר. הם מבוססים על "שיש", משקל השחיטה ומבנה רקמת השריר. עם זאת, גישות מסורתיות לא מספיק כדי להוות תחרות ראויה בקנה מידה תעשייתי.

"בתעשיית הבשר, חשוב מאוד לחזות במדויק את האיכות והטעם של הבשר שסופק לפני שהוא מגיע למדפי חנויות המזון", אומרת ג'רלדין דאפי, מחברת המחקר הראשית, מנהלת מרכז המחקר למחקר בדבלין שבאירלנד.

במהלך המחקר, צוות של מדענים בראשות ז'אן פרנסואה Oquette בחר 3,000 גנים שיכולים להשפיע על ארומה, רוך ועסיסיות של בשר - הקריטריונים העיקריים שבהם איכות מוצרי בשר מוערכת.

כמו כן, החוקרים גילו מה שנקרא חום חלבונים הלם, הביטוי של אשר גדל עם הטמפרטורה הגוברת. משפחה נוספת זו של גנים היא גם אחד הקובעים העיקריים של איכות מוצרי בשר.

עבודתם של צוות המדענים הצרפתיים הובילה לפיתוח שבב דנ"א המסוגל לנתח במהירות את הפעילות של גנים נבחרים בדגימות בקר. במקביל, קבוצת מומחים בדקה את אותו מדגם של בשר והעניקה הערכה של איכות. לאחר מכן השוו המדענים שתי קבוצות נתונים, מניתוח גנטי ועד להערכה חושית פרימיטיבית יותר.

התברר כי ניתוח גנטי יכול באמת לתת מושג מפורט יותר של איכות הבשר.

"השלב הבא הוא לשלב את כל הסמנים הללו ולהשתמש באלגוריתם כדי לחזות את איכות הבשר", אומר ד"ר ז'אן פרנסואה אוקט. "כמה בדיקות גנטיות כדי לקבוע את איכות המוצרים כבר זמין, אבל הם מבוססים רק על כמה סמנים לא עובדים עבור רוב הגזעים בשימוש באיחוד האירופי", הוא מוסיף.

בסופו של דבר, אחת המטרות של המדענים היא כעת ליצור תווית מוכוונת הצרכן של הסמכה שתכלול קריטריונים גנטיים לאיכות של מוצר בשר.

[1], [2], [3]