הגנים יספרו לנו על טעם הבקר

תעשיית הבשר משתמשת בטכנולוגיה מתקדמת כדי לקבוע את איכות מוצרי הבשר. היא מבוססת על שיש, משקל שחיטה ומבנה שרירים. עם זאת, גישות מסורתיות אינן מספיקות כדי להתחרות בקנה מידה תעשייתי.

"בתעשיית הבשר, חיוני לחזות במדויק את האיכות והטעם של אספקת הבשר לפני שהיא מגיעה למדפי חנויות המכולת", אמרה ג'רלדין דאפי, המחברת הראשית של המחקר ומנהלת מרכז המחקר למזון בדבלין, אירלנד.

במהלך המחקר, קבוצת מדענים בראשות ז'אן-פרנסואה אוסט בחרה 3,000 גנים שיכולים להשפיע על הארומה, הרכות והעסיסיות של בשר - הקריטריונים העיקריים לפיהם נבחנת איכותם של מוצרי בשר.

החוקרים גילו גם חלבוני הלם חום, שביטוים עולה עם עליית הטמפרטורה. משפחה נוספת זו של גנים היא גם אחת הגורמים העיקריים המשפיעים על איכות הבשר.

עבודתם של צוות מדענים צרפתים הובילה לפיתוח שבב DNA שיכול לנתח במהירות את פעילותם של גנים נבחרים בדגימות בקר. במקביל, קבוצת מומחים בדקה את אותה דגימת בקר והעריכה את איכותה. לאחר מכן השוו המדענים את שתי קבוצות הנתונים, החל מניתוח גנטי ועד להערכה חושית פרימיטיבית יותר.

מסתבר שניתוח גנטי אכן יכול לספק תמונה מפורטת יותר של איכות הבשר.

"הצעד הבא יהיה לשלב את כל הסמנים הללו ולהשתמש באלגוריתם כדי לחזות את איכות הבשר", מעיר ד"ר ז'אן-פרנסואה אוסט. "כבר קיימות בדיקות גנטיות לקביעת איכות המוצר, אך הן מבוססות על מספר קטן של סמנים בלבד ואינן עובדות עבור רוב הגזעים המשמשים באיחוד האירופי", הוא מוסיף.

בסופו של דבר, אחת המטרות הנוכחיות של המדענים היא ליצור תווית הסמכה מוכוונת צרכן שתכלול קריטריונים גנטיים לאיכות מוצר הבשר.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ]